샐러드로 양상추를 찢어 먹을 가치가 있습니까?

나는 상추가 찢어진 상추보다 가장자리에서 갈색이 될 가능성이 높다는 것을 읽었습니다. 언급 된 추론은 상추 잎이 세포 경계 사이에서 찢어 질 것이지만 그것이 절단되면 세포가 파열된다는 것이다.

게으른 샐러드를 찢을 때 잎을 자르는 것보다 시간이 오래 걸릴 수 있습니다.

실제로 눈물이 얼마나 많은 차이가 있습니까? 시간이 걸리나요?
잘린 잎의 갈변을 악화시키는 샐러드 나 드레싱이 있습니까? 대신에 잎을 찢어 야합니까?

실험적으로 테스트 한 찢어짐은 추가 노력의 가치가 없습니다.

다른 사람들은 이것에 대한 이론적 이유를 탐구 했으므로 실제 생활에서 테스트하기로 결정했습니다. 나는 이렇게했다 :

• 현지 CSA의 녹색 잎 상추
• 날카로운 칼로 한 잎 을 자르고 (스테인리스) 두 번째 잎 을 손으로 조심스럽게 찢습니다 (빠르고 깨끗한 눈물)
• 습한 종이 타월로 조각을 싸서 실온에서 방치했다
• 30 분 간격으로 사진 촬영

2 시간 후에도 2 개의 잎은 여전히 ​​똑같이 보입니다 (아래 그림).

잘라 내기 (왼쪽), 찢어진 (오른쪽) :

프로 비 소스 : 칼은 날카로 웠고 잎은 신선하고 촉촉하게 유지되었습니다. 둔한 칼이나 잎을 더 심하게 다루면 멍이 들거나 더 빨리 갈변 할 수 있습니다. 나는 현재 이것을 더 긴 시간 규모로 반복하고 있으며 드레싱을 시도 할 수 있습니다.

실험에서 실질적인 테이크 아웃 :

나는 장기간 보관하기 전에 드레싱을 적용하지 않는 한 실제로는 잎을 나누는 방법이 중요하지 않다는 것을 알았 습니다 . 산성 드레싱은 잎사귀를 변색시켜 변색을 일으켜 칙칙한 축축한 샐러드를 만듭니다. 이 실험은 단기간 내에 어느 방법도 용납 할 수없는 브라우닝으로 이어지지 않음을 지지합니다 . 실제로 상추를 밤새 또는 더 오래 방치하거나 드레싱과 함께 보관할 때만 브라우닝을 보았습니다.

쿡의 일러스트가 이 문제를 확인 플라스틱 상추 칼이 가치가 있는지 확인하기 위해 자신의 실험. 그들은 그것을 발견했다 :

모든 상추가 10 일 후에 갈비뼈에 약간의 갈변을 보이기 시작했지만, 잘 리거나 찢어진 표면에 갈변의 징후는 보이지 않았다. 12 일 후, 금속 칼로 자른 머리는이 표면에 희미한 갈변 징후를 보였고, 플라스틱 칼로 자른 상추는 하루 후에 이어졌습니다. 찢어진 상추는 파열 된 가장자리에서 갈색으로 끝났으며 2 주에 회전하기 시작했습니다.

상추가 갈비 가장자리에서 갈기 전에 갈비뼈에서 갈변하므로 잘라내 기와 찢어진 차이는 더 이상 중요하지 않습니다. 절단 표면에 브라우닝이 나타나기 전에 20 % 만 추가합니다. 대부분의 사람들은 2 주 후에 양상추가 더 이상 풍미가 없다는 데 동의합니다. 나는 가장 신선하고 최상의 맛을 얻으려면 수확 후 4 일 이내에 먹어야한다는 것을 알았습니다.

따라서 절단과 찢어진 부분의 차이가 중요하지 않은 경우 왜 찢어지지 않고 절단합니까?
그건 더 빠르고 일관성있는 당신이 좋은 칼 기술과 날카로운 칼이 특히. 로메인의 머리를 칼로 1 분 안에 손으로 몇 배나자를 수 있습니다. 또한 나뭇잎이 멍이 들거나 우연히 불규칙한 모양을 만드는 것에 대해 걱정할 필요가 없으며 큰 조각이나 푹신한났습니다 혼합물을 선택할 수 있습니다. 직업적인 부엌에서 나는 칼을 내 몸의 연장선으로 사용하게되었습니다.

