왜 옥수수 전분으로 빵을 먹일까요?

에서 이 효모 조리법 , 그것은 옥수수 전분 슬러리와 빵을 가봉 제안합니다. 나는 이것이 지각 발달을 촉진하기위한 것이라고 생각하지만 어떻게 작동합니까? 나는 보통 액체를 두껍게하는 데 사용되는 그러한 슬러리를 본다.

이 방법을 사용하는 다른 요리법 :

• 양키 수확 효모
• "유대인 베이커의 비밀"유약
• 신선한 덩어리에 유태인 신 호밀
• 요리는 미국 빵 기계 팁

그것은 표현적인 것으로 보이며 ( "전문적"으로 보이게한다) 아마도 유대인의 전통 일 것이다.

편집 : 질문은 "왜 옥수수 전분입니까? 어떻게 작동합니까?"입니다. 나는 좋은 빵 껍질에 대한 욕구를 이해하고 있으며, 슬러리가 빵 껍질 발달을 촉진하기위한 것임을 이해하지만, 좋은 빵 껍질 발달을 모방하는 옥수수 전분에 대한 것이 무엇인지 이해하지 못합니다.

나는 당신이 묘사 한 것과 같은 빵 요리법을 보았습니다.

빵이 스팀으로 오븐에서 구워지면 빵 껍질에 녹말이 마르기 전에 젤라틴 화 될 수 있습니다. 이것이 "아티산"빵의 빵 껍질이 선명하고 윤기 있고 맛있는 특징입니다.

대부분의 사람들은 스팀 강화 오븐을 가지고 있지 않습니다 (또는 오븐을 해킹하여 스팀을 추가 할 수있는 능력 : 빵 오븐 스프링을 홍보하기 위해 일반 오븐에서 스팀을 만들려면 어떻게해야합니까? )

당신이 연결 한 레시피는 스팀을 위해 물이 첨가되었지만 효과를 모방하기 위해 옥수수 전분 유약을 첨가하여 추가 보험 (치트)을 취합니다. 덩어리의 표면에 여분의 순수한 전분을 첨가함으로써 더 많은 젤라틴 화가 일어난다. 또한 옥수수 전분은 저온에서 밀 전분보다 젤라틴 화됩니다. 아마도 전분을 사용하고 비슷한 결과를 볼 수 있어야하지만 미국에서는 최소한 옥수수 전분이 가장 일반적입니다.

오븐에서 충분한 증기를 생산할 수 있다면 필요하지 않습니다.

옥수수 전분 슬러리는 빵 껍질이 빛나기 때문에 사용됩니다. 이것은 옥수수 전분 믹스가 반투명하기 때문에 발생합니다. 밀가루 믹스는 불투명합니다.

세척은 또한 씨앗 또는 오트밀이 예를 들어 미학적 목적을 위해 빵 껍질에 접착되도록하기 위해 사용될 수있다.

이것은 여전히 ​​"이론"을 뛰어 넘어 실행하는 법입니다. 그래서, 그것이 무엇인지 가져 가십시오. 화학적 관점에서 나는 옥수수 전분이 가열되고 분자 수준에서 뜨거운 증기와의 접촉으로 인해 빵 표면의 젤 같은 물질로 부서지고 젤 같은 물질이 빵 표면, 빵 껍질, 잘, 피 각 질의. 앞서 언급했듯이 밀 전분과 다른 전분은 오븐의 증기에서이를 수행합니다. 일반 오븐에 증기가 많지 않으면 (스팀 주입 오븐없이 구글을 만들기 위해 몇 가지 트릭을 수행 할 수는 있지만 구글) 슬러리의 물 부분은 슬러리의 옥수수 전분 부분과 접촉하는 증기가됩니다. 스팀 분사 오븐이 아닌 슬러리를 통해 스팀을 밀 전분 젤라틴 화와 응고 대신 옥수수 녹말 젤라틴 화와 응고 ... 건배.