끈적 끈적한 효모

나는 최근에 효모 스타터 문화 (동일한 부분의 물과 철자 가루를 사용)를 시작했으며 Telegraph 에서 얻은 효모 빵 레시피에 사용했습니다 . 필자는 500g Brad Flour, 150g Starter, 10g Salt를 사용하도록 기사에서 레시피를 반으로 줄였습니다.

지시 사항을 따른 후 반죽을 작동 가능하게 만들기 위해 밀가루를 상당량 첨가해야 할 정도로 반죽이 약간 끈적 거리고 관리하기 어려운 것으로 나타났습니다. 반죽은 완벽하게 잘 자라는 것 같았고 나는 덩어리를 구 웠습니다 (약간 반죽이되었습니다)

레시피에 주어진 비율이 괜찮습니까? 아니면 잘못하고 있습니까? 어떻게 반죽을 더 잘 관리 할 수 ​​있습니까? (예 : 반죽에 더 많은 시간을주기)

나는 당신이 잘못하고 있다고 생각하지 않습니다. 반죽이 당신이 익숙한 것보다 훨씬 느슨하다고 생각합니다. @Jay가 지적했듯이 젖은 반죽으로 작업하려면 약간의 연습이 필요할 수 있습니다. 그러나 일단 당신이, 당신은 훨씬 더 열린 빵 부스러기와 더 나은 최종 제품으로 보상받을 것입니다. 내 경험상, 젖은 반죽과 높은 오븐 온도 = 더 나은 장인 빵 (일반적으로)을 발견했습니다.

이 레시피는 독자가 프로세스에 익숙하다고 가정하지만 힌트를 제공합니다. 그녀는 scraping the dough out onto the work surface그때 에 대해 이야기 stretching-and-folding합니다.

레시피는 아래에서 만드는 ciabatta만큼 젖지 않지만 프로세스는 비슷하므로 도움이되기를 바랍니다. 나는 밀가루 침대를 내려 놓은 다음 젖은 반죽 덩어리를 긁어냅니다.

그런 다음 들쭉날쭉 한 부분이 나옵니다. 젖은 생과자 스크레이퍼 및 / 또는 젖은 손을 사용하여 한쪽 가장자리 아래로 들어 올리고 들어 올린 다음 메인 반죽 덩어리 위로 다시 튀기십시오. 그런 다음 다른 쪽도 똑같이하십시오. 플라스틱 랩으로 덮고 걷습니다. 예전처럼 반죽하는 과정이 없습니다. 이 사진은 20 분 간격으로 몇 번 펴고 접은 후 반죽이 매끄러 워지고 응집력이 생겼음을 알 수 있습니다.

성형 할 준비가되면 반죽이 훨씬 더 응집력 있고 다루기 쉬워야합니다. 나는 작은 슬리퍼로 광산을 접어 소파에 올려 놓았습니다.

500도 및 베이킹 스톤을 추가하면 개방적이고 젤라틴 처리 된 빵 부스러기와 멋진 파삭 파삭 한 보상을 얻습니다.

밀가루를 더하면 어느 정도는 괜찮지 만 최고의 빵은 젖은 반죽으로 만들어집니다. 반죽이 달라 붙지 않도록 작업대에 밀가루를 충분히 넣고 반죽을 접을 때 찬물로 손을 반복적으로 적시십시오. 다루기가 훨씬 쉽습니다.

내가 사용 찾을 반죽 커터 / 스크레이퍼 (또한 젖은)뿐만 아니라 일을 더 쉽게 만드는 - 당신이 그것으로 반죽 바로 아래 얻을 수 있습니다.

반죽에 더 많은 시간을 주면 관리성에 아무런 차이가 없습니다.

반죽을 다룰 때 밀가루를 더 많이 사용하는 대신 기름을 사용하는 것입니다. 젖은 반죽의 경우 손과 작업 표면을 약간의 올리브 오일로 코팅합니다. 반죽에 들어가는 오일은 레시피를 변경하기에 충분하지 않으며 반죽은 촉촉하게 유지됩니다. 그래도 너무 많은 양의 반죽을 사용하면 (신축 및 접힘) 기술을 사용할 때 또는 반죽 할 때 반죽이 쉽게 달라 붙지 않게되므로 약간의 기름 만 사용하십시오.

스타터를 사용하면 약 65 %의 수분 공급이 이루어집니다. 즉, 브랜드가 얼마나 느슨하거나 단단한 지에 대해 사용하는 밀가루와 브랜드에 따라 달라집니다.

아서 왕과 함께 다목적 또는 고품질 빵가루로, 아마 놀기에 충분할 것입니다.

금메달 가루 또는 일반 AP 또는 더 싼 빵 가루를 사용하면 상당히 느슨해 질 수 있습니다.

다행히도 느슨한 반죽 작업에는 몇 가지 트릭이 있습니다.

1. 자동으로 줘. 반죽이 혼합되었지만 반죽되지 않은 후 30 분의 짧은 휴식은 물이 밀가루에 흡수되어 반죽을보다 쉽게 ​​처리 할 수 ​​있도록 도와줍니다.

2. 조금 식히십시오. 냉장고에서 반죽을 식히고 조금 더 차가운 반죽을 더 쉽게 처리하십시오.

3. 전통적인 반죽 기술을 시도하지 마십시오. 레시피가 제안하는대로 스트레치 및 접기를 사용하십시오. 반죽을 느슨하게하는 데 훨씬 적합하며 훌륭하게 작동합니다. 그러나 그것은 시작하기에 끈적 거리는 엉망이 될 것입니다.

4. 끈적 거림과 싸우는 몇 가지 방법이 있습니다. 즉, 밀가루, 냉수 및 기름. 나는 기름 팬입니다. 나는 반죽으로 빵에 약간을 첨가하는 것을 좋아하지 않으며 반죽이 손에 더 가늘어지고 과정이 끝날 때 더 유연합니다. 손과 조리대에 가볍게 기름칠을하십시오.

계속 반죽해야합니다. 10 분에서 15 분 후에 글루텐이 발생하기 시작하고 실키 한 (끈적 끈적한 끈적임) 공이됩니다. 창 분할 테스트를 수행하여 준비가되었는지 테스트합니다. 당신의 비율을 보면 밀가루를 계속 추가 할 필요가 없습니다. 행복하게 몸을 담그면 매우 무거운 반죽으로 끝납니다. 반죽을 계속하고 반죽이 준비되면 알려주십시오. 계속 반죽하고 반죽하고 반죽하기 전까지는 말도 안된다고 생각했는데 ... 마법이 일어났습니다. 반죽 공으로 바뀌었다. 대단 했어