4 시간 이상 육류 (40ºF ~ 140ºF 온도)를 뿌릴 수 있습니까?

13 분 동안 145ºF (63ºC)에서 USDA 요리 용 닭고기에 따르면 (즉, 내부 온도를 145ºF로 오랫동안 유지하면) " 살모넬라의 7 log ₁₀ 상대적 감소"가 발생 합니다.

최근의 문제는 제가이가 안전한 것으로 간주 할 수 있는지 여부를 궁금해했다 가 화씨 140도에 도달 4+ 시간이 걸립니다 수 비드 애플리케이션 때문에 FDA의 권고 사항 이다 (단지 상업 부엌에 적용되는) 그 음식은 41-135ºF 영역에 들어가면 (5 -57ºC), 4 시간 이내에 "요리 및 서빙"해야합니다. 가정 요리사 의 USDA 규칙은 음식이 2 시간 이상 40-140ºF (4-60ºC) 구역에 남아 있지 않도록 권장합니다.

나는 항상 소위 위험 지대에 음식이 너무 오래 남아서 박테리아가 음식을 위험하게 만들 수있는 충분한 독소를 증식시키고 생산할 시간을 주 었음을 항상 상상했습니다.

또 다른 아이디어는 4 시간 후에 박테리아 수가 7 log ₁₀ 감소 후에도 상당수의 박테리아가 존재할 정도로 충분히 증가한다는 것 입니다.

솔직히 내 첫 번째 추측은 여전히 ​​나에게 가장 가능성이있는 것처럼 보이지만 실제로는 모른다. 내 두 번째 생각이 맞다면 그 이상보다 몇 시간 동안 화씨 140 +의 내부 온도 보유, 아마도 여전히 길이로, 4+ 시간 동안 위험 지역에 남아있는 고기를 먹는 것이 안전 할 것이다 USDA 시간 - 온도 테이블이 다른 제안을 .

누구든지 내 추측 중 올바른 것이 있다고 말할 수 있습니까? 나는 이것이 40ºF와 140ºF 사이의 온도에서 4 시간 이내에 음식에 위험한 양의 독소를 생산할 수있는 박테리아가 있는지 묻는 것과 같다고 생각합니다.

업데이트 : 이 질문의 이전 개정에서 4 시간 규칙이 USDA에 기인하여 혼란을 초래했습니다. 본문에 명시된 바와 같이, FDA는 4 시간 규칙을 소매 모델 식품법에 규정 하고 상업 시설에서의 요리에만 관련됩니다. 나는 것을 발견 한 동안 학교 급식 당국에 대한 USDA 지침은 또한 4 시간 추천,이 학교의 주방은 상업 주방과 동등한 위치에 배치 할 수 있기 때문에 의심의 여지가있다.

USDA의 2 시간 규칙이 요리 시간을 포함하는지 또는 요리 전에 보관 또는 준비하는 동안 위험 구역에서 보낸 시간에만 관련되는지에 대한 논의가있었습니다. 세부 사항에 관심이있는 사람은이 질문에 대한 의견과 @Athanasius '답변에 대한 의견을 읽으십시오.

이 기사 는 조언을 얻기에 좋은 출발점 이 될 수 있습니다. 그들은 살모넬라 뿐만 아니라 많은 공통 미생물을 고려합니다 . 장기간 140F 범위에 가까운 것으로 가정하면 대부분의 물건을 죽일 것입니다. 다른 것들은 포자 형태로만 생존 할 수 있으므로 음식이 뜨거울 때 음식을 먹는 것이 좋습니다.

