내 토마토 소스는 매우 물기가

맛이 있지만 일관성이 너무 얇습니다. 밀도가 높아질 정도로 중간 정도의 저열 증발 위에 놓아 두는 것이 유용한가? 그것을 끓여서 더 많이 도울 것입니다. 나는 그 맛을 망치고 싶지 않으며 높은 열로 끓일 때 그것을 두려워하는 것이 그렇게 할 것입니다.

그렇습니다. 액체를 증발시키기 위해 더 많이 요리하면 확실히 도움이 될 것입니다. 이것을 소스 축소라고합니다. 적당한 온도는 적당한 온도입니다. 당신은 때때로 거품을보고 싶지만 확실히 끓는 것은 아닙니다. 가끔 저어주세요. 냄비가 바닥에 닿는 것을 피하십시오. 상단에 액체가 많고 하단에 포켓이 밀집되어있을 수 있으며, 212F 이상에서 연소 지점에 도달 할 수 있습니다.

소스를 두껍게하기 위해 할 수있는 일이 몇 가지 있습니다 :

• 끓이기 -풍미에 영향을 미치지 않고 오랫동안 열을 덜 받아 소스를 끓일 수 있습니다 (일반적으로 향상시킵니다). 많은 볼로냐 소스를 30 분 이상 끓입니다.
• 두껍게 -옥수수 전분 1-2 tbsp (또는 밀가루 강화)를 첨가하십시오. 많은 상업적인 소스가 이것을합니다.
• 페이스트 추가 -작은 양의 토마토 페이스트를 추가하십시오 (위의 것 외에도). 풍미와 농축 모조를 모두 첨가합니다.

이전 답변과 반대로 : 신선한 토마토를 사용할 때 수분이 많은 토마토 소스 (및 다른 많은 종류의 야채 퓨레를 기본으로 한 소스)를 피하는 한 가지 열쇠는 처음에 빨리 끓여야합니다.

신선한 토마토에는 천연 효소가 들어있어 펙틴 및 기타 농축 성분을 분해합니다. 처음에는 빨리 끓게 (또는 거의) 가열하면이 효소들이 비활성화됩니다. 그런 다음 남은 요리 중에 풍미 성분을 보존하기 위해 낮은 조림으로 줄이십시오. 이 첫 번째 단계를 수행하지 않으면 소스가 물로 변하고 감소 (또는 다른 수단)로 다시 두껍게하는 데 시간이 더 오래 걸립니다.

자세한 내용은 Kenji Lopez-Alt의 Q & A (여기서 동일한 주제에 대한 Harold McGee의 유사한 조언을 인용)를 참조하십시오.

(이 조언은 신선한 토마토로 만든 소스에만 적용됩니다. 통조림 토마토는 통조림 과정에서 이미 가열되었으므로 효소는 이미 비활성화되어 있어야합니다. 통조림 토마토는 천천히 끓일 수 있습니다.)

단단한 끓는 토마토 소스를 조심하십시오. 두껍게 시작되면 몇 분마다 저어주지 않으면 냄비 바닥에 타게됩니다. 그것은 대부분의 사람들이 싫어하는 '탄소-아라'맛을 줄 것입니다. 말린 버섯, 표고 버섯 또는 기타 아시아 음식 상점에서 저렴하게 얻을 수있는 것과 같은 토마토 소스를위한 우수한 농축 제를 만드십시오. 끓으면 10 분 정도 수분을 공급하고 그 과정에서 많은 물을 빨아들입니다. 소스에 버섯 덩어리를 원하지 않으면 토마토에 첨가하기 전에 말린 재료를 커피 분쇄기에서 가루로 만들 수 있습니다.

당신이 필요합니다 :

• 큰 (.25 파운드) 파마산 치즈 껍질
• 시각:
  • 먼저 끓인 다음 끓인 물로 줄이십시오.
  • 4 시간 이상을 기대하십시오.
• 깊은 주전자를 사용하면 표면이 너무 얕아 팬이 얕아 화상을 입을 가능성이 줄어 듭니다.

참고 : 위는 이탈리아 (루카) 방식이며 두꺼운 신선한 토마토 소스를 보장합니다.

확실히 더 오래 끓이면 소스가 도움이 될 것입니다. 나는 당신이 그것을 끓게 데운 다음 열을 낮추어 끓여야한다는 이전의 대답에 동의합니다. 나는 신선한 통조림 토마토와 통조림을 모두 만들었습니다. 내가 주목 한 또 다른 것은 올바른 팬을 사용하는 것이 매우 도움이된다는 것입니다. 넓고 얕은 팬은 깊은 냄비보다 훨씬 잘 할 것입니다.

여기에는 좋은 조언이 있지만 San Marzano와 같은 통조림 토마토를 사용할 때 사람들이 마실 수있는 또 다른 상황은 물 소스를 얻는 것입니다. 나는 내 소스를 섞지 않는 것을 선호합니다. 그렇다면 다른 독자들과 마찬가지로 쿡을 통해 냄비에 평평한 나무 숟가락 / 주걱 또는 약간의 으깨기로 토마토를 분해해야한다는 것을 기억하십시오. 펄프가 이완되고 물을 짜낼 때 열을 죽인 후에 축적되는 물을 방출하는 데 도움이 됩니다.