다른 유형의 루의 농축 력은 무엇입니까?

나는 종종 쉬운 길을 떠나 흰색 루로 작업합니다. 일반적으로 소스를 위해 1:10을 혼합하고 따뜻한 액체를 뜨거운 루로 사용합니다. 오늘 밤 나는 더 구운 맛이 필요했습니다. 나는 어두운 루를 똑바로 시도하는 것을 두려워하고 갈색 루를 갔다. "전문 요리사"는 1:10 (화이트 루에서 우유로)의 베 카멜 레시피와 1 : 8.5 (스톡에서 화이트 루로) 로의 에스파 le 레시피를 제공하므로 1 : 7.2로 안전한쪽에 있다고 생각했습니다 ( 브라운 루) 재고). 결과는 예상보다 훨씬 얇았으므로 화살표 루트로 비상 바인딩해야했습니다.

그래서 roux의 올바른 비율은 무엇입니까? 같은 액체 (예 : 쇠고기 스톡)를 두껍게하고 흰색 루와 액체의 1:10 믹스가 얼마나 두껍게 나는지 알고 있습니다. 금발, 갈색 및 어두운 루 대 액체의 비율이 1:10 화이트 루와 같은 점도를 생성합니까?

내 이해는 창백한 루의 경우 10 : 1 (액체에서 루로)에서, 너트가 많은 갈색 루의 경우 약 5 : 1로, 두 극단 사이에 약간 선형 관계가 있음을 이해합니다. 짙은 갈색의 루는 매우 두껍게하는 힘을 가지고 있으며, 대부분 실제 하루 종일 두껍게하는 것보다 풍미에 사용됩니다.

문제는 루 비율에서는 그다지 많지 않지만 다른 성분 변형에서 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 전통적인 3 : 2 밀가루 : 지방 루를 사용하고 지방이 버터 인 경우, 맑은 버터를 사용하거나 밀가루를 추가하기 전에 대부분의 물이 버터에서 요리되도록하십시오 -루의 과도한 물은 전분의 일부를 분해하고 농축 강도를 감소시킵니다.

마지막으로, 무엇이든 상관없이 약간의 차이가 있습니다. 필요한 경우 통합하기 위해 두 번째 팬에 약간의 추가 루를 만들 수 있습니다.

색상을 정확하고 반복적으로 판단하기가 어려울 수 있기 때문에 색상의 함수로 매우 정확한 roux : liquid 비율을 제공 할 수 있는지 모르겠습니다. 가장 좋은 방법은 액체의 일부를 추가하는 것입니다. 어쩌면 필요로하는 것의 절반 정도가 부드러워 질 때까지 털어 내고 끓입니다. 이 시점에서 두껍게 된 다음 원하는 일관성에 도달 할 때까지 액체를 더 추가 할 수 있습니다. 증발로 인해 소스를 요리 할 때 소스가 조금 더 두껍게되고, 식 으면서 약간 두꺼워지는 것을 기억하십시오. 따라서 얇은 부분을 터치하면 시작하는 것이 완벽 할 것입니다.

어쩌면 도움이 될 수있는 루 컬러 차트가 있거나, 매우 정확한 숫자를 찾고 있지 않을 수도 있습니다. "요리"(Peterson), "New Professional Chef"(미국 요리 연구소), "음식 및 요리"(McGee) 및 "Cookwise"(Corriher)를 확인한 후 Shirly에서 찾은 비율에 대한 유일한 지침 코리 허 (Corriher)는 얇은 소스의 경우 액체 컵당 밀가루 1 큰술, 중간 소스의 경우 컵당 2 큰술, 두꺼운 소스의 경우 컵당 3 큰 스푼을 원한다고 말합니다. 물론 더 어두운 루가 왜 더 두껍게되는지에 대한 논의가 있지만 그 효과를 정량화하려는 시도는 없습니다. 코 리셔는 밀가루의 나이, 단백질 함량 (단백질이 높을수록 단백질이 적어짐) 및 기타 성분 (소금, 설탕, 산)과 같은 다른 변수를 지적합니다.

아마도 정량화 및 제어하기 어려운 변수가 너무 많기 때문에 대부분의 요리사가 약간의 경험과 많은 관찰에 의존하는 영역 중 하나입니다.

여기 - 시도 https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux을

이 질문에 구체적으로 대답하지는 않지만 루에 대한 비교 색상 차트가 포함되어있어 일관된 농축 력을 얻는 데 가장 도움이됩니다.

거기에서 나는 주어진 색상의 루를 올바른 색상으로 사용하고 스톡을 추가하여 알려진 양의 루를 루브에 유도하기 위해 위에서 제안한대로 소스 배치를 만들고 싶습니다. 따라서 나중에 사용할 비율을 제공합니다.

일단 기록되면 비율을 도출하고 새로운 루로 나머지 소스를 구성하는 것이 쉬워야하며 다음 번에는 숫자를 알 수 있습니다. :)