해롤드 맥기 (Harold McGee)는 이것에 대해 On Food And Cooking 에서 이야기합니다 .

318 페이지의 샐러드 준비하기 섹션에서 :

잎을 더 작은 조각으로 나눌 필요가있는 경우, 가능한 최소한의 물리적 압력으로 세포를 분쇄하고 향이없고 어두운 패치가 발생할 수 있습니다. 날카로운 칼로 절단하는 것이 일반적으로 가장 효과적인 방법입니다. 손으로 찢을 때는 압착이 필요하며, 이로 인해 부드러운 잎이 손상 될 수 있습니다.

양상추 잎의 갈변은 폴리 페놀 (과일 또는 채소의 화학 물질)과 효소의 반응으로 인한 것입니다. 이것은 두 가지 주요 원인 때문입니다.

1. 노화
2. 세포 손상 (예 : 절단, 찢김)

모든 세포는이 두 가지에 대해 별도의 챔버를 가지고 있습니다. 만약 그들이 누출되어 섞이면, 갈변이 생길 수 있습니다. 사과, 감자 등과 마찬가지로 절단 및 찢어짐으로 인해 세포가 손상됩니다.

어쨌든, 상추가 준비된 직후에 먹어도 브라우닝이 진행되는 한 상추를 자르거나 찢어도 문제가되지 않습니다. 또 다른 것은 기름이 잎에 쉽게 스며 들어 칙칙하게 만들기 때문에 드레싱은 항상 마지막 순간에 계속 진행되어야한다는 것입니다.

상쾌한 절단 동작을 사용하여 상추를 즉시 사용하려는 경우에만 상추를 자릅니다 . 절단은 세포 중간에 양상추를 쪼개는 경향이 있습니다. 나중에 계속 먹고 싶은 상추 를 찢는다 . 상추를 찢는 것은 자연적인 세포벽을 따라 깨는 경향이 있습니다.

내 경험상 상추 대신 깎으면 상추가 빨리 빨라집니다. 그러나 대부분의 사람들이 하루 안에 상추를 섭취하므로 한 시간 안에 봉사 할 계획이라면 절단은 큰 차이를 만들지 않습니다. 일반적으로 다음날 아침에 나타납니다.

빙산과 로메인은 브라우닝에 불쾌한 것으로 여겨지는 두 가지 상추 유형입니다.

또한 탄소강 나이프 시대에는 훨씬 더 나빴습니다. 스테인레스 스틸 나이프는 구식 나이프와 같은 극단적 인 브라우닝을 유발하지 않습니다. DHayes가 제안했듯이, 상추 나이프를 사용하면 훨씬 더 도움이 될 것입니다.

양상추를 찢는 것은 노력할 가치가 있습니다

절단과 상당히 비슷한 시간이 필요하지만, 다르지만 비교할만한 양의 작업이 필요합니다. 샐러드를 곧 먹을 계획이라면, 위의 모든 설명은 브라우닝 효과에 적용됩니다. 그러나 절단과 절단을 결정할 때 브라우닝 만 고려할 필요는 없습니다.

질감은 어떤 맛보다 샐러드의 품질에 필수적이며 가장자리 브라우닝보다 두 배나 중요합니다. 샐러드 채소를 찢으면 더 다양한 질감이 생겨났습니다.

사용 사례

상황에 따라 사용 환경 설정이 다를 수 있으므로 (예 : 잎이 가능한 한 많은 목장 드레싱과 치즈를 바르기 를 원하는 경우 ) 사용 사례는 다음과 같습니다.

