Sous Vide 요리에“추가”맛을 내려면 어떻게해야합니까?

나는 Sous Vide를 일주일에 2 ~ 3 개월 동안 약 10 개월 동안 요리 해 왔으며, 나는 그것을 좋아합니다. 온도와 시간을 제어하면 정말 흥미로운 가능성이 있습니다. 그러나이 방법의 유명한 이점 중 하나는 요리 과정에서 풍미를 더 잘 부여하는 것이므로 전혀 얻지 못합니다.

나는 공정에서 진공 실러를 사용하지 않고 열린 백을 물에 담그고 부분 압력을 폐쇄하기 전에 모든 공기를 빼냅니다. 이것이 추가 맛을 느끼지 못하는 이유입니까? 고기의 근육을 진공으로 늘려야합니까? 이 경우 가정용 진공 실러로 충분합니까? 어떻게 든 진공 실러가 내 방법보다 고기에 훨씬 더 부정적인 압력을 받는다는 것을 의심합니다. 효과를 얻으려면 챔버 진공이 필요합니까?

아니면 레시피에 올바른 재료를 사용하지 않습니까?

내가 도대체 ​​뭘 잘못하고있는 겁니까? 나는 Sous Vide Supreme을 좋아하지만 경험 한 가지를 놓친 것 같습니다.

편집 : 지난 밤에 운이 없었던 몇 가지 요리법을 찾으려고 시도했지만 모든 것이 대부분 Google 검색이기 때문에 구체적인 내용을 얻을 수 없었습니다. 그러나 올리브 오일, 버터, 베이컨 지방, 로즈마리, 백리향 및 마늘과 같은 추가 맛이 실제로 추가되지 않은 것들이 있습니다. 동시에는 아니지만 다른 조합으로. 내 초기 독서의 많은 부분은 맛이 예전보다 훨씬 강하기 때문에 너무 많은 양념을 사용해서는 안된다는 것을 지적하기 위해주의를 기울였습니다. 나는 그것을 전혀 얻지 못했습니다.

Sous vide는 단백질 (주성분)을 낮은 온도로 유지할뿐만 아니라 향료 / 오일 / 향료를 유지합니다. 열은 모든 성분의 맛과 향을 방출하는 데 도움이되며 부비동은 그렇게하기에는 충분히 뜨겁지 않을 수 있습니다.

따라서 간결함을 죽이는 동안 항상 양념을 기름에 담그기 전에 차가 워진 가방에 넣습니다 (차가워 질 때까지는 안 됨). 아니면 그냥 따로 보관하고 봉사를 위해 재결합하십시오. Sous vide 자체 (진공 부분이 아님)는 주로 내부 온도를 유지 / 달성하는 데 사용되며 숙련 된 요리사는 요리를 뿌릴 뿐만 아니라 ; 그들은 썩어 버린 다음 질감을 위해 육계로 마무리하거나 횃불로 마무리 할 수 ​​있습니다. 소스가 봉지 안에서 작동하지 않으면 봉지 밖에서 작동 시키십시오.

또는 전날 가방에 재료를 넣고 냉장고에서 하룻밤 동안 담그십시오. 진공 작업은 본질적으로 속도가 빨라진 매리 네이드 일뿐이므로 동일한 작업을 수행해야합니다.

또한 충분한 SALT를 사용하고 있는지 확인하십시오.

마지막으로 Sous Vide Supreme 회사에 전화하십시오. 그들은 제품의 기능과 한계를 알고 있으며 몇 가지 권장 사항이있을 수 있습니다.

내 추측이야

Peter V가 언급 한 것처럼 Cooking Issues 에서 Dave Arnold 에게이 질문을 제기 했으며 그는 저에게 대답했습니다.

일반적으로 진공은 ziploc보다 풍미 침투력이 더 높습니다. 그러나 ziploc은 휘발성 물질의 손실을 방지한다는 의미에서 향미를 돕습니다. 가정용 진공 청소기는 매리 네이드의 침투를 가속화한다는 의미에서 주입을 도울 수 있지만 실제 기계를 필요로하는 빠른 산세 등의 의미에서 주입에는 좋지 않습니다.

챔버 실러> 가정용 진공 실러> ziploc bag처럼 들립니다. 효과를 얻으려면 다른 가제트에 투자해야한다고 생각합니다 (이미 가젯 목록에 추가 할 것입니다).

나는 음식에 음식을 줄 수없는 맛있는 음식을 요리에 다시 추가하는 것이 좋습니다. 코스에 따라 브로 일, 브레이즈, 토치, MSG 추가 등이 가능합니다.

소금 = 맛도 잊지 마십시오!

육류를 포장하는 데 사용하는 방법은 첨가 된 향미의 양에 거의 차이가 없습니다 (다른 FoodSaver 대 지퍼 잠금 인수 참조). 홈 vaccuum 실러는 내용이 유지으로 대기압에 상관없이 제거 얼마나 많은 가스 부피의 가방의 표면에 적용, 가방 내부의 음식에 상당한 "부정적인"압력을 부과하지 않습니다. 지 플락을 물에 담그는 것은 같은 방식으로 작동하지만, 가방의 가스 내용물을 제거하는 동안 (물 주머니의 깊이에 따라 몇 인치-파운드 정도) 압력이 크게 증가합니다. FoodSaver는 것입니다 내 의견에 오일을 사용할 때 사용하고 덜 혼란으로 쉽게; 두 가지 방법을 모두 사용했습니다.

