빵의 맛을 좋게 만드는 차가운 발효 과정에서 어떤 일이 발생합니까?

빵에 대한 많은 기술은 오랫동안 차가운 발효를 강조합니다. 나는 이것이 효소가 작동하는 데 더 많은 시간을 보내고 더 '복잡한'풍미에 기여한다는 것을 읽었습니다. 효소는 무엇을하고 냉장고에서 왜 느려지지 않습니까? 상온에서 반응이 더 빨리 일어나지 않습니까?

차갑거나 지연된 발효는 여러 가지 일을합니다.

1. 전분의 더 완전한 수분 공급과 더 많은 글루텐 발생을 허용합니다.
2. 밀가루에서 자연적으로 발생하는 단백질 분해 효소 (protease)라는 효소는 긴 글루텐 결합을 끊어 반죽을 더 확장 가능하게 만듭니다. (이것은 첫 번째 반응과 충돌하지 않으며 단지 글루텐 길이를 제어합니다).
3. 전분을 설탕으로 전환시키는 알파-아밀라아제 작용을 통해 향미를 생성합니다.

처음 두 항목은 autolyse 라는 용어에 집중되어 있으며 10 분에서 몇 시간까지 시간 단위로 수행 할 수 있습니다.

차가운 발효의 세 번째 항목은 더 복잡해집니다 ... 밀가루, 효모, 밀가루에 첨가 된 다른 성분 (맥아 가루) 또는 곡물 매쉬와 함께 나오는 추가 효소 (알파-아밀라아제 효소)는 일련의 반응을 수행합니다 전분 분자를 설탕으로 분해합니다. 이 반응은 "매싱 (mashing)"의 맥주 제조 과정에서 맥아 곡물을 녹말 수프에서 달콤한 액체로 바꾸는 것입니다. 이 설탕은 모두 고유의 풍미를 더하고, 캐러멜을 첨가하여 새로운 풍미를 만들고, 효모를 먹여 새로운 풍미를 만듭니다.

효모가 차가운 과정 인 이유는 효모가이 과정에 귀중한 효소를 제공하지만 너무 에너지가 많기 때문입니다. 그들이 야생 발효를한다면 빵을 너무 많이 넣었을 것이다. 시원한 온도는 효소를 늦추지 만 효모 만큼은 아니지만 효소가 프로세스를 따라 잡을 수 있습니다.

이제이 과정의 어느 부분도 교리가 아닙니다. 반죽을 식히고 다음날 효모를 첨가하는 사람들이 있습니다. 여기서 문제는 효모를 따라 잡기 위해 실온에서 6 시간 이상 기다려야하며, 효모를 미리 만들어진 반죽에 통합하기가 어렵다는 것입니다. 결과는 비슷할 수 있지만 스케줄링은 어색합니다. 다른 변형으로는 반죽의 일부만 냉간 휴식을 취하거나 으깬 곡물을 포함하는 액체 "흡수제"를 만들어 효모 없이 실온 에 놓은 다음 베이킹 당일 주 반죽에 통합시킬 수 있습니다.

냉장 반죽도 실용적인 문제입니다. 반죽이 혼합되어 휴식을 취하고 냉장고에서 12 시간 또는 36 시간을 소비하면 너무 중요하지 않으며, 일단 꺼내면 몇 시간이면됩니다. 온도, 최종 증거 및 베이킹으로 돌아옵니다. 그것은 빵을 만드는 느린 방법처럼 들리지만 개인적으로 프로세스를 2 일로 나누면 바쁜 삶에 더 쉽게 적응할 수 있습니다-나는 반죽을 하루에 시작한 다음 다음 날 (또는 2 ~ 3 일 후에 나는 바쁘다), 나는 일 후에 반죽을 당기고, 그날 저녁 늦게 저녁 식사를 증거하고 구울 수 있습니다. 풍미와 반죽 개발은 케이크에 착빙되고 있습니다.

이 과정과 그 추진 과정에 대해 자세히 알아 보려면 Peter Reinhart의 저서 인 "Bread Baker 's Apprentice"와 "Whole Grain Breads"를 확인하십시오. . 여기에는 많은 과학과 충분한 배경 ​​정보가 포함되어있어 자신이하고있는 일에 익숙해 지도록하고 프로세스에 따라 변형 된 실험을 편안하게 수행 할 수 있습니다.