나는 최근에 빵을 만들기 위해 효모를 구입할 필요가 없다는 것을 배웠다. 공중에 떠 다니는 야생 효모를 활용하여 신 반죽 반죽을 만들 수 있습니다. 자세한 내용은이 기사를 참조하십시오.
http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm
신 반죽 스타터를 만들기위한 최적의 조건은 무엇입니까?
답변:
샌프란시스코에서 야생 효모 스타터에 대한 나의 경험에 근거한 귀하의 질문에 대한 답변 :
마지막으로, 우유를 통합 한 스타터는 발효유에서 박테리아와 젖산에 의존하는 냉장고 전용 스타터 (밀가루로 분할 할 경우 실온에서 유지 될 수있는 밀가루 및 워터 스타터와 달리)입니다. 그것들은 효과적 일 수 있으며, 약하거나 가난한 야생 효모가있는 어딘가에 사는 경우 실제로 좋은 선택입니다. 우유 효모를 물 효모로 전환 할 수 없으며 2 주마다 2 컵의 우유를 사용하는 것이 2 컵의 여과수보다 비쌉니다.
(1) 지금까지 답변에서 강조되지 않은 중요한 요소 중 하나는 스타터를 구성하는 미생물이 대부분 공기가 아닌 밀가루 에서 나온다는 것입니다 . 스타터 제작에 "공중에서 야생 효모 잡기"가 포함된다는 아이디어는 많은 책과 자료에서 일반적으로 반복됩니다. 그러나 공수 효모가 실제로 효모 문화 확립을위한 중요한 원천. (나는 조금 보았지만 그것을 보지 못했다. 반면에, 기존의 문화에서 지역 미생물을 포함한 다양한 미생물에 대한 많은 증거가있다. 그러나 미생물의 주요 확립은 주로 밀가루.)
많은 사람들이 모든 스타터를 죽이려고 최선을 다한 스타터를 포함하여 성공적인 스타터를 설정하는 데 필요한 조건을 테스트하기위한 실험을보고했습니다. 멸균 용기 및 혼합 장비, 밀폐 용기 및 멸균 수는 거의 영향을 미치지 않습니다. 그러나 멸균 된 밀가루는 거의 항상 실용적인 스타터를 생산하지 못합니다. (또한 곡식을 먹고 싶은 효모와 박테리아가 공중에 떠 다니는 더 높은 농도로 그 안에 살게 될 가능성이 있다는 것이 합리적입니다 ....)
어쨌든, 우리가 미생물의 주요 공급원을 확립 했으므로, 새로운 스타터의 주요 목표는 그들에게 다른 바람직하지 않은 유기체를 제거 할 적절한 음식과 성장 환경을 제공하는 것입니다. 개인적으로, 나는 궁극적으로 내 스타터에게 원하는 라이프 사이클을 다소 시뮬레이션하는 스타터 체제로 시작하는 가장 좋은 결과를 얻었습니다. 나는 일반적으로 반죽을 상온에서 올리며 건강을 유지하기 위해 대략 12 시간마다 실온 시동기를 공급할 것으로 기대하기 때문에, 시동기를 시작할 때도 마찬가지입니다.
그러나 그것은 단지 나의 선호입니다. 약 55F ~ 85F의 온도에서 스타터를 사용할 수 있습니다. 이보다 낮 으면 효모가 너무 느리게 성장하고 그 이상으로 새로운 스타터의 첫 주에 나쁜 물건이 자랄 것입니다. 다른 사람들이 말했듯이, 70-80 도는 스타터를 빨리 세우는 데 최적 일 것입니다. 반면에 온도가 낮을수록 산성 환경이 더 빨리 생성되는 경향이 있으며 이는 나쁜 박테리아의 첫 번째 배치를 제거합니다. 따라서 선택하십시오. 수유 일정은 실제로 환경 설정, 온도 및 수화 수준에 따라 다릅니다. 처음 먹이를 먹을 때까지 약 24 시간 이상 기다리지 않지만 여분의 먹이는 아프지 않은 것 같습니다.
