답변:
그들은 천천히 구운 돼지 고기를 촉촉하게 만드는 물질, 콜라겐, 지방 등이 고기를 분해하고 코팅하는 온도이기 때문에 190F까지 요리한다고 말합니다. 그보다 적 으면 원치 않는 모든 비트가 어깨에 그대로 남아 있습니다.
ATK는 레시피 에 대한 각주 에서 이를 설명합니다 .
저 오븐
폿 로스트에서와 마찬가지로 돼지 고기를 낮고 천천히 요리하면 (325도 (5-6 시간) 325도) 고기가 "완료"표시를 뛰어 넘어 190도 범위까지 고기를 밀어내어 근육 내 지방이 녹도록하고 콜라겐이 분해되도록합니다. 고기와 지방 캡을 부드럽게 만들어 바삭 바삭하게 만듭니다.
ATK의 발과 머리글 노트는 수년에 걸쳐 많은 것을 가르쳐 주었으며 나는 그것을 강력히 추천합니다.
나는 전직 프로 셰프이자 진지한 가정 요리사입니다. 여기서 말하는 온도가 너무 높다는 것을 확신 할 수 있습니다. 대부분의 요리사는 고기를 190 세까지 요리하지 않습니다. 왜냐하면 식기 세척기로 해고되거나 철거 될 수 있기 때문입니다. 낮고 느린 돼지 고기는 145-150도에서 굉장합니다. 혈액이 보이지 않으며 잘 될 것입니다. 낮고 느린 아이디어는 고기를 몇 시간 동안 145로 유지하는 것입니다. 145는 완전히 안전하며 USDA가 소고기 양고기와 돼지 고기의 온도를 135로 낮추는 것에 대해 시애틀 지역 보건부에서 들었습니다.
http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp 에서 식당에 대한 정부의 규칙을 읽을 수 있습니다 .
어제 포커 클럽을 위해 돼지 고기 어깨를 구 웠습니다. 그것은 전날 밤 건조한 문지름, 정결 한 소금 및 올리브 기름으로 맛을 낸 9 파운드의 뼈 돼지 고기 어깨였습니다. 오븐을 500F로 예열하는 동안 다음 날 오전 6시에 쿨러에서 꺼내어 상온에서 휴식을 취했습니다. 로스트를 뜨거운 오븐에 넣고 후드 벤트를 켠 상태에서 30 분 동안 로스팅했습니다. 이 유형의 로스팅은 많은 연기를 만듭니다. 오븐 문을 닫은 상태에서 오븐을 195F로 낮추고 작업을 시작했습니다. 오후 6시 15 분에 오븐에서 로스트를 꺼 냈습니다. 로스트의 내부 온도는 147F였습니다. 나는 신선한 옥수수, 살사, 실란트로, 무, 다진 양파로 구운 타크 리아 스타일을 제공했습니다. 육즙은 주스가 깨끗하고 뼈가 완전히 익 으면서 완벽하게 요리되었습니다. 12 명의 포커 친구 모두가 최고라고 말했습니다. ve가 있었다. 이 과정을 사용하여 고기를 너무 익힐 수 없습니다. 나는 그것을 12 시간 동안 천천히 구 웠지만 문제없이 16-20 시간을 갔을 수 있습니다.
나는 수년간 어깨 꼭대기의 돼지 꽁초를 요리 해 왔습니다. 내 방법은 210 ~ 225 화씨 온도에서 10 시간 동안 요리하는 것입니다. 나는 보통 6 ~ 8 파운드의 꽁초를 사용합니다. 요리 과정을 시작하기 전에 좋은 마른 문지름은 좋은 첨가물이지만 몇 년 동안 나는 저온에서 자연적으로 자라는 느리게 구운 돼지 고기의 맛의 팬이되었습니다. . 천천히 나무를 잘 익히면 문지름이 좋은 맛이되지만 주요 매력은 아닙니다. 돼지 고기가 190도 정도 될 때 잡아 당겨 최대한 빨리 식초 기반 소스를 뿌려 고기에 침투하여 입안에서 터지는 멋진 맛을 만듭니다.
둘 다 맞습니다. 셰릴 대릴의 방법은 내가 구운 것을 요리하는 방법인데, 조금 다른 방법이지만, 그의 방법은 콜라겐이 녹는 능력을 나타내며 고기는 마르지 않습니다. 콜라겐을 분해하여 촉촉한 고기를 먹습니다.
오븐이 낮은 굽는 온도로 예열되는 동안 난로의 네덜란드 오븐에서 메드 / 메드-고열로 로스트를 볶습니다. 갈색으로 변하면 액체를 끓입니다 (포도주를 사용하기 때문에 포도주를 선호합니다). 그런 다음 오븐에 넣고 온도를 200으로 낮추고 콜라겐이 녹을 때까지 몇 시간 동안 요리합니다.
나는 또한 다른 방법으로 (높은 온도) 요리했고 같은 결과를 얻었지만 고기는 매번 더 힘들었습니다.