그러나 나중에 포자와 음식을 식히고 싶을 때는주의를 기울여야합니다. 많은 포자가 소위 "위험 구역"에 오랫동안 남아 있으면 다시 활성화되고 크게 증가 할 수 있기 때문입니다. 또한 초기 요리 과정에서 많은 박테리아가 경쟁하고 있으며 실제로 나쁜 물건은 많이 자랄 기회가 없을 수 있습니다. 그러나 대부분이 더 높은 온도에서 죽인 후에는 음식의 모든 냉각 단계에서 남은 포자가 경쟁 할 필요가없는 환경에서 남은 포자가 재 활성화 될 수 있으므로 종종 더 빨리 자랄 수 있습니다. 많은 경우 요리 된 음식을 요리하는 데 오랜 시간이 걸리는 것보다 실온에 앉아있는 것이 더 위험 할 수 있습니다.

어쨌든, 포자를 음식을 바로 먹을 계획이라면 초기 요리 시간이 오래 걸리지 않아도됩니다. 이 경우 지속적인 독소를 생성하는 것에 대해 걱정해야합니다. 관련 기사에는 C. perfringens 와 S. aureus가 언급되어 있습니다.

기사에서 지적했듯이 Clostridium perfringens 는 140F에 도달 할 때 느린 요리로 죽습니다. 그러나 그들은 C. perfringens에 의해 생산 된 장 독소 를 명시 적으로 언급하지 않는 것 같다 . 이 독소는 165F까지 더 가열하여 비활성화 할 수 있지만 모든 식품에 바람직하지는 않습니다. (이것은 그들이 독소를 언급하지 않는 이유 일 수 있습니다. 그들은 칠면조를 가정하고 로스팅이 끝날 때까지 165F 이상이 될 것이라고 가정합니다.) 어쨌든 기사는 당신이 필요하다는 것을 암시합니다 "정상적인" C. perfringens에 위험 할 정도로 충분히 생성하기 위하여 대략 10 시간 동안 요리하는 것 . (소스에서 언급 된 특수한 빠른 성장 유형의 경우 두 배 빠른 속도로 성장할 것입니다.)

반면 황색 포도상 구균 (Staphylococcus aureus )은 자라는 데 오랜 시간이 걸린다는 것이 분명하다. 이상적인 조건에서도 추정 할 수 있으며, 걱정할 충분한 독소를 생산하는 데 약 15 시간이 소요됩니다. 또한 생식에서 S. 아우 레 우스 는 잘 자라는 다른 부패 미생물 (예 : 살모넬라 균 ) 과 잘 경쟁하지 않기 때문에 일반적으로 많이 자라지 않지만 동일한 수준의 지속적인 독소를 생성하지는 않습니다.

어떤 이유로 Bacillus cereus 는이 기사에서 언급하지 않습니다 (곡물에서 더 일반적이지만 육류에서도 소량 발견됩니다). 내 생각 엔 B. cereus는 일반적으로 Salmonella 및 Campylobacter 와 같은 것들과 잘 경쟁하지 않는다는 것 입니다. 일반적인 성장률을 살펴보면, 집중력이 높지 않으면 문제가되지 않을 수 있습니다.

다른 미생물 (예 : C. perfringens , C. botulinum )과 마찬가지로 B. cereus에 의한 식중독의 가장 일반적인 원인은 요리 후 생존하는 포자입니다. 음식이 "위험 구역"(예 : 140F 미만의 뷔페, 냉장 전 실온)에서 오랫동안 보관 될 경우,이 박테리아는 포자 형태에서 회복하여 지속적인 독소를 생성 할 수 있습니다. B. cereus 의 특별한 문제 는 끓는점 이하의 정상적인 가열로도 독소가 파괴되지 않아 정상적인 재가열 된 음식조차 잠재적 위험이 될 수 있다는 것입니다.

포자 문제에 대해서만 언급합니다. (더 긴 요리 중에 자란)이 박테리아의 더 많은 개체군은 더 많은 포자를 생성하여 잠재적으로 음식을 식히고 재가열을 더 위험하게 만들 수 있기 때문입니다. 이 박테리아는 일반적으로 살모넬라 와 같은 것들이있을 때 빠르게 자라지 않지만 요리 후 멸균 된 성장 배지에서는 실제로 갈 수 있습니다. 오랜 시간 동안 천천히 요리하면 남은 음식을 올바르게 처리하십시오.

