튀김-오일 폼

나는 튀김에 비교적 익숙하지 않다. 오일에 대한 질문에 보았던 재사용 및 보존 , 나는에 무슨 일이 일어나고 있는지에 대한 손실에 여전히 해요 내 오일 ...

나의 해바라기 기름은 미친 듯이 거품이 난다. 나는이 기름을 한동안 재사용하고 버리고 싶었지만 내 친구가이 기름이 여전히 좋아 보인다고 말했다. 상대적으로 깨끗하고 (정기적으로 걸러 냄) 냄새가 나지 않으며 담배를 피우지 않습니다 (내 프라이어에서). 나는 맛의 전이를 피하기 위해이 기름 배치에서 감자 만 볶습니다. 이들은 감자 튀김, 칩 또는 짚 감자로 잘립니다. 특히 칩과 빨대는 많은 양의 물을 보유하고 있으며, 물과 관련이 있다고 생각합니다.

또한, 나는 거품 기름으로 튀김이 오래 걸린다는 것을 알았습니다.

편집 : 감자 튀김을 밀렵을 시도했지만 밀렵 중에 거품이 일어납니다. 그런 다음 튀김 할 때 실제로 거품이납니다. 나는 그것을 주시하거나 기름이 엎질러집니다. 내가 할 수있는 일이 있습니까? 아니면 기름을 완전히 버려야합니까?

편집 : Serious Eats 는 튀김 기름에 관한 기사를 가지고 있습니다.

감자의 수분이 기름을 '발포'시키는 원인이되는 것이 맞습니다. 감자를 충분히 말리지 않으면 기름이 프라이어에서 폭발적으로 끓어 오를 수 있습니다. 그렇기 때문에 지방이 많은 냄비에 물을 붓지 마십시오.

칩 / 짚을 건조시키는 방법에는 여러 가지가 있지만 가장 효과적인 방법 중 하나는 트레이나 접시에 놓고 냉장고에 두어 시간 동안 냉장고에 두지 않고 두지 않는 것입니다. 먼저 강한 냄새가납니다. 이렇게하면 너무 많은 거품이 발생하지 않을뿐만 아니라 칩이 매우 선명 해집니다!

거품은 감자 튀김의 수분이 끓는 것이고 튀김의 전분은 거품이납니다. 이 문제를 끓는 물에 간단히 뿌려 과잉 전분을 제거한 다음 훨씬 더 낮은 온도에서 미리 튀겨 수분을 제거하여 (과잉 오일 배출)이 문제를 해결할 수 있습니다.

사전 튀김은 감자 튀김이 빨리 녹는 것을 방지하고 (핵 수분이 적음) 튀김을 더 빠르게 시키며 거품을 제거하고 (제거 할 수분이 적음) AND (보너스)는 더 나은 브라우닝을 달성하는 데 도움이됩니다. 식당에서 사용하는 비법 중 하나입니다 (내가 일하는 것을 포함하여).

이 질문이 답하기 가장 어려운 질문 중 하나라는 것을 알았습니다. 나는 당신의 딜레마를 공유합니다. 자주 무시되는 당신의 질문의 단서는 당신이 "오랫동안"기름을 사용하고 있다는 것입니다. 나는 그것이 새로운 기름으로 발생하지 않는다는 데 동의합니다. 그것을 대체하면 문제를 분명히 해결할 수 있지만 설명하지는 않습니다 ... 왜! 내가 제공 할 수있는 최선은 오일 분자 구조가 물과 결합하여 사용에 따라 변경되어야한다는 것입니다. 기름은 소수성이며 음식에서 물을 배출하여 작동합니다. 이것은 새로운 오일로도 거품이 발생함에 따라 관찰됩니다. 왜 사용한 오일이 더 쉽게 거품을 내고 음식을 요리하는 데 시간이 더 걸리는지는 여전히 미스터리입니다. 당신처럼, 많이 사용하는 기름은 깨끗하고 무취로 보입니다.

