달걀 흰자위를 휘젓고 다른 모든 산을 배제 할 때 왜 타르타르 크림을 추천합니까?

사실상 모든 단일 달걀 흰자위 조리법은 달걀 흰자위에 약간의 타르타르 크림을 첨가하여 타르타르 크림이 pH를 낮추고 더 안정적으로 만들기 때문에 더 잘 채찍질하도록 도와줍니다. 그러나 그것이 모든 것을 산성으로 만드는 것이라면, 부엌에서 발견되는 수십 개의 훨씬 더 일반적인 산에 독점적으로 타르타르 크림이 왜 필요합니까?

한 가지 차이점은 타타 크림은 많은 책을 제외하고 달걀 흰자위에 더 많은 물을 추가하지 않을 수 있도록하는 유일한 고체 산이다는 또한 뿐만 아니라 계란 흰자 증가 안정성에 물 한 큰술을 추가하는 것을 말한다. 다른 산에는없는 타르타르 크림에 다른 것이 있습니까?

성분 대체 목록에 따르면 타르타르 크림이 없으면 동일한 양의 레몬 주스 또는 식초를 사용할 수 있다고합니다.

대부분의 가정은 빵 굽는 사람이 부엌에서 여러 용도로 사용되기 때문에 다른 산성 공급원보다 손에 타르타르 크림을 먹을 가능성이 높다고 가정했습니다.

• 감화
• 달걀 흰자위의 안정화
• 설탕, 시럽, 초콜릿 등과 같은 설탕의 결정화 방지

타르타르 크림에는 여러 가지 유익한 특성이 있습니다.

• 레몬 주스 나 식초와 달리 무취이며 사실상 맛이 없습니다.
• 물을 첨가하지 않고 산성화하기 때문에 일부 응용 분야에서는 해로울 수 있습니다.
• 신선한 레몬과 달리, 타르타르 크림은 거의 무한한 저장 수명을 가지고 있습니다.

내가 이해하는 바와 같이, 타르타르 크림은 실제로 산성이 아니라 pH이지만 pH는 상당히 산성입니다 (약 3.5). 레몬 주스 나 식초 (2-2.5 범위)보다 산성이 훨씬 낮습니다. 또한, 타르타르 크림은 향이 없습니다.

또한 산 완충액으로 식품의 pH를 낮추는 것이 아니라 매우 구체적인 pH 값을 유지합니다. 기본적으로 다른 산과 결합하면 실제로 pH를 높일 수 있습니다 .

한편 난백은 중성 또는 알칼리성 (7.6 ~ 9.8)입니다.

이제 나는 이것이 흰자위 휘핑에 어떤 영향을 미치는지 정확히 알지 못하지만 레몬 주스 나 식초는 단순히 타르타르 크림처럼 너무 강하고 예측할 수 없다고 생각합니다. 또한 레몬 주스와 식초는 휘핑 된 달걀 흰자위에 맛, 액체 및 부피를 추가하여 휘핑을 물리적으로 방해 할 수 있습니다.