반죽이 붓는 과정에서 소금이 효모를 방해합니까?

나는 피자 반죽을 만들 때 효모보다 나중에 소금을 첨가해야한다고 친구에게 들었습니다. 효모가 일을하는 것을 방해 할 수 있기 때문입니다 ...

더 이상 구체적인 정보가없는 것에 대해 사과드립니다.

— 히즈 키
소스

이 질문에 감사드립니다! 나는 항상 반죽을 소금에 절이는 것이 어떻게 효모를 죽이지 않는지 궁금했습니다.

— Rikon

짧은 대답입니다. 가치 시계 : youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .

— Florent Bayle

답변:

고농도의 소금은 효모를 죽일 수 있습니다. 소금이 훨씬 나아도 설탕도 마찬가지입니다. 당신은 둘 다 흡습성이라는 것을 알았습니다. 즉, 물건에서 물을 빨아들입니다. 이것은 효모 세포에 삼투 스트레스를 유발하여 결국 세포 파괴 (일명 사망)로 이어진다.

낮은 농도에서 소금은 효모 발효를 조절하여 더 풍부하고 균일 한 빵 부스러기를 만듭니다.

과정 초기 또는 이후에 소금을 첨가하면 반죽에 큰 영향을 미치지 만 효모와 엉망이되는 방식은 아닙니다. 소금은 글루텐 단백질을 응고시키고 어떤 의미에서는 반죽을 "딱딱하게"합니다. 다양한 상황에서 이는 공정 후반에 발생해야합니다 (예 : 효모에 사용되는 "지연 소금 방법"참조).

피자 반죽의 경우 소금을 일찍 추가합니다.

— 카리스 시스
소스

나는 소금이 효모를 죽일 것이라고 생각했지만 설탕이 효모를 죽일 수 있다는 것을 몰랐다. 보통 반죽을 너무 많이 반죽하지 않는 동안 소금을 넣는다

— Kumar

나는 어딘가에 다음과 같은 실험을 본 것 같습니다 : 신선한 효모 큐브를 가져 가십시오 . 별도의 용기로 반으로 나눕니다. 한쪽에 1 Tbsp 소금을, 다른쪽에 1 Tbsp 소금을 첨가하십시오. 두 가지 혼합물이 어떻게 물에 닿아 결국 모든 효모를 죽이는 지 관찰하십시오. 소금은 효모로 상당히 빨리 처리해야합니다.

— charisis

뭔가 당신이 위의 charisis를 편집하고 싶다고 말합니다-나는 당신이 그중 하나에 1Tbsp 설탕을 의미한다고 생각합니까?

— Bruce

모든 소금이 모든 효모에 부딪 치면 (즉, 음식을 넣는 동안 하나 또는 다른 것이 제대로 혼합되지 않은 경우) 피자 반죽을 손상시킬 정도로 효모의 활동을 크게 줄입니다. 나는 피자 만들기 수업에서 요리사로부터 이것을 배웠다. 반죽에 넣을 때 두 번째 반죽을 추가하기 전에 첫 번째 반죽을 섞 었는지 확인하십시오.

— justkt

죄송합니다. 1 Tbsp 소금과 1 Tbsp 설탕을 읽어야합니다. 감사합니다 @Bruce

— charisis

소금은 효모가 너무 많지 않으면 효모를 완전히 죽이지 않지만 성장 속도를 늦 춥니 다. 나중에 소금을 넣으면 반죽이 더 많이 올라갑니다.

피자 반죽의 경우 아마도 그다지 중요하지 않으며, 그것이 충분히 상승하지 않는 것을 발견하면, 그것이 상승하기 위해 더 많은 시간을 남길 수도 있습니다.

— 키릴
소스

오전 9시 15 분 : 밀가루 등을 섞기 전에 액체에 효모를 넣을 것이라고 생각했습니다. 나는 소금을 증명할 수 있다는 것을 알지 못하고 올리브 오일, 용설란 및 2 t.SALT를 3 컵 따뜻한 물에 첨가했습니다. 효모를 죽입니다. 나는 느낌이 있었으므로 확인했다. 물론 나는 분명히 큰 시간을 갔다. 글쎄요, 내 반죽은 이제 희망적으로 올라가고 있습니다. 오전 9시 32 분 ... 글쎄, 상승하고 있지만 아마도 평소보다 조금 느립니다. 바라건대 15 분 정도가 이야기를 전할 것입니다. 오전 9시 50 분 : 두 배가되었으며 이제 제빵 중이며 아름답게 보입니다! 내가 운이 좋았던 것 같아! 효모를 죽이지 않기 위해 소금 대 물의 비율이 약했을 수 있습니다.

— 마시 아 샌더스
소스