다른 조건에서는 밀가루의 성장을 장려하기 때문에 주로 다른 나쁜 물건의 오염을 피하고 싶습니다. 따라서 용기를 덮지 마십시오 (밀봉되지는 않았지만 폭발 할 수 있습니다. 경험으로 알 수 있음). 햇빛이 없어야합니다 (곰팡이 성장을 촉진합니다). 효모를 열린 창이나 그 근처에 두어 "공중에서 효모를 잡으려고"시도하면 스타터가 오염되지 않아 실패 할 가능성이 높습니다. 용기를 깨끗하게 소독하거나 조리기구를 깨끗하게 세척하는 한 지나치게 소독하지 않았습니다. 나는 또한 여러 지방 자치 단체의 수돗물을 사용하는 데 아무런 문제가 없었습니다. 일부 사람들은 그것이 초보자를 죽이라고 말했지만 결코 내 목숨을 죽이지 않았다는 것을 알고 있습니다. 안전을 위해 화학 처리없이 물을 사용하십시오.
수화는 매우 다양하며 모든 유형의 스타터에서 성공했습니다. 대부분의 사람들은 약 100 % 수화 (동일한 무게의 밀가루와 물)를 섭취하는 것 같습니다. 그것은 두꺼운 페이스트로 시작하여 날이 갈수록 약간의 "거미"가 될 것입니다. 다른 것들은 팬케이크 반죽과 같은 더 높은 수분을 공급하는 반면, 다른 사람들은 가능한 한 많은 양의 밀가루를 물에 반죽 한 다음 반죽을 밀가루 용기에 묻어 발효시킵니다. 모든 사람들이 선호하는 스타터 유형을 가지고있는 것처럼 보이기 때문에 아무도이 다양한 접근법의 성공률을 비교하는 것을 실제로 보지 못했지만 모든 것이 가능하다는 것을 알았습니다. 무엇보다도, 나에게 가장 문제가되는 것은 수화가 높은 것 같습니다. 자주 먹이지 않으면 첫 주에 이상한 물질이 자라는 경향이 있습니다.
여기에는 많은 "조건"질문이 포함됩니다. 요약하면, 광범위한 조건이 작동 할 수 있습니다. 오염을 피하고 햇빛을 피하십시오. 정기적으로 먹이십시오. 시동기에 임의의 물건 (우유, 설탕, 포도, 감자, 맥주 등)을 버리지 마십시오. 대부분의 경우 도움보다는 오염으로 다칠 수 있습니다. (그러나 아래 산에 대한 참고 사항을 참조하십시오 ...)
다른 질문으로 넘어가십시오.
(2) 통 곡물 밀가루는 흰 밀가루보다 많은 수의 미생물을 가지고 있기 때문에 가장 잘 작동합니다. 밀과는 설탕이 다른 호밀에서 큰 성공을 거두었지만 통밀로 맹세하는 다른 사람들을 알고 있습니다. 그래도 흰 밀가루로 시작한 스타터 몇 개가 실패했기 때문에 그런 식으로 시작하려고 포기했습니다. 흰 밀가루 스타터를 원한다면 먼저 곡물을 뿌린 다음 몇 주 후에 흰 밀가루로 먹이로 전환하십시오.
(3) 산성 성분은 처음 3 일 정도면 스타터를 도울 수 있습니다. 기본적으로 대부분의 초보자는 약 2-3 일 후에 매우 빠른 성장을 볼 수있는 단계를 거칩니다. 희망을 가지지 마십시오. 좋은 효모 때문에 거의 발생하지 않습니다. 대신, 실험 결과에 따르면 박테리아가 나쁜 박테리아에 의한 것으로 나타 났으며 스타터에서 제거하지 않으면 좋은 효모와 박테리아가 형성되는 것을 막을 수 있습니다.
운 좋게도 나쁜 박테리아는 어쨌든 스타터를 산성화하는 경향이있는 폐기물을 생산하며 결국에는 더 이상 성장할 수 없도록 충분히 산성화합니다. 효모균과 박테리아는 산성 조건 (따라서 "신맛이 나는 반죽")에서 살도록 선택되므로 결국에는 대체됩니다.
