효모 반죽에 실을 얻는 방법?

올해 부활절을 위해 전통 음식을 만들 수있을 것 같아요. 내가 가장 좋아하는 것은kozunak. 완벽한 코 주낙은 많은 특성에 의해 정의되지만 가장 어려운 것은 텍스처입니다. 먼저, 정말 부드러워 야합니다. 둘째, 매우 바람이 잘 통해야합니다. 셋째, 육즙이 많고 보통 빵만큼 건조하지는 않지만 반죽이 없어야합니다. 넷째, 스레드가 있어야합니다. 즉, 빵이 잘리지 않고 부러지고 반죽은 반죽을 잡아 당겨 만든 선을 따라 쉽게 분리되어야합니다. 그것을 상상하는 가장 좋은 방법은 느린 밥솥에서 꺼내서 근육 섬유로 들어간 콜라겐이 풍부한 고기를 생각하는 것입니다. 다음은 실이 어떻게 생겼는지 보여주는 그림입니다 (원본의 색상이 꺼져 있기를 희망합니다. 그렇지 않으면 해당 색상의 완벽한 코 주낙이 아닙니다). 빵 부스러기는 평소보다 밀도가 높습니다.

레시피의 비율이 중요 할 것입니다. 효모에 대한 매우 젖은 반죽이며, 치즈를 부러워하기에 충분한 지방이 있습니다. (또한 이것은 내가 아는 유일한 빵입니다. 고착을 방지하기 위해 밀가루 대신 기름에 반죽합니다). 일반적인 레시피는 다음과 같습니다.

밀가루 1kg [모든 용도를 가정] 
생 효모 55g 
백설탕 300g 
우유 250g [크림을 부분적으로 또는 전체적으로 대체 할 수 있음] 
버터 250g 
계란 8 개 
레몬 껍질, 풍미 
바닐라 추출물 
1 큰술 럼
유약 노른자
건포도 (선택 사항)
아몬드 (선택 사항)

각 시도 사이에 최소 1 년이 있기 때문에이 방법을 잘 사용하지 못합니다. 즉, 내가 잘되었을 때와 잘못되었을 때 내가 한 일을 기억하지 못합니다. 저의 할머니와 그녀의 모든 친구들은 그렇게하는 방법에 대한 "확실한 조언"을하기를 좋아합니다. 그리고 한 친구의 조언은 다른 친구의 조언과 모순됩니다 (처음부터 내부적으로 일치하지 않는 경우). 나는 당신이 SeasonedAdvisers 가이 멋진 노파보다 이해하지 않고 오래된 신화를 영속시킬 가능성이 적다고 생각합니다. 효모 반죽에 경험이 있다면 다음과 같은 요소에 대한 귀하의 의견에 감사드립니다.

1. 뚱뚱한 유형. 이 레시피는 버터라고하지만 라드를 대신 사용하여 "더 부드럽게"만드는 조언이 많이 있습니다. 나는 이것이 효모 반죽에 어떤 영향을 미치는지 확신하지 못합니다. 아마도 잘 계획된 가정 요리사가 파이 크러스트에 효과가 있다면 빵에도 효과가 있다고 결정했습니다. 하지만 당신의 의견을 듣고 싶습니다.
2. 몇 번이나 일어나야합니까? 일반적인 절차는 우유의 효모 상승과 같은 것입니다-모든 것을 섞고 반죽하십시오. 그러나 일부는 중간 정도의 상승을 남겨두고 다른 시간은 조금 더 상승시킵니다. 단순화입니까, 아니면 절차가 과도하게 설명되어 있습니까? 그렇게 많이 상승하는 데 단점이 있습니까?
3. 매번 얼마나 반죽해야합니까? 어떤 사람들은 처음에는 반죽이 많고 마지막에는 가장 적은 양이라고 말합니다. 다른 사람들은 매번 가장 적은 양의 반죽이 가장 좋다고 말합니다. 당신은 무엇을 조언합니까?
4. 최적의 오븐 온도? 그것은 설정하기 전에 2 배에서 3 배로 볼륨이 증가하기 때문에 두껍게됩니다 .10cm는 드문 일이 아닙니다. 약 160 ° C의 낮은 온도에서 작동합니다. 그러나 내가이 본능을 따랐던 해, 그것은 꽤 건조 해졌다 (아마도 내가 행한지 제대로 점검하지 않았을 수도있다). 따라서 더 높은 온도에서 더 적은 시간이 소요될 수 있습니다. 그러나 이것은 이론입니다. 숙련 된 베이커는 무엇을 제안할까요?

