소스의 요거트가 갈라지는 원인은 무엇입니까? 그것을 방지하는 방법?

내가 좋아하는 카레 레시피에는 요거트 소스가 많이 들어 있지만, 내가 만들 때 아주 규칙적으로 요거트는 기본적으로 두부와 유청으로 나뉩니다. 그 원인은 무엇이며 어떻게 방지 할 수 있습니까?

실례로 지난 밤 나는 다음과 같이 간단한 두부 카레를 만들었습니다.

1. 냄비에 따뜻한 evoo
2. 다진 양파를 넣고 살짝 볶다
3. 카레 조미료를 넣고 오일을 데우거나 조미하십시오.
4. 입방체 두부 추가, 코트 던지기
5. 큐브를 가볍게 갈색으로 만들기 위해 주기적으로 던지기 위해 잠시 요리하십시오.
6. 불을 끄다
7. 일반 그리스 요거트 추가
8. 결합 약동

몇 분 안에 식사의 나머지 부분을 마무리하고 도금을 시작하는데 요거트가 분리되어 부드러운 크림 소스 대신 울퉁불퉁하고 울퉁불퉁 한 요구르트 수프를 먹었습니다.

너무 높은 온도에서 요구르트를 추가하려고합니다. 요거트를 추가하기 전에 접시를 약 75 ℃로 식히고 서빙하기 전에 마지막으로 요거트를 첨가하십시오.

요거트는 유청을 가두는 변성 우유 단백질의 망사입니다.

요거트가 과열되면 단백질이 강화되어 여분의 유청이 짜집니다. 단백질 매트릭스가 절단되면 유청이 누출됩니다.

이것을 막기 위해 약간의 전분을 첨가하십시오. 요구르트에 섞인 작은 옥수수 전분은 요구르트 단백질의 과도한 응고를 방지합니다. 내가 본 모든 가열 요구르트 소스에는 이러한 이유로 전분이 포함됩니다.

또한이 문제는 저지방 요구르트에서 주로 발생한다고 덧붙여 야합니다. 요거트의 여분의 유지방은 전분과 같은 방식으로 단백질의 응고 능력을 방해합니다.

카레의 온도를 낮추는 것 외에도 다음을 수행 할 수 있습니다.

• 요구르트 템퍼링 -카레에 첨가하기 전에 소량의 따뜻한 소스를 요구르트에 결합하십시오. 크림, 우유 또는 계란을 소스에 넣을 때 도움이됩니다.
• 요구르트를 털다-포크 또는 털을 사용하고 요구르트를 격렬하게 섞는다. 지방과 단백질이 액체에 유화됨에 따라 시작 분포가 균일 해집니다.
• 유화제를 첨가하십시오 -요구르트를 섞기 전에 카레에 겨자 가루 또는 레티 신 1 티스푼을 넣으십시오.

한 가지 옵션은 요구르트 대신 크림을 대체하는 것입니다.

그것이 많은 인도 요리에서 이루어졌습니다. 요거트를 사용할 때는 제임스가 지적한 것처럼 일반적으로 고온이 아닌 마지막에 첨가됩니다.

뜨거운 접시에 추가하기 전에 요구르트에 약간의 전분을 저어 주면 쪼개지지 않습니다.

일반적인 비율은

요거트 1 컵에 흰 밀가루 2 티스푼

요거트 1 컵에 옥수수 전분 1 티스푼

요거트 1 컵에 밀가루 1 티스푼

쌀가루 1 티스푼 ~ 요거트 1 컵

또한 열원에서 접시를 꺼내고 요거트 혼합물을 넣은 다음 접시를 열원으로 되돌려 접시를 따뜻하게하여 덩어리가 생기지 않게하십시오.

이것은 또한 다른 유제품과 함께 사용되어 헤비 크림 및 버터 밀크와 같은 쪼개짐을 방지합니다.

나는 또 다른 제안을 보았습니다 : 소스에서 야채 / 고기를 빼내고 한 번에 한 스푼 씩 소스에 요구르트를 넣고 매우 빨리 털어 내고 접시를 다시 끓여서 하루 종일 저어줍니다. 두 번째 큰 스푼을 추가하기 전에.

나는 그 접근 방식이 아주 잘 작동한다는 것을 알았습니다.

이것이 효과가있는 이유는 요거트가 거시적 덩어리가없는 지점까지 소스에 빠르게 용해되고, 요거트의 각 미시적 덩어리가 소스를 끓여서 의도적으로 좁혀서 거시적 거침이 형성되는 것을 막는 것입니다 나중에 요구르트를 철저히 조리하더라도 부드러운 질감을 얻을 수 있습니다.

나는 화살 뿌리 또는 레시틴을 사용해서는 안된다는 경고와 함께 요구르트 기반 소스가 분리되는 것을 방지하기 위해 전분을 첨가하는 것에 동의합니다. Arrowroot는 큰 증점제이지만, 유제품과 함께 사용하면 Arrowroot는 혼합물을 매우 칙칙하고 점액 성향으로 바꿉니다. "키트"에 함유 된 또 다른 미세 유화제 인 레시틴 파우더를 사용하는 것도 마찬가지입니다. 다시, 유제품의 경우 레시틴은 소스를 칙칙하게 만드는 경향이 있습니다. 이미 언급 한대로 분말 타피오카 전분, 감자 전분 (정말로 좋은), 쌀가루 및 옥수수 전분을 포함하여 잘 작동하는 화살 근과 레시틴에 대한 많은 대안이 있습니다. 전분과 차가운 물을 먼저 섞어 슬러리 또는 페이스트를 만든 다음 요구르트 소스에 조금씩 첨가하면 원하는 두께를 얻고 분리를 막을 수 있습니다.

요구르트를 그릇에 넣고 너무 뜨겁지 않은 소스를 요구르트에 조심스럽게 젓는다! 즉, 다른 방법으로 진행하십시오.