상업 음식 서비스 vaccuum 실러는 완전히 다른 짐승이다, 그러나 때문에 비용 (> $ 1000)에 대한 일반 소비자에게 제공 뭔가하지만 홈 실러에 비해 가방에서 산소의 상당한 양을 그릴 가능성이있다하여 휘발성 유기물의 산화, 즉 풍미를 방지하고, 가정용 요리사가 할 수있는 것보다 적은 시간으로 동일한 양의 양념에 더 많은 풍미를 부여 할 것이다.

회사 Zip-Lock은 50C 이상의 예방 적 침출에 대한 문서가 없기 때문에 가방에 부스 비드를 권장하지 않습니다 (테스트 할 회사의 추가 비용, 반드시 가져야 할 실질적인 두려움은 아님). FoodSaver는 가방에서 이러한 테스트를 수행했지만 구입 비용이 더 비쌉니다.

더 집중된 맛을 사용하면 도움이 될 것입니다. 그렇습니다, 당신은 진공 밀봉을해야합니다. 이것은 향료 화합물의 일부를 육류로 끌어들입니다.

French Culinary Institute 블로그에는 Sous Vide 요리에 대한 훌륭한 (미완성) 입문서가 있습니다. :이 링크를 포함하여, 그것을 추천 할 것입니다 http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/ ziploc 가방을 사용하여 요리 수 비드에 진공 씰이 없습니다.

결과 : 저자는이 시점에서 대부분의 부비동에서 진공 요리를 뺀 것입니다.

풍미에 관하여 : 문제를 해결하는 데 도움이되는 정보 나 경험이 충분하지 않습니다. 나는 당신이 만들고있는 샘플 레시피와 그것으로부터 당신이 원하는 것을 업데이트 할 것을 제안합니다. 그러면 경험이 많은 sous vide 사람들은 당신이 무슨 일이 있었는지에 대해 논평 할 수 있습니다.

나는 진지한 스테이크를 먹는 사람이며 항상 최고의 스테이크를 얻는 더 좋은 방법을 찾습니다. 이를 위해 나는 방금 비듬 기계를 구입했으며 품질이 좋은 프라임 컷으로 몇 번 시도한 후에 슬프게도 동의해야합니다. 버터가있는 숙련 된 구이 스테이크와 비교할 때 결과가 맛이 부족합니다. Sous vide 스테이크는 단순히 맛이 부드럽고 맛이 좋았습니다. 나는 희귀 또는 중간 희귀 상단에서 하단의 단색과 관련하여 달성 된 일관성에서 유쾌하게 놀랐지 만 맛의 상실은 포기하는 것입니다.

스테이크에만이 방법을 선택하면 실망 할 것입니다. 배운 것은 배를 튀기고 굽는 것입니다.

그렇습니다. 고열 요리의 갈색 맛에 익숙하다면 수비도는 이상하게 부드럽습니다. 그 맛을 두 가지 방법으로 되돌릴 수 있습니다. 먼저 고기를 갈아서 밀봉 한 다음 수세 보라 요리를 끝내거나 수세 보라를 요리 한 다음 30도 정도 식힐 수있을 정도로 오랫동안 (또는 냉장고 온도까지) 식힌 다음 높게 마무리 할 수 ​​있습니다. -열 요리.

나는 또한 내가 경험하는 것보다 수 비드에서 더 많은 향미 농도를 기대하고있었습니다. 아니 문제는 내 기대를 재조정했다 그냥 말 당.

클레임의 일부가 긍정적 인 사고에 의해 부풀려 졌을까요? 과학적인 측정을하는 것이 궁금합니다 ...

추신 : 저렴한 진공 실러 (FoodSaver)를 사용하고 있습니다

나는 쇠고기에 대해서만 이야기 할 것입니다. 나도 비프 소스 비데를 요리 할 때 맛이 없어진 결과를 봅니다. 나는 또한 진공 밀봉 쇠고기가 맛을 잃어버린다는 사실을 더 오래 알고있다. 나는 그것이 풍미를 빨아 내고 압력을 받고 요리 할 때 풍미가 모두 침투하는 것을 막고 일단 protien이 요리되면 가방의 압력이 풀릴 때 아무것도 빨아 들지 않을 것이라고 생각합니다. 나는 챔버 텀블러를 사용해 보았지만 광고 된대로 작동하지 않습니다. 바위 텀블러에서 고기를 쓰러 뜨리면 진공 챔버 텀블러로서의 경험에서 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 나는 유리 접시 또는 지 플락에서 쇠고기를 담그는 데 지속적으로 더 많은 성공을 거두었습니다. 나는 약 3 년 동안 부비 보라를 요리 해 왔습니다. 나는 그릴에 요리 품질 스테이크가 더 나은 맛보다 소스 비비 맛이 더 좋다는 것을 알았습니다. 다진 쇠고기를 자르려면 소스 비데 쿠커를 사용하고 서빙 할 때 약간의 소스를 추가하십시오. 나는 쇠고기를 담그고 아르키메데스 교장을 사용하여 쿡 요리를하는데 성공했지만 구운 것보다 낫다고 말하지 않을 것입니다.