그러나 주요 이슈로 돌아 가기 : 슬로우 쿠킹 직후에 음식을 먹을 계획이라면 어떻게해야할까요? 이 경우 위에 링크 한 원본 기사는 음식이 50F에서 130F 사이 인 경우 최대 10 시간이 걸리더라도 거의 안전하다는 것을 의미한다고 생각합니다. 지속적인 독소를 생산하는 대부분의 박테리아는 살모넬라 균 과 경쟁 할 때 잘 자라지 않기 때문에 아마도 더 오래 안전 할 것입니다. 그들이 기사의 끝 부분에서 지적했듯이, 55-60F까지 유지 된 음식은 일반적으로 부분적으로 손상을 입히는 에이전트들 사이의 경쟁으로 인해 "부패 안전"할 것이다. 그러나 요리에서 약 100F의 범위에 도달하면 더 불쾌한 물건에 이상적인 성장 온도에 도달합니다.

개인적으로,이 물건을 잠시 후에 연구 한 후에 , 음식이 궁극적으로 130F 이상으로 상당한 시간 동안 유지되는 한, 내 요리를 위해 50F와 130F 사이 에서 약 10 시간으로 제한을 기꺼이 연장하고 싶습니다. 따라서 250F에서 닭고기 또는 칠면조를 천천히 구우는 것이 좋으며 200F조차도 괜찮을 수 있습니다. 그러나 천천히 가열하는 과정에서 나는 일반적으로 음식의 최종 온도가 최소 약 165F에 도달하여 박테리아 수를 줄이고 독소를 파괴하기를 원합니다. 최종 온도를 낮추려면 (예 : 140F), 음식을 더 빨리 130F 이상으로 올리는 요리 방법을 사용하는 경향이 있습니다. (대부분의 경우 많은 보라가 트릭을 수행해야합니다.)

하지만 "위험 구역"에서 10 시간 이상을 지나면 정말 걱정되기 시작합니다. 많은 음식에서 온도에 도달하는 데 12-24 시간이 걸릴 수도 있지만 일부 음식 / 성분에는 매우 위험 할 수 있습니다. 그런 다음 음식 은 더 높은 온도 표준 (적어도 165F)에 도달 해야하므로 일부 독소가 파괴 될 수 있습니다. "위험 구역"에서 요리하는 데 하루 이상이 걸리면 보툴리누스 독소가 많이 증가 할 수 있으므로 그 독소를 파괴하려면 안전한 온도가 더 높아져야합니다. 또한 그 시점까지 모든 종류의 불쾌한 물건을 키울 수 있습니다.

당신이 무엇을하든, Modernist Cuisine 의 저자와 같은 자체 선언 전문가의 조언을 따르지 마십시오 . 그는 USDA의 모든 규정을 버리고 식품 안전 이론을 처음부터 다시 작성하고자합니다. 살모넬라 (Salmonella) 죽음 곡선 에 관한 논문은 단 몇 권에 불과하다 . 살모넬라 데스 곡선은 일반적인 조리 방법과 부비동에 대한 좋은 지침이 될 수 있지만, 느린 조리가 130F 미만으로 오래 걸리면 지속적인 독소 뒤에 남는 모든 종류의 재료를 재배 할 수 있습니다.

요컨대, 4 시간의 "위험 구역"은 안전 여유가 내장 된 대략적인 지침이라고 생각합니다 (45 분 동안 차에 고기를 두는 사람들을위한 것). 그렇지 않으면 대부분의 경우 적절한 식품 취급을 통해 피해를 거의 입지 않고 8 시간 또는 10 시간으로 밀어 넣을 수 있어야합니다. 그러나 오래 갈수록 더 많은 위험이 발생할 수 있습니다. 위험을 감수하십시오.

(나는 많은 과학 교육을 받았지만 미생물학자가 아니므로 여기서 간과하고있는 것이있을 수 있습니다.)