• 가든 샐러드를 만드는 공장에서 나온 것처럼 샐러드를 선물하려면 절단이 바람직합니다. 각 물린은 동일하고 녹색은 드레싱을 보여주기 위해 배경으로 희미 해집니다.
  • 균일 한 절단은 또한 잎이 모든 드레싱을 돋보이게합니다. gloop의 멋진 뭉치를 형성합니다.
  • 균일 한 절단은 잎이 세포 구조가 지원하지 않는 모양으로 만듭니다. 즉, 세포 경계에 상관없이 나이프 컷을 따라 균일하게 나눕니다.
• 샐러드가 도금 또는 그릇에서 제공되기를 원하고 잎, 잎, 성분별로 준비된 것처럼 보이는 경우 찢는 것이 바람직합니다. 각 물린 음식은 당신의 채소와 그들이 가지고있는 모든 것을 독특하게 보여줄 것입니다.
  • 다양하고 독특한 눈물이 드레싱으로 멋지게 코팅되지만 과도한 탈출은 허용됩니다.
  • 다양한 눈물은 세포 구조 (동물보다 식물성 조직에서 더 강한) 세포벽을 통하지 않고 간질 공간을 따르므로 세포 구조 경계를 따라 조각을 형성합니다.

찢는 방법 :

• "맛이없는"맛이 너무 커서 채소의 과도한 조작을 줄이고 싶거나 샐러드가 너무 갈색으로 변하는 경우, 평평한 표면에 살짝 대고 잡고 곡물로 찢습니다. 줄기와 섬유질 기둥을 따라 찢어 야합니다.

• 시간면에서 상추 나 채소가 모두 소쿠리에 들어가서 헹구어지면 부드럽게하지 마십시오. 주먹으로 꽉 쥐고 찢어 버리는 그릇에 떨어 뜨립니다. 작은 녹색의 경우, 나는 그들을 뭉개고 뒤틀는 것이 효과적이라는 것을 알았습니다. 더 큰 초록색 잎이 그들을 함께 누르고 줄기에서 한 번에 반 인치 아래로 내려 가면 무리 당 5 초 정도 더 작업이 완료됩니다.

주장에 대한 토론 :

절단과 찢어짐 모두 세포벽을 파열시킵니다. 내 경험은 둘 다 작동하고 너무 공격적이지 않다는 것입니다. 맥기에 대해 반박하지는 않지만 인용 된 바에 따르면 다음과 같은 것보다 더 많이 인용하지 않습니다. (1) McGee의 나이프 선호는 "일반적으로 가장 효과적인 방법"에 따른 것입니다. (2) 찢어짐이 가장 효과적인 방법이 아닌 정도는 압착이 발생하는 정도까지 조정되며, 심지어 McGee도 (3) 맥기 (McGee)는 찢어짐에 대한 반박을하지 않으며, 단지 다른 선호도를 언급하고, (3) 맥길은 주어진 샐러드 준비의 상황 적 특성을 다루지 않는다. 여기에는 식초, 레몬 주스 또는 갈변을 유발할 수있는 다른 산성화 된 액체가 포함됩니다. 인용은 정량화되지 않았다. 제시된대로

브라우닝 정도와 관련하여 나는 (a) 찢어짐이 덜 브라우닝하는 것을지지하거나 (b) (맥기 인용에 따라) 덜 풍미가 덜 나도록 지원하는 정량화 가능하고 실용적인 경험적 증거를 제공하지 않는다. -특정 특성; (c) 다른 성분과 드레싱이 첨가 된 후 (1) "취향 제"가 실제로 샐러드에 영향을 미치는 정도와 (2) "취향 제"가 텍스처에 비해 샐러드의 품질에 크게 영향을 미치는 정도 사이의 효과적이고 경험적인 비교 우려.

실제로, 소비를 위해 샐러드를 준비 할 때 (상추를 산화시키는 것과 대조적으로) 칼이나 손으로 잎이나 향이 더 많이 변색되지 않는 것은 가정과 상업용 주방에서 직접적인 경험이었습니다.

• 신선한 컷 프랙티스 (상업용 프리 패키지)를 논의한 한 논문은 원래의 질문에 대한 직접적인 답을 얻지 못했거나 (날카로운 칼이 둔한 것보다 낫다, 5 페이지) 가정에서 준비한 신선한 컷 음식에 대한 실질적인 반응은 없었습니다. 그러나 "향미료"를 정량화 할 수 있습니다.

• Cook 's Illustrated는 다음 결과를 나타냅니다 .