나는 그것이 그것에 관한 것이라고 생각하지만 다른 유용한 제안이 있으면 알려주십시오. 이런 종류의 반죽은 까다로운 것으로 유명합니다. 더 숙련 된 베이커의 도움을 부탁드립니다.

편집 : 어쩌면 내가 가장 퍼즐하는 것을 완전히 명확하게하지는 못했을 것입니다. 내가 알다시피, 실에 대한 풍부한 글루텐 형성이 필요합니다 (그리고 긴 상승은이 이론을 뒷받침합니다). 그러나 부드럽고 통풍이 잘되게하려면 글루텐이 적어야한다고 생각합니다. 그래서 이론은 이번에 저를 혼란스럽게합니다. 나는 적어도 수분이 많은 부분이 풍부한 지방에 의해 처리되기를 바랍니다.

젠장, 좋아 보인다. 나는 이런 종류의 빵을 한 번도 만들지 않았지만, 여기에 도움이 될만한 것들이 있습니다.

버터는 (대략) 10 % 물과 90 % 지방이며, 라드는 100 % 지방입니다. 따라서 하나를 다른 것으로 바꾸면 레시피의 물의 양을 조정해야합니다. 맛이 조금 달라 지겠지만 어느 쪽이든 효과가있을 것입니다.

나는 AP 가루를 가정 하지 않을 것 입니다. 사실, 나는 글루텐 빵 가루를 가정합니다. 글루텐은 그 섬유를 만드는 것입니다. 그것을 부드럽게 유지하는 것은 지방입니다.

이것은 brioche와 매우 유사 해 보이므로 약간의 원리를 배우기 위해 brioche 레시피를 살펴볼 수 있습니다. 그들 대부분이 당신에게 말할 것 중 하나는 반죽을 반죽하여 글루텐 섬유를 개발 한 다음 버터 를 첨가하는 것입니다. 이것이 핵심이라고 생각합니다. 지방은 글루텐 분자가 가닥에 달라 붙는 것을 막을 수 있다는 것을 알고 있습니다. 나중에 지방을 추가하면 지방으로 둘러싸인 글루텐 가닥으로 감아 야합니다.

나는 매주 오트밀 빵 레시피를 사용하여 꼰 빵을 만듭니다. 또한 지나치게 지나치게 좋아하지 않습니다. 5 분 동안 반죽하는 것이 가장 좋습니다.

나는 그것이 그것이 실을 만드는 성분이라고 생각하지 않습니다. 꼬임 일 수 있습니다. 성공적인 빵을 만들기위한 핵심 요령은 다음과 같습니다. 항상 온도계를 사용하십시오! 반복하십시오. 적이 아니라 아기처럼 취급하십시오.

반죽이 "두 배"인 것을 식별하는 것은 매우 중요합니다. 첫 번째 상승 후 반죽이 두 배가되는지 확인하려면 두 손가락을 반죽에 붙입니다. 그것이 "숨 쉬고"약간 수축되면, 두 배가됩니다. 펀칭이 아닌 반죽을 부드럽게 눌러 완전히 수축시킵니다. 글루텐 가닥이 찢어 질 수 있기 때문입니다. 당신은 그것을 밖으로 공기의 모든 마지막 비트를 짜낼 필요가 없습니다. 원한다면 반죽을 5 번 정도 반죽 할 수 있지만, 필요하지는 않습니다.

