요리사는 식당에서 리조또를 어떻게 준비합니까?

리조또 레시피를 찾고 있지 않습니다. 나는 꽤 좋은 리조또를 만들고, 대단히 감사합니다.

그러나 리조또를 만드는 데 약 20 분이 걸립니다. 요리사가 식당에서 처음부터 시작한다는 것은 비합리적 인 것 같습니다.

그래서 그들은 어떻게합니까? 사전 조리가 필요하며 약 5 분 후에 주문이 완료됩니다.

요리가 거의 끝났을 때 실제로 잡기가 어렵습니다. 차가워지면 끈적 거리기 시작하지만 흔들리지 않으면 바닥에서 끓을 수 있으며 재고를 계속 추가하면 너무 졸릴 수 있습니다.

마리오 바탈리는 리조또가 중간에 화려하지 않다고 말했습니다. 따라서 부분적으로 요리하고 식힐 수 있습니다 (빠르게 식히기 위해 시트 팬에 펴 놓았습니다). 그 시점에서, 당신은 이미 10 분의 헤드 스타트를 가지고 있습니다.

나는 또한 한 시간 반 시간 만 제공되는 식당에 갔다.

나는 이탈리아 식당에서 요리사입니다. 20 분 이내에 처음부터 리조또를 주문.

핫 팬, 핫 스탁 및 핫 프렌치 탑 / 버너가 필요합니다.

그것은 간단합니다. 양파, 버터, 올리브 오일, 소금 및 후추를 넣고 양파를 땀을 흘리십시오 (이미 뜨거운 팬에 있음). 밥을 넣고 토스트 한 후 팬을 흔든다. 스톡, 크림, 소금을 첨가하십시오. 10-15 분 후에 다시 오십시오 (모든 교반이 실제로 필요하지는 않습니다). 야채, 주식, 소금을 넣으십시오. 치즈와 버터로 마무리하십시오.

완벽한 알 덴테 리조또를 위해서는 18-20 분이 필요합니다.

리조또는 오래 머무르고 맛이 좋으며 액체를 넣으면 재가열됩니다. Arborio는 손톱처럼 거칠고 많은 학대를 견딜 수 있습니다. 그것이 나라면 약 75 %가 될 때까지 요리 한 다음 식 힙니다.

그런 다음 프라이팬에서 살짝 끓여서 조금 더 국물과 약간의 파르 메산으로 마무리합니다.

그러나 리조또가 전분 덩어리로 바뀌지 않으면 할 수 없다고 많은 사람들이 읽었습니다. 어떤 사람들은 크림을 첨가하여 arborio의 액체 흡수 능력을 느리게합니다. 나는 그것이 전적으로 당신의 군중에 달려 있다고 생각합니다. 멋진 식당에서 서빙하는 경우 리조또 위에 서서 음식을 자르지 않을 것입니다.

이탈리아 요리사는 Carnaroli 쌀이 다른 쌀보다 견고하게 머무를 수 있기 때문에 식당에서 자주 사용된다고 들었습니다. 나는 Carnaroli를 사용할 때 실제로 거의 끝까지 요리 한 다음 국물로 요리를 마무리 할 수 ​​있다고 가정합니다.

리조또 요리를 주문할 때 20 분 안에 준비 할 수 있도록 양파, 야채 등을 소 테로 준비하는 등 모든 준비를 할 수도 있습니다. 내가 식사를 한 식당 중 일부는 리조또를 주문할 때 준비하는 데 시간이 걸린다고 경고합니다.

파 요리는 제대로 수행하면 밥의 질감이 변하지 않습니다. 열쇠는 빨리 식는 것입니다! 그런 다음 마무리 할 때 재고가 매우 뜨겁고 쌀이 실온에 있는지 확인하십시오. 이것은 기본적으로 조리 과정을 계속 제한하기 때문에 빨리 냉각했기 때문에 원래 중단했던 위치에서 조리 과정을 선택합니다. 가장 큰 실수는 밥이 빨리 식지 않으면 밥을 멈춘 후에 계속 요리를 한 다음 밥을 너무 익혀서 흐릿해진다는 것을 알지 못하고 멈춘 시간에 마치는 시간이 길어지고 있다고 가정하는 것입니다. 이 가정을하지 않으면 서 쌀을 테스트하면 품질의 손실없이 괜찮을 것입니다.