예. 4 시간 이상 안전하게 고기를 뿌릴 수 있습니다. 그러나 그것은 작동하거나 원한다면 요리하는 고기의 온도, 크기 및 유형에 따라 매우 다릅니다.

부비 덕을 요리 할 때 고기를 저온 살균하거나 저온 살균하지 않습니다. 고기를 저온 살균하면 4 시간 제한은 중요하지 않습니다. 저온 살균되고 괜찮습니다. Douglas Baldwin은 저온 살균 온라인 시간을 다룹니다 . 140F / 60C 범위 내에서 음식을 저온 살균 할 수 있습니다 (즉, 70mm의 닭고기는 134.5F / 57C에서 저온 살균하는 데 7 시간이 걸립니다). 가금류의 경우 저온 살균을 위해 최소 온도 57C가 필요합니다. 육류의 경우 최소 온도 131F / 55C가 필요합니다.

음식을 저온 살균하지 않는 경우, 논의한 4 시간 미만으로 유지하는 것이 중요합니다. 또한 요리하기 전에 음식을 잘 보관하고 올바르게 소싱하며 면역력이 저하 된 사람들에게 음식을 제공하지 않도록주의해야합니다.

Douglas Baldwin은 프라이머 의 식품 안전 부분 에서 이것에 대해 상당히 광범위하게 이야기 합니다. 발췌문은 다음과 같습니다.

40 ° F ~ 140 ° F (4.4 ° C ~ 60 ° C)의“위험 구역”이 있다는 것을 배웠을 것입니다. 이러한 온도는 옳지 않습니다 : 식품 병원균은 -1.3 ° C (-21.3 ° F)와 52.3 ° F (126.1 ° F) 사이에서만 번식 할 수 있지만 부패 박테리아는 5 ° C (23 ° F)에서 곱하기 시작합니다. C) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). 더욱이 대중적인 신념과는 달리 식품 병원체와 독소는 보거나 제련하거나 맛볼 수 없습니다.