반죽을 당신이 묶고 싶은 많은 가닥으로 나눕니다. 끈으로 찢어지기 때문에 당기지 말고 부드럽게 늘리십시오. 때로는 로프의 길이를 손으로 부드럽게 잡고 끈으로 부드럽게 굴립니다. 너무 단단하고 탄력이 있으면 5 분 동안 쉬었다가 다시 돌아 오십시오.

밀가루 보드에 롤을 펴서 밀가루 가루로 각 로프를 코팅하면 찾고있는 가닥을 분리 할 수 ​​있다고 생각합니다. 로프를 나란히 놓으십시오. 그런 다음 중간에서 시작하여 한쪽 끝을 묶고 다른 쪽 끝을 묶어 끈을 들어 올리면 로프가 끊어지지 않습니다. 꼬집음으로 끝을 함께 밀봉하십시오.

나는 물 1 티스푼으로 물린 계란 1 개로 썰었습니다. 어린 딸이 우연히 알을 두 덩어리에 다 쓸 때까지 반복적으로 칫솔질을하면 질감과 촉촉함이 매우 긍정적 인 영향을 받는다는 것을 알게되었습니다. 이유를 모르겠습니다. 당신은 성공으로 논쟁 할 수 없습니다.

그건 그렇고, 나는 빠른 건조가 아닌 활성 건조 효모를 사용합니다. 더 나은 맛. 따라서 다음 타이밍은이를 기반으로합니다. 오븐을 5 분 동안 200F로 예열하고 끕니다. 나는 끈으로 묶은 브러시 빵을 기름칠 쿠키 쿠키 시트의 오븐에 15 분 정도 넣었습니다. 오븐이 예열되는 동안 오븐을 375F로 굽는 동안 덩어리를 제거하고 스토브에 놓았습니다. 나는 약 25 분 동안 또는 황금색이 될 때까지 굽고 덩어리의 상단 중앙을 두드리면 속이 빈 소리가 들립니다. 빵 내부의 뜨거운 증기가 빵 껍질을 빨리 부드럽게하기 때문에이 태핑은 오븐에서 또는 오븐에서 꺼낸 즉시해야합니다. 5 분 후에 또는 1 분 후에 탭할 수 없습니다. 빈 소리가 나지 않습니다. 내 요리법의 최고 빵 껍질은이 시점에서 딱딱한 느낌이 들지만 식 으면 서서히 부드러워집니다 (그리고 빵은 군중 사이에서 전설적입니다). 주방 수건으로 빵을 덮으십시오. 5 분 후 쿠키 시트에서 냉각 랙으로 제거하십시오. 이 5 분 동안 빵이 덜 깨지기 쉬워지고 빵이 약간 찐다. 찌는 행위로 인해 빵이 눅눅 해지고 맛이 많이 나지 않기 때문에 팬 위에 놓지 말고 5 분 안에 냉각 선반으로 꺼내십시오. 습기를 유지하기 위해 가능한 한 빨리 플라스틱에 넣는 것이 논리적으로 보이지만, 믿으면 빵을 완전히 망칠 것입니다. 주방 수건으로 냉각 선반의 빵을 덮고 완전히 식히십시오. 좋은 시간 이상이 걸릴 수 있습니다. 봉사 할 때까지 수건 아래에 두십시오. 하루 종일 운반 등을 위해 동봉해야하는 경우에는 호흡 공간이 많은 종이 봉지를 사용하십시오. 3 ~ 12 시간 후 밀폐 보관할 수 있습니다. 나는 알지 그렇게 오래 지속되지 않습니다.

나는 당신의 종류의 빵을 구글에서 찾아이 레시피를 찾았습니다. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

당신은 그들의 방법과 광산을보고 가족의 재료를 사용하고 당신이 찾고있는 것을 생각해 내기 위해 그것들을 합칠 수 있는지 볼 수 있습니다. 도움이 되었기를 바랍니다!

이 질감은 크리스마스의 영국 "독일"슈퍼마켓에서 판매되는 이탈리아 "케이크"(사진의 색상)와 버킹엄 셔에서 제작 된 래디 케이크 (두 가지를 생각 나게합니다. 라드 사용에 대해).

