소금이 파스타 끈적임에 영향을 미치는지에 대한 권위있는 출처가 있습니까?

에 양념 조언 응답 물에 왜의 추가 소금 때 파스타를 요리? 전분 겔화를 억제함으로써 파스타가 덜 끈적 거린다는 것입니다. 이것은 논란의 여지가 많은 질문으로 보입니다.

소금을 첨가하면 전분 겔화에 실제로 영향을 미쳐 파스타가 덜 끈적 끈적한 지에 대한 최종 판결을 내리는 출판 된 실험, 화학 논문 또는 유명한 요리사의 작품과 같은 권위있는 출처가 있습니까?

(나는 회의론자 .SE에 이것을 게시하려고 생각했지만 이것이 전문 지식이있는 곳이라고 생각합니다.)

전분은 식품 과학 분야에서 광범위하게 연구되어 왔으므로 짧은 대답은 그렇습니다. 권위있는 출처가 있습니다. 가 수많은 권위있는 소스는.

경고 (항상주의해야 할 점)는 식품 과학자들이 파스타와 끓는 냄비보다 훨씬 더 정교한 방법을 사용하여 통제 된 실험을 수행한다는 것이며, 많은 변수가 있기 때문에 주로 이것보다 더 이론적 인 질문에 관심이있는 경향이 있습니다 자신의 부엌에서 일하는 경우 :

• 파스타의 종류와 양;
• 물의 순도 및 수량;
• 소금의 종류, 순도 및 양;
• 수온;
• 요리 시간;
• 등등...

실제로 과학자에게 "파스타 워터에 소금을 첨가하면 달라 붙지 않습니까?"라는 질문 이 생깁니다. 말도 안되는 경계입니다. 대답은 종종 그 대답에 달려 있습니다.

다음은 전분 에서 발췌 한 것입니다 . 화학 및 기술 , 당신은 그것을 추측 한 전분에 관한 학술 주제입니다.

젤라틴 화에 대한 염의 효과는 용질-특이적이고 농도-의존적이기 때문에 비이 온성 용질보다 더 복잡합니다. 대부분 전해질 들어 젤라틴 온도 T의 증가 _m는 , 저염 농도에서 발견된다. 염분 농도가 높으면 T _m이 감소하고 초기 값 이하로 떨어질 수도 있습니다.

[...] 일반적으로 전분 젤라틴 화에 대한 중성 염의 효과는 특히 음이온의 경우 고전적인 호프 마이스터 (lyotropic) 시리즈의 순서를 따릅니다. 상이한 염화물 염의 양이온은 편광 현미경으로 입증되는 바와 같이보다 복잡한 거동을 나타낸다.

(출처)

평범한 영어로 : 약간의 소금을 첨가하면 겔화가 줄어들 수 있습니다. 추가 많은 소금 힘의의 증가 겔화 및 부착을. "작은"과 "많은"의 정의는 파스타에 얼마나 많은 종류의 전분이 있는지, 파스타에 어떤 것이 있는지 (일부는 이미 소금이 있습니다!), 전분이 이미 물에 어떻게 분산되어 있는지에 달려 있습니다. , 어떤 종류의 소금을 사용하고 있는지 ... 아이디어를 얻습니다.

덧붙여서, 위 의 Hofmeister 시리즈 는 다음과 같습니다.

(출처)

식염은 염화나트륨-NaCl입니다. 당신은 나 것을 알 수 있습니다 ^+는 측면과 CL은 "밖으로 소금 '에 대한 중간이다 ^- 중간에 바로 헤로인이다. 따라서 직장의 모든 역학에 대한 제한적인 이해에도 불구하고 두 가지의 효과가 예측할 수 없다는 이유가 있습니다. 과염소산 칼슘과 같은 물질 (예 : 음이온과 양이온이 "염분"쪽에있는 Ca (ClO ₄ ) 2) 이있을 때 효과를 예측하기가 더 쉽습니다 . 분명히, 이런 종류의 소금은 평범한 가정용 주방에 없으며 상업 식품 공장에서도 사용됩니다.

... 염화 암모늄 AKA 살미 악 (유명한 "염초") 염을 포함하여 염화나트륨 이외의 다른 잘 알려진 요리 소금 이 있지만 . 그것은 기술적으로 여전히 "소금"입니다. 어떤 소금을 선택 하든 전분 상호 작용을 포함하여 화학적 성질에 크게 다른 영향을 미칩니다.

희망적으로 이것은 당신이 읽은 격렬한 반대 일화 보고서 중 일부를 설명하는 데 도움이되기를 바랍니다. 부엌이 통제 된 조건이 아니기 때문에 간단한 대답은 없습니다. 그러나 소금이 전분 겔화를 억제한다는 진술 에는 약간의 진실이 있습니다. 그것은 수 있는 권리 농도 및 성분의 오른쪽 세트로, 그 효과가 있습니다.

예, 출처가 있습니다. 맥기가 오류로 잡힌 것 같습니다.

맥기는“식용 수의 소금은 국수의 맛뿐만 아니라 전분 겔화를 제한하여 요리 손실과 끈적임을 줄인다”고 말했다. 그는 인라인 인용을하지는 않지만이 장의 출처 중 Barsby, T. et al. 전분 : 구조와 기능의 발전. Google 도서에서 '소금'에 대한이 책을 검색했으며 감자 전분으로 수행 된 실험을 나열했습니다. 따라서 소금 전분 겔화를 제한하는 정보가이 책을 기반으로하는 경우 감자 전분에 유효합니다. 이 장의 McGee에 나열된 소스 중에서이 책이 가장 가능성있는 소스 인 것 같습니다.

한편, Elsevier 저널 "Food hydrocolloids"에 CJAM Keetels, a. T. van Vliet 및 P. Walstraa가 발표 한 논문이 있습니다. 제목은 농축 전분 시스템의 겔화 및 역행입니다 (죄송합니다. 이 논문은 흥미로운 인용문을 담고 있습니다 :

감자 전분에 해당되는 것이 밀 전분에 해당되는 것은 아닙니다.

맥기가 잘못되었다고 100 % 확신하지 못합니다. 어쩌면 누군가 나중에 와서 밀 전분이 겔화로 억제되는 상황이 있고 맥기 (Mcgee)가 그를 소스로 사용하고 있음을 증명했을 것입니다. 또는 듀럼 전분은 밀 전분과 동일하지 않을 수 있습니다. 그러나 그러한 출처를 볼 때까지 나는 자신의 실험을 발표 한 사람들을 믿습니다. 그리고 그들의 결론은 바닷물이 밀 전분에 전혀 영향을 미치지 않는다는 것입니다. 따라서 소금이 필요하지 않습니다. (맛이 다르다고 생각하지 않는 한, 나는 그것을 완전히 확신하지 못하고 어쨌든 끈적임에 대해서만 물었습니다).