왜 식품 병원균이 40 ° F (4.4 ° C)에서 번식을 멈추고 최대 60 ° C (140 ° F)까지 자라는 것을 배웠습니까? 식품 병원균이 4.4 ° C (4.4 ° C)에서 위험한 수준으로 성장하는 데 며칠이 걸리고 (FDA, 2011) 음식이 126.1 ° F (52.3 ° C) 바로 위에서 안전 해지기까지 많은 시간이 걸리기 때문에 – 가장 추운 부분이 140 ° F (60 ° C) 일 때 안전하도록 약 12 ​​분 (고기의 경우) 및 35 분 (가금류의 경우)과 비교했을 때 (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). 실제로, -1.3 ° C (-1.3 ° C)까지 증가 할 수있는 음식 병원체 – 예 르시 니아 엔테로 콜리 티카 (Yersinia enterocolitica) 및 리스테리아 모노 사이토 겐 (listeria monocytogenes) – 40 ° F (4.4 ° C)에서 하루에 한 번만 곱할 수 있으므로 음식을 40 미만으로 유지할 수 있습니다 5 ~ 7 일 동안 4.4 ° C (FDA, 2011). 일반적인 식품 병원체 클로스 트리 디움 퍼프 린 젠스의 번식이 멈 추면 126.1 ° F (52.3 ° C)에서 살모넬라 종, 리스테리아 모노 사이토 겐 및 에스 케리 키아 콜라이의 병원성 균주를 우리가 걱정하는 음식 병원체를 안전한 수준으로 감소시키는 데 오랜 시간이 걸립니다. 130 ° F (54.4 ° C) 수조 (수두 보라 요리에 권장되는 최저 온도)에서 1 인치 (25 mm) 두께의 햄버거에서 대장균을 안전한 수준으로 낮추려면 약 2½ 시간이 걸립니다. 패티와 햄버거 패티를 130 ° F (54.4 ° C)에서 2 시간 30 분 동안 유지하는 것은 전통적인 요리 방법으로는 생각할 수 없습니다. 따라서 전통적인 요리 방법으로 고안된“위험 구역”은 130 ° F (54.4 ° C)에서 시작되지 않습니다 ). [Johnson et al. (1983)은 Bacillus cereus가 131 ° F / 55 ° C에서 번식 할 수 있다고보고했지만,이 온도에서 성장을 보인 사람은 아무도 없으므로 Clostridium perfringens가 대신 사용됩니다.] 및 대장균의 병원성 균주 – 안전한 수준; 130 ° F (54.4 ° C) 수조 (수두 보라 요리에 권장되는 최저 온도)에서 1 인치 (25 mm) 두께의 햄버거에서 대장균을 안전한 수준으로 낮추려면 약 2½ 시간이 걸립니다. 패티와 햄버거 패티를 130 ° F (54.4 ° C)에서 2 시간 30 분 동안 유지하는 것은 전통적인 요리 방법으로는 생각할 수 없습니다. 따라서 전통적인 요리 방법으로 고안된“위험 구역”은 130 ° F (54.4 ° C)에서 시작되지 않습니다 ). [Johnson et al. (1983)은 Bacillus cereus가 131 ° F / 55 ° C에서 번식 할 수 있다고보고했지만,이 온도에서 성장을 보인 사람은 아무도 없으므로 Clostridium perfringens가 대신 사용됩니다.] 및 대장균의 병원성 균주 – 안전한 수준; 130 ° F (54.4 ° C) 수조 (수두 보라 요리에 권장되는 최저 온도)에서 1 인치 (25 mm) 두께의 햄버거에서 대장균을 안전한 수준으로 낮추려면 약 2½ 시간이 걸립니다. 패티와 햄버거 패티를 130 ° F (54.4 ° C)에서 2 시간 30 분 동안 유지하는 것은 전통적인 요리 방법으로는 생각할 수 없습니다. 따라서 전통적인 요리 방법으로 고안된“위험 구역”은 130 ° F (54.4 ° C)에서 시작되지 않습니다 ). [Johnson et al. (1983)은 Bacillus cereus가 131 ° F / 55 ° C에서 번식 할 수 있다고보고했지만,이 온도에서 성장을 보인 사람은 아무도 없으므로 Clostridium perfringens가 대신 사용됩니다.] 4 ° C) 수조 (수두 찜 요리에 권장하는 최저 온도) 대장균을 1 인치 (25mm) 두께의 햄버거 패티에서 안전한 수준으로 낮추고 햄버거 패티를 유지하려면 약 2½ 시간이 걸립니다. 전통적인 요리 방법으로는 130 ° F (54.4 ° C)에서 2 시간 30 분 동안 상상할 수 없으며, 따라서 전통적인 요리 방법으로 생각 된“위험 구역”은 130 ° F (54.4 ° C)에서 시작되지 않습니다. [Johnson et al. (1983)은 Bacillus cereus가 131 ° F / 55 ° C에서 번식 할 수 있다고보고했지만,이 온도에서 성장을 보인 사람은 아무도 없으므로 Clostridium perfringens가 대신 사용됩니다.] 4 ° C) 수조 (수두 찜 요리에 권장하는 최저 온도) 대장균을 1 인치 (25mm) 두께의 햄버거 패티에서 안전한 수준으로 낮추고 햄버거 패티를 유지하려면 약 2½ 시간이 걸립니다. 전통적인 요리 방법으로는 130 ° F (54.4 ° C)에서 2 시간 30 분 동안 상상할 수 없으며, 따라서 전통적인 요리 방법으로 생각 된“위험 구역”은 130 ° F (54.4 ° C)에서 시작되지 않습니다. [Johnson et al. (1983)은 Bacillus cereus가 131 ° F / 55 ° C에서 번식 할 수 있다고보고했지만,이 온도에서 성장을 보인 사람은 아무도 없으므로 Clostridium perfringens가 대신 사용됩니다.] 2 시간 반 동안 4 ° C)는 전통적인 요리 방법으로는 생각할 수 없습니다. 이것이 전통적인 요리 방법으로 생각 된“위험 구역”이 130 ° F (54.4 ° C)에서 시작되지 않는 이유입니다. [Johnson et al. (1983)은 Bacillus cereus가 131 ° F / 55 ° C에서 번식 할 수 있다고보고했지만,이 온도에서 성장을 보인 사람은 아무도 없으므로 Clostridium perfringens가 대신 사용됩니다.] 2 시간 반 동안 4 ° C)는 전통적인 요리 방법으로는 생각할 수 없습니다. 이것이 전통적인 요리 방법으로 생각 된“위험 구역”이 130 ° F (54.4 ° C)에서 시작되지 않는 이유입니다. [Johnson et al. (1983)은 Bacillus cereus가 131 ° F / 55 ° C에서 번식 할 수 있다고보고했지만,이 온도에서 성장을 보인 사람은 아무도 없으므로 Clostridium perfringens가 대신 사용됩니다.]