코코넛 오일에 관하여 : 나는 "가장 거품이 적은"오일에 대한 연구를했기 때문에 이것을 내 염가 프라이에서 시험해보기로 결정했다. 가장 오래 지속되는 오일 (정기적 인 배수 및 재사용을위한)과 아마도 가장 건강에 좋은 오일을 사용합니다. 내가 발견 한 것은 코코넛 오일이 거품을내는 경향이 있고, 뚜껑이 닫 혔든 열려 있든 프라이어 상단에 몇 가지 사건이 발생했다는 것입니다. 나는 그것을 사용하기 전에 예방책으로 많은 주방 용지를 준비했지만 여전히 정리해야 할뿐만 아니라 잠재적으로 위험합니다. 다른 유형의 기름은 거품이없는 것으로 유명하지만 제 경우에는 일반적으로 냉동 튀김을 사용할 때 발생했습니다. 처음에 프라이어 온도를 160c로 낮추면 뚜껑을 연 상태로 두었다가 그리고 필요한 경우 조금 거품을 내십시오-거품이 떨어졌다가 다시 170c (원하는 경우 "이중 튀김"의 끝에 190c)로 되돌릴 수있었습니다 코코넛 오일. 코코넛 오일 (건강한 경우에도)이 내 프라이어에 사용하기에 가장 좋고 안전한 오일이 아니라는 인상을받습니다. 그러나, 처음에 선택해야하는 이유 중 하나는 코코넛 오일이 떨어지거나 "약탈"하지 않고 매우 오랫동안 사용 가능하고 재사용 가능해야하기 때문입니다. 냉동 된 "튀김"을 사용할 때의 문제점은 얼음이 물 (얼어 붙었음에도 불구하고)이라는 것입니다. 이것이 거품 발생의 원인이됩니다. 프라이어 / 프라이어 종류에 따라 다를 수 있지만 그러한 운동에는 경험적 측면이 있습니다. 처음에는 뚜껑을 떠날 때 처음에는 더 낮은 온도가 작동하는 것처럼 보이지만 코코넛 오일은 더 안전한 수준으로 정착하기 전에 림 근처에 확실히 도달합니다. 실제로 이러한 발견과 냉동 튀김에 대한 위에서 언급 한 경험을 유지하면서 앞으로 더 전통적인 기름으로 돌아갈 것이라고 생각합니다.

나는 깊은 튀김에 많은 경험을 한 후에 땅콩 기름을 튀긴 치킨 스트립이나 칠면조에 몇 번 사용한 후 완벽한 결과로 기름이 부서지기 시작하고 거품이 생기기 시작한다는 것을 알게되었습니다. 새로운 기름을위한 시간.

우리가 새로운 오일과 이야기 할 때 나에게 일어나고 있습니다. 약 60/40 해바라기와 코코넛의 혼합물. 거품을 일으키는 전분이어야한다고 생각합니다. 프렌치 컷 감자를 샐러드 스피너에서 미리 말 렸습니다.

나는 대답을 찾기 위해 여기에 왔습니다. 나는 감자 칩 튀김에 아무런 문제없이 순수한 올리브 오일을 사용하고 있습니다. 그것은 잘 요리하고, 불쾌한 냄새 나 맛을 남기지 않았으며, 고온을 다루었 고 결코 거품이 없었습니다. 그러나 나는 코코넛 오일을 가지고 그것을 전환하고 싶었으므로 올리브 오일에 첨가하고 놀라게했습니다. 기름이 2 인치에서 10 인치 이상으로 팽창했습니다. 코코넛 오일의 거품에 관한 정보를 찾지 못했기 때문에 거품을 일으킨 오일의 혼합이어야합니다. 나는 두 가지 오일이 분자 구조가 감자의 수분이 거품을 일으키는 거품의 보유를 방지하기에 충분히 빨리 퍼지하지 않을 정도로 충분히 다르다고 생각합니다.

나는 주로 튀기기에 해바라기 유를 사용하며, 야채 나 감자에 대해서만 폐기하기 전에 최대 5 번 재사용 할 것입니다. 내가 마지막으로 그것을 사용할 때 나는 그것이 마지막 때가 될 것이라는 것을 알기 때문에 밀가루에 뿌린 고기를 튀기는 데 일반적으로 그것을 사용할 것입니다.

닭고기 나 돼지 고기를 볶을 때만 거품이 생겨 거품의 원인이 무엇인지 잘 모르겠습니다. 감자를 사용하면 거품이 생기지 만 거품이 생기지 않습니다. 아마 전분? 감자 튀김이나 칩을 만들 때 감자를 자르고 찬물에 담가 두 번 씻어서 가능한 한 많은 전분을 제거한 다음 기름에 떨어 뜨리기 전에 물기를 빼고 두드려 물기를 제거합니다. 차이를 만들 수있는 것은 전용 프라이어를 사용하지 않고 유도 표면에 약 1 "깊이의 오일이있는 12"팬을 사용한다는 것입니다. 온도 나는 350F ~ 375F (170 ~ 190c)를 유지하며 6 분 동안 6 분간 쉬면서 6 분 동안 두 번 볶습니다. 그것은 나를 위해 최소한의 혼란으로 작동합니다. 도움이 되었기를 바랍니다!

거품 발생을 줄이거 나 중단하려면 추출시 사용되는 소포제 인 증류 컨디셔너를 온라인으로 구입하십시오. 기름에 반 티스푼을 넣으면 문제가 해결됩니다.