이론적 : 왜 빵에서 완성도의 구배가 없는가?

나는 항상 더 큰 빵을 잘라낼 때 왜 구배가 보이지 않는지 궁금했습니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

이것은 베이킹 형태로 만들어졌으며 눈에 띄는 크러스트가 있지만 그 후에는 질감이 완전히 균일합니다. 빵 덩어리에 온도가 고르게 분포되어있는 것은 어떻게됩니까? 반죽은 액체처럼 순환하지 않으므로 당황합니다. 아무도 그것에 불을 붙일 수 있습니까?

기본적으로 외부 표면과 내부 균일 성은 물 분포의 부작용입니다.

메일 라드 반응 (200) 말 ° C를 - - 갈색 지각을 담당하는 화학 반응은 - 150 ° C.에 대해 일반적으로이보다 훨씬 높은 온도에있어 베이킹에서 발생

첫 번째 질문은 왜 지각이 바깥쪽에 만있는 것일까 요? 답은 외부 만이 충분히 마르기 때문입니다. 표면의 소량의 물이 증발함에 따라 온도가 주변 오븐 온도로 상승하게됩니다.

내부에서 발생 하지 않는 이유 는 정확히 반대입니다. 물은 100 ° C에서 끓기 때문에 액체 형태의 물이 있고 빵은 대부분 물이면 온도가 그 이상으로 올라가지 않습니다. 빵의 내부는 항상 약 100 ° C로 조절되며 베이킹 온도가 균일하기 때문에 완제품도 마찬가지입니다. 계란이나 고기를 데우는 것과 거의 같습니다. 그것의 일부는 주위의 액체보다 더 뜨거워 질 수 없으므로 요리를 오래할수록 온도가 더 균일 해집니다.

내부의 모든 물이 증기로 증발 할 때까지 빵을 계속 구우면 결국 증기가 천천히 빠져 나오는 것과 같은 과정을 거치게됩니다. 그러나 우리는 보통 빵을 그렇게 오래 굽지 않기 때문에 일어나지 않습니다. 해설자 레이가 지적한 바와 같이, 펌퍼 니켈과 같은 어두운 빵에는 고의적 인 "오버 베이킹 (overbaking)"이 포함되지만, 불타는 것은 분명하지 않습니다.

참고 : 증기가 내부에 갇히게되어 프로세스의 특정 요소가있을 수도 있습니다. 가스와 마찬가지로 수증기는 용기 전체에 걸쳐 상당히 균일하게 팽창하고 분포합니다. 그러나 빵은 다공성이므로이 증기는 결국 빠져 나가야합니다. 그렇지 않은 경우 모든 결로로 인한 냉각 후 매우 축축한 내부가됩니다. 측정하면 완전히 구운 빵의 무게가 원래 반죽 무게보다 약 10 % 적다는 것을 알 수 있습니다. 따라서 증기는 무기한으로 붙어 있지 않지만 온도 자체 조절 (비점으로 인해)과 결합 된 연속 증발은 온도를 상대적으로 일정하게 유지합니다.

결정적인 답변을 찾을 수 없으므로 여기에 잘못되었을 수 있지만 이것은 아마도 오랜 친구 인 Maillard Reaction 때문일 것입니다. 이것이 음식을 갈색으로 만드는 원인입니다. 종종 캐러멜 화 (caramelization)라고 불립니다. 이것은 완전히 다른 과정입니다.

Maillard Reaction은 완전히 증발하기 위해 지표수를 필요로합니다. 빵을 뜨거운 오븐에 넣으면 표면에서 물이 빠르게 증발하여 Maillard Reaction이 발생합니다. 이것은 덩어리의 나머지 부분에서 너무 많은 수분 손실을 방지하는 부분적인 '인감'을 형성하지만,이 물개는 완벽하지는 않습니다.

또한, 오븐에 증기가 있으면 빵 껍질을 만드는 데 도움이된다고 생각합니다. 그렇지 않다. 실제로 오븐 내 증기 는 빵 껍질이 형성 되는 것을 방지 하여 증기가 증발하고 빵 껍질이 형성되기 전에 빵이 더 많이 올라 오도록합니다.

빵이 베이킹 될 때 빵의 물이 효모에서 나오는 CO2와 함께 증기로 바뀌어 글루텐 네트워크를 팽창시킵니다.

빵 껍질은 내부보다 오븐 공기에서 많은 열에 노출되기 때문에 갈색으로 변할 수 있습니다. 단백질이 설정되기 전에 빵을 일찍 꺼내야한다면 구배를 볼 수있을 것입니다. 반죽은 중심을 향하여 점차 더 반죽이 될 것입니다.

빵 레시피는 구운 빵의 내부 온도로 190F-200F를 인용합니다. 212F 후에 빵이 타기 시작합니다.

따라서 모든 단백질이 그 시점에서 빵을 오븐에서 꺼낼 때까지 증기가 내부 온도를 조절한다는 것이 나의 의혹입니다. 그것이 계속 구워지고 증기가 모두 빠져 나가면 더 뚜렷한 기울기가 보이기 시작하지만 더 이상 먹을 수는 없습니다.

비과학적인 경험에서, 빵의 바깥 부분은 내부보다 더 많은 열에 노출되어 있지만, 둘 사이의 차이는 빵이 남아있는 한 빵을 말리거나 태우기에 충분하지 않습니다.