우선, 대부분의 음식에 대한 문제는 음식의 외부에만 해당되며, 내부에는 살모넬라 균 (예 : 다진 고기 제외)이 없습니다. 따라서 실제로 60ºC에 도달하는 데 4 시간이 걸리는 고기 조각이 있다면 내부, 외부는 몇 분 후에도 여전히 60ºC에 도달 할 것이고, 스테이크의 나머지 부분 (내부)에는 재현 할 수있는 살모넬라가 없으므로 아무런 문제가 없습니다. (USDA는 정확하지 않은 바보 증거 규칙을 만들려고 노력하고 있음을 기억하십시오.) 또한 위험 구역을 하나의 일정한 범위로 볼 수 없으므로 4ºC 살모넬라 균이 번식하기 시작하고 60ºC에서는 정지합니다. 살모넬라는 40ºC에서 최고 속도로 재생산하며, 50ºC에서 재생산 속도가 5ºC와 비슷한 수준으로 낮아져 냉장고와 같은 고기를 냉장고에 여러 날 보관할 수 있습니다. 51-52ºC에서 살모넬라 균이 번식하는 것보다 더 빨리 죽습니다. (Modernist Cuisine에서 이것에 대한 언급을 얻을 수는 있지만 집에 있습니다. 메모리에서 이것을 쓰고 있습니다. 몇도 정도 떨어져있을 수 있지만 원칙은 맞습니다).

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당신이 가열 한 후 때 이야기 독소에 대한 유일한 위험 냉각 직접 먹는 경우 그들은 내가 전술 한 바와 같이 박테리아가 이미 사망하기 때문에 문제가되지 않습니다, 60ºC 아래의 음식을,에서 아래 섹션을 참조 볼드윈 또는 읽기 위키 피 디아 페이지를 섹션 .

모든 음식을 즉시 먹지 않는다면 일부 박테리아가 포자를 만들 수 있음을 알아야합니다. 포자 자체는 당신을 아프게 하지는 않지만, 가능한 박테리아가 될 수 있습니다. 리스테리아, 살모넬라 및 대장균과 같은 활성 박테리아를 죽이는 요리는이 포자를 무사히 남길 것입니다. 당신이 경우 뜨거운 음식을 보관 한 후 포자 활성 박테리아가되지 않습니다 . 그러나 음식을 식힐 때 포자는 활동적인 박테리아가 될 수 있습니다. 음식을 너무 느리게 식히면너무 오래 보관하면 활성 박테리아가 번식하여 병에 걸릴 수 있습니다. 이 포자가 활동성 박테리아가되지 않도록하려면 음식을 주머니에 밀봉 한 상태에서 얼음이 완전히 식을 때까지 얼음이 반 이상 남아있는 얼음물로 빨리 식혀 야합니다.

따라서 귀하의 질문에 대한 답을 구하려면 오븐에서 매우 큰 고기 조각에 대해 55ºC의 낮은 온도에서 요리하는 것이 안전합니다.