그럼에도 불구하고, 조기에 산성 향상을 제공함으로써 이러한 잡초 제거 과정을 도울 수 있습니다. 가장 간단한 방법은 많은 요리법에 내장되어 있습니다. 스타터의 무게를 두 배 또는 세 배로 늘리는 전형적인 효모 먹이 대신 새로운 요리법의 처음 3-4 일 동안 같은 양만 먹이는 것이 좋습니다. 따라서 10 단위의 밀가루와 10 단위의 물로 시작한다면, 각 사료마다 10 단위 씩을 추가하면됩니다. 네 번째 또는 다섯 번째 사료 공급으로, 당신은 스타터의 전체 크기에 비해 소량의 새로운 음식을 추가 할 것입니다. 그래도 효모가 자라는 데 도움이되지만 지금까지 스타터에서 생산 된 산을 농축시켜 나쁜 박테리아가 스스로 자립하지 못하게합니다.
(참고 : 일을 처리하기 위해 밀가루가 많이 필요하지 않습니다. 소량이라도 많은 양의 미생물이 자랄 준비가되어 있습니다. 나는 보통 밀가루와 물을 각각 10g 씩 소량으로 시작합니다. 각각의 먹이로 10g 씩 먹이십시오. 아무것도 버리지 마십시오. 며칠에서 일주일이 지나면 종종 첫 덩어리를 구울 준비가되어 재료를 낭비하지 않습니다.)
많은 온라인 실험자들이 처음에 다른 산성 성분을 사용하려고 시도했으며 가장 쉬운 방법은 적어도 초기 사료 공급에서 물 대신 파인애플 주스를 사용하는 것 같습니다. 오렌지 주스와 사과 사이다는 처음 며칠 동안 수유에 사용하면 효과가 있습니다. 다른 산 (예 : 식초, 레몬 주스)은 효과가있을 수 있지만, "투여 량"을 정확히 얻는 것이 더 어렵습니다. 가장 효과적인 것은 처음에 첨가 된 아스코르브 산 분말의 복용량 인 것처럼 보이지만 대부분의 사람들은 그것을 가지고 있지 않습니다. (비타민 C 정제를 분쇄하지 마십시오-일반적으로 산 효과를 무효화하는 완충제가 있습니다.)
개인적으로, 나는 처음 며칠 동안 12 시간마다 한 번씩 먹이를주고 (많은 요리법에서 권장하는 24 개마다) 먹이 양을 동일하게 유지하지만 처음에는 아무 것도 버리지 않으면 나쁜 박테리아를 극복하기에 충분합니다. 과일 주스는 또한 오염 물질을 첨가 할 수 있으므로 보통 사용하지는 않지만 넓게 간격을 둔 수유 일정이나 더 높은 수분 공급을 사용하면 기회가 크게 개선되는 것으로 보입니다.
그건 그렇고-산은 첫 번째 혹을 극복 할 수 있습니다. 대부분의 경우, 처음부터 나쁜 것들을 실제로 제거하기까지 1-2 주가 소요됩니다. 정기적 인 먹이를 유지하십시오.
(4) 우유와 설탕. 하지 마십시오. 우유는 신맛에 따라 약간의 산도를 제공 할 수 있지만 위에서 언급 한 과일 주스 옵션보다 나쁜 박테리아를 가져 오거나 곰팡이가 자랄 가능성이 높습니다. 설탕은 많은 미생물이 자라는 데 도움이되지만 처음 시작할 때는 좋은 효모보다 나쁜 박테리아가 자랄 가능성이 높습니다. 수유 할 때마다 스타터에 설탕을 첨가하는 사람들도 있지만 필요하지는 않습니다. 나는 이것에 대해 많은 경험을 가지고 있지 않지만 일화 적으로는 선발 스타터에서도 효모와 박테리아 성장의 "리듬"을 버리고 스타터의 상승 잠재력을 효과적으로 줄일 수 있다고 들었습니다.
때로는 성숙한 스타터에서는 최종 반죽을 만들기 위해 레시피의 일부로 우유 및 / 또는 설탕을 추가해야합니다. 빵의 종류에 따라 다릅니다. 그러나 나는 정기적으로 먹이를 먹지 않습니다.
효모에 대한 이상적인 조건이 있지만 효모를 매우 쉽게 식민지로 만들므로 많은 조치가 필요하지 않을 수 있습니다. 마찬가지로, 공기 중에 적은 양의 효모 포자가있는 지역에 살면 이러한 조치는 도움이되지 않을 수도 있지만, 효모가 자라는 데 훨씬 더 친근한 환경이 될 것입니다.
