스테이크를 찌를 수 있습니까?
답변:
당신은 그것을 할 수 있고, 그것은 확실히 고기를 요리하게 할 것입니다. 그러나 나는 그것이 덜 맛있는 결과로 이어질 것이라고 생각합니다. 여기서 볼 수있는 두 가지 잠재적 인 문제가 있습니다.
- 김이 나는 경우 온도는 섭씨 100 도입니다. 이로 인해 요리 시간이 길어지고 "세탁 된"모양이됩니다. 닭고기가 닭고기 수프에서 어떻게 보이는지 생각해보십시오.
- 당신은 Maillard 반응을 잃어 버릴 것입니다. 이것은 상대적으로 낮은 증기 온도와 반응 할 액체 (오일)가 없기 때문입니다.
션이 이미 말했듯이 그렇습니다. 결과는 고온에서 요리하는 것과 다릅니다. 따라서 증기를 피우려면 다음에 대해 생각하십시오.
- 스테이크에 물을주고 풍미를 잃는 것을 막기 위해 진심으로 (같은) 가방.
- 효소가 고기를 부드러워 지도록 일정 시간 (50 ℃) 동안 열을 낮 춥니 다 (고기 부드러움에 따라 시간 조정).
- 완성도를 높이기 위해 약간 높은 열 (54ºC) (고기 / 선호도에 따라 조정)
- 고기를 50ºC까지 쉬게 한 다음, 매우 높은 열을 가해두면이 매우 짧습니다.
더 많은 정보 를 얻으려면 요리 문제 를 참조하십시오.
이 멋진 차트는 음식을 완전히 저온 살균하는 데 필요한 최소 온도와 시간을 제공합니다.
소스, 다시 요리 문제 .
글쎄, 나는 스테이크를 자주 찌르고, 법에 내 어머니는 네덜란드 출신이며, 그것을 할 수있는 멋진 방법이 있습니다.
다음이 필요합니다.
마늘 4 쪽-파슬리 한 조각을 얇게 얇게 썰어-버터 1/2 컵 정도의 잘게 썬 보 녹스 1 병.
이제 냄비 옆에 맞는 파이렉스 접시를 찾으십시오. 냄비 뚜껑을 사용하여 파이렉스 접시를 덮으십시오.
스테이크를 얇은 조각으로 자른 다음 모든 조각이 평평해질 때까지 각 조각을 망치로 두 드리십시오. 이 작업이 끝나면 버터 또는 마가린을 벽과 접시 바닥에 번 지르고 스테이크를 접시의 바닥을 덮을 정도로 단일 층에 놓습니다. 마늘 몇 조각을 넣고 파슬리를 뿌리고 스테이크와 버터 손잡이 주위에 보 녹스 덩어리를 몇 개 넣습니다. 모든 고기가 파이렉스 접시에 올 때까지 이것을 층으로 계속하십시오.
이제 주전자를 끓여서 끓인 물을 냄비 바닥에 놓고 파이렉스 접시를 김이 나는 물 위에 놓고 뚜껑을 파이렉스 접시 위에 놓습니다. 요리 시간은 요리하는 고기의 양에 따라 약 2 ~ 3 시간이며, 물에서 나오는 증기 / 열은 보 녹스와 버터를 녹여 스테이크의 주스와 결합하여 매우 맛있는 소스를 만듭니다.
나는 첫 시간 후에 고기를 확인하고 주위를 저어 건조되지 않도록하고 파이렉스 접시의 열이 축적되고 고기가 뜨거워지면 모든 고기가 코팅됩니다 .15 ~ 30 분마다 확인하십시오. 냄비의 수위를 주시하고 주전자에서 끓는 물을 계속 첨가하는 것을 잊지 마십시오. 나는 이것을 피쉬 앤 칩스 상점의 핫 칩과 따뜻한 비엔나 빵으로 소스를 청소합니다. 나는 또한 칩 대신 매쉬 감자를 제공했습니다.
그것은 가족이 좋아하고 맛이 세상에서 나왔기 때문에 그것을 요리하는 방법에 대해 많은 사람들에게 물었습니다. 그래서 시도하고 즐기십시오!