우리 평결? 플라스틱 상추 나이프는 금속 나이프보다 약간 길게 갈아 질 수 있지만 돈이나 여분의 서랍 공간에는 가치가 없습니다. 상추의 수명을 하루나 이틀 연장하려면 손으로 찢어지지 마십시오. 찢어짐으로 인해 잎이 자연적인 결점을 따라 부서져 세포 수가 줄어들고 조기 갈변이 줄어 듭니다.

• 다음은 수확 후 손상, 즉 주방 준비와 관련된 문제입니다.

농산물의 외피를 깎거나 긁는 부상은 다음과 같습니다.

• 곰팡이 및 박테리아의 붕괴를 유발하는 진입 점 제공
• 손상된 지역에서 물 손실을 증가
• 호흡 속도가 증가하여 열이 발생합니다.

피부가 손상되지 않고 겉으로는 보이지 않는 타박상 :

• 호흡 속도 및 열 생성 증가
• 손상된 조직으로 인한 내부 변색
• 손상된 부분에서 비정상적인 생리적 반응으로 인한 향미 (* 일반적으로 잎이없는 과일 및 채소에 적용 가능)

추가 문제 :

• 브라우닝의 존재 / 발생은 맥기의 맛을 나타내거나 일치합니까?
• 플라스틱 나이프의 칙칙성에 비해 탄소가 부족하면 면도날이 날카로운 비 합성 나이프와 비교하면 어떻습니까?
• 슬라이싱 모션 (점착)이 도마 모션 (파쇄)과 비교했을 때 어떤 영향이 있습니까? 마찰이 압력보다 파열을 유발합니까?

주의 사항 :

• 내 경험의 대부분은 빙산이나 다른 물에 의존하지 않습니다. 특히 제 충고는 시금치와 로메인, 차드와 케일에 이르는 더 넓은 채소로 만든 샐러드에 특히 적합합니다.
• 또한 샐러드를 위해 채소를 준비 할 때는 너무 먼 거리에 있지 않습니다. 즉,이 조언은 사전 절단 그린을 무기한 보존하도록 설계된 사용 사례에는 적합하지 않을 수 있습니다.
• 레몬 주스, 식초, 대부분의 드레싱 또는 기타 산성화 된 액체 줄기에서 소비하기 전에 샐러드를 즉시 준비하는 경우; 브라우닝 전리품의 전체 문제를 렌더링

나는 그들이 자르지 말라고 경고 할 때 가장 큰 문제는 전체 상추보다 적은 양을 사용하는 경우 잎을 제거하는 것과 관련이 있다고 생각합니다. 상추 머리를 가지처럼 얇게 자르면 다음에 샐러드를 만들 때 불쾌하고 갈색 인 평평한 상추 벽면을 남겨 둡니다. 손으로 나뭇잎을 떼면 나머지 양상추가 더 잘 유지됩니다.

나는 당신이 지금 당신이 뽑아 낸 잎을 자르거나 찢든, 몇 분 안에 당신이 먹을 샐러드가 중요하지 않다고 생각합니다. 하나의 잎을 잡아 당기고, 찢고, 다른 잎을 잡아 당겨, ​​찢고, 더 필요한지 결정한 다음, 직접 손으로하는 것이 나이프로 앞뒤로 전환하는 것보다 쉽습니다. 상추 반을 떼면이 시점에서 칼로 바꾸는 것이 더 빠르며보고 된 실험은 그렇게하는 데 아무런 해가 없을 것이라고 제안한 것 같습니다.

양상추를 찢을 때 더 많은 세포가 손상되지 않으면 샐러드를 즉시 제공 할 경우 절단이 훨씬 좋습니다. 상추의 맛은 주스에 있으며, 절단하면 주스가 구개에 노출됩니다. 컷 로메인 상추 갈비의 달콤한 위기가 더 나은 것은 없습니다. 찢어진 상추는 종이와 비슷한 맛입니다.

양상추는 영양에 관한 것입니다. 많은 사람들이 양상추를 찢어 산화 방지제의 양을 크게 증가시킬 것을 제안했습니다. 이 이점은 갈변에 대한 우려보다 우선합니다. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/