이탈리안 케이크의 끈은 "모양으로 올라가는"것이 허용되는 것으로 보입니다.-공정의 핵심이 두 개의 반죽을 사용하는지 궁금합니다. 하나는 다른 것보다 덜 입증되었습니다. 다른 하나의 소포를 만드시겠습니까?

나는 문학을 만들기 전에 다시 문헌을 참고하여 전체에 대한 이론을 세울 수있었습니다. 글루텐은 1) 반죽 (단백질 가교를 장려)과 2) 대기로 구성됩니다. 분명히, 나는 스레드에 대한 많은 가교를 원하지 않고 분자가 종단간에 결합하기를 원합니다. 그래서 이론상으로, 나는 그것이 아주 오랫동안 일어나도록해야하며, 글루텐을 정렬하는 방향으로 가끔씩 만 반죽합니다. 이것은 일반적인 관행과 일치합니다.

예상했던대로, 나는 실제적인 부분을 망쳤다. 그것이 경험적으로 확인할 수없는 이유입니다. 부분적으로 내 잘못 (레시피에서 효모의 양을 줄이지 않았다)과 부분적으로 지구 온난화 : P (부활절이 내 부활절이 30 ° C 이상인 것은 드문 일이지만 올해 일어난 일입니다). 내 단계는 다음과 같습니다.

1. 우유에 들어있는 효모
2. 버터없이 반죽을 만들고 일어나 자
3. 버터에 반죽을 녹여서 일을 시작하십시오 (설명을 위해 @Mike Baranczak에게 감사드립니다. 이제는 왜 단계가 필요한지 분명합니다. 물론 할머니는 몰랐습니다. 그녀는 처음부터 버터를 넣은 다음 종교적으로 반죽으로 모금을 방해합니다)
4. 형태와 머리 반죽, 팬에 넣어 상승
5. 빵 굽기

규정 된 양의 신선한 효모와 고온으로 모든 상승에 2 시간 이상 걸리지 않았고 마지막 효모에서 실제로 효모가 소비되고 수축되었습니다. 게다가 레시피가 너무 풍부 할 수 있습니다. 반죽은 액체가 아니 었습니다. 조각을 떼어내어 형성 할 수 있었지만 3-4 분 후에 꼰 가닥이 서로 합쳐졌습니다. 나는 여전히 그들 사이의 경계가 어디에 있었는지를 알 수 있었지만, 형성 후 단일 질량이 될 정도로 부드러 웠으며 점도 (전체 질감은 아님)는 난백 박동의 "부드러운 봉우리"와 비슷했습니다.

최종 결과 : 매우 맛있습니다. 입에 녹았습니다. 그리고 봄철 휴가에 대한 어린 시절의 기억은-재스민과 라일락 덤불을 통해 나비가 떨어지거나 쫓는 것을 거의 막을 수 없었습니다.

그러나 원격으로 스레드를 닮은 것은 없습니다.

나는 전문가가 아니지만 내 이해는 실 이 계란 (1)에서 나 왔으며이 조리법에는 많은 계란이 있다는 것입니다.

계란을 때리는 것은 단백질 가닥을 화학적으로 변화 시켜서 발달 할 때 글루텐과 비슷한 방식으로 뻗고 결합하여 브리오슈와 유사합니다. Brioche 반죽은 부드러운 질감과 긴 실을 얻기 위해 총 30 분 동안 스탠드 믹서에서 두 드려야합니다 (2).

따라서 다음에 이것을 만들 때, 그릇의 측면을 때릴 때까지 혼합물을 섞은 다음 버터를 따로 치기 전에 계란을 때리는 것을 시도하십시오. 그런 다음 버터를 넣고 다시 올 때까지 때리고 그릇의 측면을 때립니다. 나는 그것이 계란이 아니라 글루텐이 아니라 조리법에 실을주는 것이라고 생각합니다.

(1) 요리의 과학 참조

(2) Julia와 함께 베이킹하기