이와 같은 속임수를 좋아하는 Bourdain은 시트 팬에 펼치고 Les Halles 요리 책에서 '일부'를 수행하면 식힐 수 있다고 말합니다. 나는 이것이 합리적인 공격 계획이라고 생각한다. 특히 20 분이 아닌 리조토를 만들기 위해서는 보통 45 분이 필요하기 때문이다.

나는 그것을 시도하지 않았으므로 개인적으로 언급 할 수 없습니다. 여기에도 쉬운 소스 응용 프로그램이 있습니다. 나는 그것에 대해 요리사로부터 의견을 얻고 싶습니다.

파 요리 리조또에 대한 약간의 팡파레가있는 것 같습니다. 일단 식은 후에 곡물은 내부보다 외부에서 훨씬 빨리 가열되며 여분의 액체를 훨씬 빨리 흡수하여 각 곡물에 부드러운 외부 층을 생성하여 여전히 내부 코어에서 요리해야합니다.

최종 맛과 질감의 가장 큰 요인은 액체가 첨가되기 전에 곡물의 초기 소테 또는 로스팅입니다. 팬에 잘게 썬 양파와 올리브 오일을 넣고 밥을 넣기 전에 약간 데 웁니다. 소테 동안 각 곡물은 바깥 쪽과 끝에서 반투명하게되며 가운데는 여전히 흰색입니다. 쌀은 또한 강한 향기를 내기 시작합니다. 이 아로마는 최종 제품에 적용됩니다. 이 단계에서 밥이 너무 뜨겁거나 너무 길면 향을 잃고 액체를 올바르게 흡수하지 않아 외부와 내부가 눅눅 해집니다.

아이언 키친에서 배틀 리조또를 위해 전 세계의 모든 마스터 셰프가 기꺼이 자신의 제품을 식히고 다시 데울 필요가 없다면 멈출 필요없이 스토브 상단에서 처음부터 끝까지 갈 수 있다면 기뻐할 것입니다. 나는 그들이 어떤 다른 재료를 넣어도 반드시 이길 것입니다.

편집 : 나는 Iron Kitchen에서 짧은 곡물 쌀로 만든 Paella 유형을 기술의 추가 포인트에 대한 모든 유럽 요리 중 가장 기술적 인 요리라고 생각합니다. 어떻게했는지

여기에 언급되지 않은 솔루션으로 작업했습니다.

우리는 30 분마다 리조또를 제공했습니다. 이것은 공동 접시 식당에 있었기 때문에 정말 효과적이었습니다. 새로운 배치가 시작될 때 테이블이 리조또를 주문하더라도 전채, 샐러드 등으로 항상 테이블에서 시간을 구입할 수 있습니다.

다른 답변은 리조또를 파 쿠킹하거나 움직임없이 요리 할 수 ​​있다고 제안합니다. 이것은 사실이지만, 내 경험상, 큰 리조또는 빈번한 움직임이 필요하며, 서두를 수 없으며, 유통 기한이 매우 짧습니다.

그래서 나는 다른 대답이 정확하다고 생각하지만 대부분의 식당은 아주 좋은 리조또를 제공하지 않는다고 말하고 싶습니다.

실제로 밥솥에 밥을 넣고 끝까지 요리함으로써 수제 리조또 시간을 절약 할 수 있습니다. 더 이상 요리하지 않기 때문에 리조또를 마무리하면서 나에게 절대로 붕해되지 않습니다. 비등하지 않고 주식에서 다시 가열되어 저열에서 중불로 몇 분 이상 지나지 않습니다. 이 방법을 사용하므로 리조또를 20 ~ 30 분 동안 돌보지 않아도되고 다른 메뉴 항목을 준비하는 데 시간을 사용합니다.

나는 어제 밤 리조또를 만들었습니다. 나는 물이 아니라 쌀을 부분적으로 끓인다 고 생각합니다. 아무도 그 주요 세부 사항을 언급하는 곳을 보지 못했습니다.