집에서 고기를 요리 한 후 보관할 때 수두 보라 보툴리누스 위험은 무엇입니까?

그래서 수 비드 요리는 혐기성 환경 (진공)으로 인해 보툴리누스 중독의 위험이 높다는 것을 알고 있습니다. 따라서 시간과 온도 조합에주의해야합니다. 나중에 서비스를 위해 음식을 보관하는 경우 음식을 식히고 4C 이하의 냉장고에 보관해야합니다. 이것은 걸어 들어가는 식당에서는 충분히 쉽지만 문을 열면 넓은 온도 변화가 발생하기 때문에 가정용 냉장고에서는 다소 어렵습니다.

Douglas Baldwin은 "안전한"보툴리누스 중독에 대한 다음 온도 / 시간 지침 을 제안합니다 .

Clostridium botulinum, C. perfringens 및 B. cereus의 기공은 저온 살균의 온화한 열처리에서 살아남을 수있다. 따라서 급속하게 식은 후에는 음식을 냉동 시키거나

최대 90 일 동안 36.5 ° F (2.5 ° C)
미만, 31 일 미만 동안 38 ° F (3.3 ° C) 미만,
10 일 미만 동안 41 ° F (5 ° C) 미만 또는
44.5 ° F 미만 5 일 미만 동안 (7 ° C)

따라서 해당 지침에 대한 몇 가지 질문이 있습니다.

1. 가정용 냉장고의 스윙이 정상적으로 사용되는 정도를 예상해야합니까?
2. 두 번째 냉장고가 있는데 문이 거의 열리지 않으면 온도가 어떻게 변합니까?
3. 보툴리누스 문제는 진공 상태에 의한 것이므로 고기를 진공에서 제거하여 보관하면이 문제가 사라질 것이라고 생각하는 것이 맞습니까? 분명히,이 접근법은 요리 된 고기 저장과 관련된 모든 일반적인 안전 문제를 다시 소개 할 것입니다.

플래시 냉각은 매우 간단합니다. 상당히 큰 얼음 욕조 (얼음과 얼음이 적어도 50 % 인 물)가 있는지 확인하고 고기를 가열 된 욕조에서 얼음 욕조에 즉시 넣으십시오. 냉장하기 전에 고기를 빨리 식힐 것입니다. 고기가 두껍게 자르거나 구운 경우 중앙으로 식히기에 충분할 정도로 오랫동안 얼음 조에 두십시오.

1 가정용 냉장고의 스윙이 정상적으로 사용되는 정도를 예상해야합니까?

하루에 두 번 냉장고 문을 열고 닫을 때의 약한 흔들림은 실제로 큰 차이를 만들지 않을 것입니다. 문을 장시간 열어 두지 마십시오.

2 두 번째 냉장고가 있는데 문이 거의 열리지 않으면 온도가 어떻게 변합니까?

문을 열고 닫는 것 외에 냉장고의 온도에 영향을 미치는 많은 것들이 있습니다. 냉장고는 온도가 변하는 냉기 (및 제상 등)주기를 거칩니다. 일부 브랜드의 냉장고 (예 : 삼성)는 냉동기 및 냉장고 부분에 대해 별도의 냉각 시스템을 갖추고있어 냉동기 제상주기가 냉장고 섹션의 온도 변동을 유발하지 않습니다.

또한, 빈 냉장고는 문이 열릴 때 전체 냉장고보다 더 많은 열을 잃습니다. 빈 선반에 플라스틱 병이나 탄산 음료 및 맥주 캔을 저장하면 실제로 공기보다 더 많은 열 (또는 "차가운")을 유지하기 때문에 시간이 지남에 따라 온도가 더 일정 해집니다. 물론 냉장고를 맥주 냉장고로 바꾸면 문이 더 많이 열릴 가능성이 있습니다.

3 보툴리누스 문제는 진공 상태에 의한 것이므로 고기를 진공에서 제거하여 보관하면이 문제가 사라질 것이라고 생각합니까? 분명히,이 접근법은 요리 된 고기 저장과 관련된 모든 일반적인 안전 문제를 다시 소개 할 것입니다.

자만심 요리는 고기가 충분히 오래 익 으면 고기를 살균하고 가장 많이 죽여야합니다. 통제 된 온도에서 밀봉 된 저온 살균 된 음식을 유지하는 것은 밀봉을 열어서 동일한 온도로 유지하기 전에 병원균을 허용하는 것보다 훨씬 오래 보존 할 것입니다.

가장 중요한 것은 조리 시간, 온도에 대해 설정된 안전 차트를 따르고 올바른 플래시 냉각을 사용한 다음 보관 온도 및 기간에 대한 안전 차트를 따르는 것입니다.

나는 당신의 질문 3에 대해 확신하지 못하지만, 1과 2에 대해 생각한 것처럼, 냉장고를 오랫동안 열지 않으면 스윙이 너무 크지 않을 것이라고 생각했습니다. 냉장고 문을 5 초 동안 열면 내부와 외부에 이미 무언가를 얻을 수있는 충분한 시간이 있습니까?

인터넷에서 이것에 대해 알아야 할 것이라 생각했기 때문에 그래프를 검색하는 방법을 설정했습니다. 버클리에는 학생들이 24 시간 동안 냉장고의 온도를 측정하는 실험이 포함 된 수업이 있습니다. 대부분의 그래프 는이 페이지 의 그래프와 다소 비슷 합니다 . 실제로 히스테리시스 창 에서 온도의 스윙 은 문을 열었 기 때문에 가끔 증가하는 것보다 큽니다.

두 개의 특이 치를 찾았습니다. 첫 번째 는 냉장고에서 많은 학생들에게 음식을 제공하는 것이며,이 기사는 누군가가 냉장고에 따뜻한 접시를 넣었을 수도 있다고 제안합니다. 두 번째 것은 잠재적으로 매우 흥미로울 것입니다. 저자는 큰 상승은 연결된 냉동고의 벽 제상주기에서 비롯된 것이라고 생각하지만 냉장고 문을 여는 식사 시간은 온도에 아무런 영향을 미치지 않습니다.

따라서 냉장고의 온도를 어느 정도 정도 올리는 데는 두 가지 잠재적 인 원인이있는 것처럼 보입니다.

1. 냉장고에 뜨겁거나 따뜻한 음식을 넣는 것;
2. 냉장고에 부착 된 냉동실의 벽 제상주기를 수행하십시오.

냉장고의 자연 작동주기와 비교할 때 다른 스윙은 무시할 수 있습니다.