스테이크를 찌를 수없는 이유는 없습니다. 육류 절단을 원하는 수준으로 완만하게 해주는 부드러운 요리 환경을 제공하므로 플레어가 초래할 수있는 건조 효과에 대비할 수 있습니다. 그리고 당신은 너무 오랫동안 위험 지역에 고기를 먹는 것에 대한 반대를 극복하기에 충분히 빨리 외부 표면을 가열 할 것입니다.
한계가있는 한, 나는 요리 관점에서 어떤 것이 있을지 모르겠지만, 그것은 풍미 프로파일을 변경시킬 수 있고 (아마도 더 나아질 수도 있고, 나빠질 수도 있음), 흥미롭지 않은 질감의 쇠고기. 원하는 내부 온도에 도달 한 후 마지막에 그을림으로써 주변을 둘러 볼 수 있습니다.
이것이 승자인지 아닌지를 알 수있는 유일한 방법은 실험을 통해서입니다. 같은 컷과 대략 동등한 크기의 두 가지 싼 스테이크를 얻고, 하나는 평소처럼 요리하고 다른 하나는 증기 방법으로 요리하십시오.
찐 스테이크는 요리 후 양념하여 샐러드에 넣을 수 있습니다. 매우 맛있고 쉽습니다. 많은 지방을 멀리 요리합니다.
김이 나는 것은 실제로 수 비드 비디오와 매우 유사합니다. 온도와 습도를 모두 제어하는 콤비 오븐이라는 오븐이 있습니다. 먼저 적절한 내부 온도에 도달 할 때까지 찐 다음 뜨거운 마른 오븐이나 뜨거운 팬에 뿌려서 껍질을 벗기십시오. 여기에 누군가의 웹 페이지가 있습니다.
http://jetcitygastrophysics.com/2011/03/21/modernist-cuisine-at-home-combi-oven-rib-eye/
답변에서 벗어나십시오.
- 조미료와 향료가 들어간 접시에 찜하면이 맛과 맛이 좋은 주스로 쇠고기를 요리 할 수 있습니다.
- 브라우닝 또는 Maillard 반응을 위해이 스테이크를 마무리해야합니다. 연기가 나는 구운 풍미를 위해 덩어리 숯 굴뚝에서 마무리하는 것이 좋습니다. 굴뚝은 매우 뜨거워지고 (일반 그릴보다 더 큼) 횃불처럼 내부 고기를 너무 익히지 않고도 표면을 매우 빠르게 깎을 수 있습니다.
어떤면에서 이것은 스테이크를 뒤집는 것과 거의 같습니다.
굽기 전에 유제 혼합물을 바릅니다. 마요네즈, 버터와 간장 또는 타 마리. Mayo는 유화제, 풍미를위한 버터, 감칠맛과 짠맛을위한 타 마리 또는 간장입니다. 그리고 마요네즈는 표면을 갈색으로 잘 도와줍니다.
스테이크를 찌를 수 있습니다. 당신은 그것을 요리하고 모든 맛을 제거합니다.
@BaffledCook은 sous-vide 경로에 대한 훌륭한 조언을 제공하지만 전문 키트가 필요하지 않은 전문 키트가 필요합니다. 스테이크와 매리 네이드의 모든 맛을 유지하기 때문에 찜하기 전에 스테이크를 포장하거나 포장 할 수 있습니다. 그러나 그 멋진 마무리, 갈색 표면 (@Carmi가 언급 한 Maillard 반응)을 얻으려면 뜨거운 철에 떨어 뜨려야합니다! 프라이팬, 팬, 뭐라고 부르든!
나는 사지로 나가서 스테이크를 찌는 것은 그것이 유래 한 동물을 무시한다고 말합니다. 스테이크와 매리 네이드를 실내 온도 또는 약간 더 따뜻하게 가져 와서 뜨거운 뜨거운 프라이팬에 담으십시오. 즐겨.
PS는 간장을 물에 넣는 것이 고기 성분을 양념하는 방식으로 증발하지 않기 때문에 효과가 거의 없을 것입니다. 처음 몇 분.