가장 기본적인 형태의 효모 스타터는 밀가루와 물 (따뜻하거나 차갑지 않은 따뜻한)로 만들어집니다. 기술적으로 이것은 충분하다. 효모가해야 할 모든 것은 자연적으로 발생하는 효소 아밀라아제가있는 복합 당 (즉, 전분)을 단순한 당으로 전환하면 당을 '먹고'이산화탄소를 생성 할 수 있기 때문이다. 효모가 아밀라제를 생산하고 복잡한 당을 간단한 당으로 전환하는 데 시간이 걸리므로 때때로 공정 캐스터 설탕이 첨가되어 공정 속도를 높입니다. 그렇기 때문에 우유와 주스에 설탕이 추가되어 첨가 될 수 있다고 생각합니다. 그러나 이전 답변에서 언급했듯이 물을 사용하는 것보다 훨씬 비쌉니다.
효모가 식민지가 될 때까지 스타터를 혈액 온도보다 따뜻하지 않은 따뜻한 곳에 보관해야합니다. 발효가 명확 해지면 빨리 호흡 할 수 있으므로 따뜻하게 유지할 필요가 없으므로 상온에서 보관하는 것이 가장 좋지만 냉담한 곳은 아닙니다.
스타터 반죽의 효모에는 엽록체가 포함되어 있지 않기 때문에 광합성을 할 수 없으므로 어둡거나 밝은 지 여부에 차이가 없습니다. UV가 세포를 손상시킬 정도로 빛이 너무 많이 들어오지 않는 한, 특히 방벽 역할을하는 밀가루는 즉시 작동하지 않기 때문에이 작업을 수행해도 걱정하지 마십시오.
표백되지 않은 유기농 밀가루는 성장을 방해 할 수있는 살충제를 사용하지 않았기 때문에 가장 잘 작동합니다. 통밀은 껍질이 남아있어 효모가 함유되어있을 가능성이 가장 높습니다. 나는 종종이 유기농 밀가루를 사용하지 않으므로 나는 아무것도 가지고 있지 않으며 항상 정상적인 밀가루를 사용하고 잘 작동합니다. 필요하지는 않지만 확실히 도움이 될 것이라고 상상할 수 있습니다.
몇 년 동안 나는 매장에서 스타터가 다용도 밀가루와 효모를 구입하도록 만들었습니다. 그런 다음 버블 링이 종료 될 때까지 기다렸다가 가정용 냉장고에 보관하십시오. 일반적으로 나는 팬케이크 나 효모 빵에 약간을 사용한 후에 새로운 스타터를 만들 필요가 없습니다. 설탕 한 스푼을 넣고 저어 냉장하는 것이 필요합니다.
공급을 보충하기 위해 1c 밀가루, 2T를 추가합니다. 설탕 및 1c 따뜻한 물. 거품이 나는 행동이 멈출 때까지 따뜻한 부엌에 서서 냉장 보관하십시오.
이것은 내 빵을 먹는 모든 사람들의 칭찬을 즐기는 데 아주 성공적이었습니다.
나는 우리가 야생 효모 스타터 에 대해 이야기하고 있다고 생각합니다 . 즉, 순수한 스타터를 재수 화하지 않고 공중에 자유롭게 떠 다니는 짐승을 포획하는 것을 의미합니다.
여기에 그것이 작동하는 곳이 있습니다 : 선택한 매체에 원하지 않는 짐승이 붙어 있습니다. 그들은 DIY 효모 스타터에 대한 많은 프로토콜 중 하나를 통해 죽을 것입니다.
일반적으로, 3 일 동안 구식 배치를 조금 복용하고 PH와 식품 공급원 및 효소가 모두 악당을 몰아 낼 때까지 새로운 배치를 작성하십시오.
몇 년 전에 학교에서 이것을 했으므로 이제는 제대로 교양있는 초보자에게 감사합니다!
아, 그리고 만약 당신의 부엌이 무균이라면 와인 포도는 효모의 소장입니다. 그들의 자연적인 성향은 와인이되는 것이지만, 프랑스에는이 훌륭한 과일에서 짐승을 빌리는 멋진 빵이 있습니다.