오버 교반 교반 머핀 혼합물

머핀 레시피에서, 지침은 종종 "단순히 결합"될 때까지 혼합물을 저어 주라고 말합니다.

머핀 혼합물을 과도하게 교반하면 왜 머핀이 거칠어 집니까? 그리고 당신이 너무 많이 감동했는지 어떻게 알 수 있습니까?

교반 머핀, 빠른 빵 또는 케이크를 과식했는지 확인하는 가장 쉬운 방법은 구운 빵의 질감입니다.

맞습니다. 그리고 그것은 모두 짝수입니다. 지나치게 자극을 받으면 케이크에 '터널링 (tunneling)'이라는 큰 거품이 생겨 벌레가 케이크 나 머핀을 통해 뚫린 것처럼 보입니다.

교반은 대부분의 효모 빵의 거품에 갇히고 약간의 씹는 데 필요한 글루텐을 개발합니다.하지만 일반적인 빠른 빵에서는 원하지 않습니다. (머핀, 케이크 등)

주장의 주된 이유는 머핀이 글루텐 형성을 원하지 않기 때문입니다. 머핀과 같은 화학 누룩 제품에 글루텐은 단백질 가닥이 너무 튼튼하기 때문에 가볍지 않고 힘들게 만듭니다. 피 각질의 빵에 요구되는 견고한 구조는 머핀 및 기타 화학 누룩 제품에 대한 문제입니다.

글루텐은 반죽을 많이 섞거나 반죽하거나 반죽이 오랫동안 젖어있을 때 형성됩니다. 너무 많이 섞지 않는 것이 글루텐 형성을 막는 한 가지 방법입니다.

많은 양의 혼합으로 인해 화학 방치 (베이킹 파우더)가 평평해질 수 있습니다. 베이킹 파우더는 중탄산 나트륨의 혼합물로, 산과 접촉 할 때 이산화탄소와 타르타르 크림 (또는 다른 것)과 같은 산성 염을 방출합니다. 물은 마르면 불활성이지만 물이 닿으면 산이 활성화되어 탄산 음료가 거품이 나기 시작합니다. 이 반응은 증기가 소진되는 데 오랜 시간이 걸리지 않으므로 너무 많은 혼합은 귀중한 거품을 터뜨 리거나 흔들 수 있습니다.

미신의 대상이 될 것으로 보이는 것은 "적절한"양의 혼합을 얻는 정확한 방법입니다. 어떤 사람들은 "10 가지만 섞는다"또는 다른 작은 속임수를 말하지만, 요점은 재료를 함께 통합하거나 더 이상 말고 실제 베이킹 순간에 가까운 건조한 재료에 액체를 첨가하고 싶다는 것입니다 실용적인. 반죽에 마른 덩어리가 있으면 오븐 열에서 빠르게 수화됩니다.

첫 번째 주장은 사실이며 과학적으로 정확합니다. 머핀 반죽에 밀가루를 반죽 한 반죽이나 반죽을 섞으면 '거친'또는 '빵집 게'가됩니다. 밀가루 (분명히 글루텐 가루가 아님)에는 글루텐 분자 (일종의 단백질, 반죽 / 배터가 작동 할 때 글루텐이 가닥을 형성하고 미세한 가교가 형성되어 씹는 질감이 생기기 때문입니다). 반죽에 더 강한 찌꺼기에서는 화학 물질 (예 : 베이킹 소다)이 잘 들리지 않아 밀도가 높아질 수 있습니다. 일부 밀가루에는 글루텐 함량이 높고, 밀가루 반죽에는 글루텐 함량이 낮습니다. 글루텐 함량이 높고 wy 깃하고 빵가루가 많은 제품을 만듭니다.

배터를 울퉁불퉁하게 두는 것에 관해서는, 나는 이것도 들었지만 마른 밀가루 주머니가 아닌 울퉁불퉁 한 것처럼 보입니다. 나는 이것이 밀가루 가루가 든 머핀을 만들 수 있기 때문에 이것을 권하지 않을 것입니다. 밀가루가 울퉁불퉁하지만 촉촉한 상태로 두는 것은 밀가루에 녹말이 수분을 흡수 할 수 있다는 것을 의미하므로 괜찮습니다. 불행히도 백업 후 백업 할 수있는 링크가 없지만 내 경험에 대한 의견을 제시했습니다.

혼합물의 글루텐을 과로했기 때문입니다. 생과자 나 피자 반죽을 펴기 전에 쉬는 이유도 마찬가지입니다.

내 경험에 따르면 모든 재료가 잘 섞여있을 때까지 케이크 반죽이나 브라우니를 원하는만큼 섞을 수 있습니다. 유일한 속임수는 타자를 휘젓거나 너무 빨리 섞지 않는 것입니다. 조심하면 베이킹 파우더가 정확하게 작동합니다.