인도 요리를 요리 할 때 향신료와 다진 양파와 다진 양파와 마늘 혼합물로 향료를 튀겨서 향과 에센셜 오일을 방출 할 때 항상 배웠다.
또한 오일이 혼합물에서 분리되면 향신료가 완성되고 다음 단계의 요리를 계속할 수 있다고 배웠습니다.
이것이 제가 항상 사용했던 기본 기술입니다.
누군가 기름이 분리되는 이유와 이것이 의미하는 것을 설명해 주시겠습니까? 향신료는 가능한 한 많은 양의 기름을 흡수하고 나머지는 방출합니까?
이 과정을 이해하고 싶습니다.
답변:
양파를 자르는 등 야채를 요리하면 물이 나옵니다. 물은 처음에 팬에 오일이 들어간 에멀젼을 생성하므로, 그것들을 명확하게 분리 된 요소로 볼 수는 없지만 물도 증발합니다. 물이 충분히 (아마도 모두) 소산되면 에멀젼이 깨지고 오일이 나머지 성분과 분리 된 것을 볼 수 있습니다.
에멀젼의 파괴는 특히 야채의 완성도 또는 요리 지방으로 향료의 오일 추출에 대해 아무것도 말하지 않습니다. 물이 증발하는 데 걸리는 시간은 강도에 달려 있기 때문입니다. 버너, 팬의 형상 및 존재하는 양파 및 기타 야채의 양.
항상 같은 스토브, 팬, 양파의 양과 자르기 및 향신료의 양을 사용하는 경우 증발하는 물과 같은 신호에서 혼합물의 준비 상태를 측정 할 수 있습니다. 그러나 일반적으로 시음하여 혼합물의 맛을 평가하는 것이 가장 좋습니다. 어떤 경우에는 양파에 땀을 흘리기 위해 약간의 물 (또는 스톡)을 팬에 추가 할 수도 있습니다!
@JoshCaswell의 대답은 돈에 달려 있습니다. 물이 증발했기 때문에 기름이 보입니다. 그것은 실제로 향신료가 "완료"되는 것과는 아무런 관련이 없습니다. 향료는 요리를 할 수 없어서 할 수 없거나 할 수 없으며, 문제는 향료를 방출했는지 여부와 팬에 물이 있는지 여부입니다.
양파 믹스의 물은 모든 것을 타는 것을 막아줍니다. 따라서 물이 증발하면 향신료가 모든 맛을 방출했는지 여부에 관계없이 다음 단계로 이동해야합니다. 그렇지 않으면 믹스가 타서 팬에 붙습니다. . 나는 대부분의 카레에 대해 비슷한 방법을 사용하고이 시점에서 다음 단계를 수행 할 준비가되지 않으면 소량의 물을 첨가하여 혼합물을 촉촉하게 유지합니다.
카레 향신료는 실제로 껍질, 꼬투리, 씨앗, 뿌리 등에 갇힌 기름입니다. 그것들은 그들이 혼합 할 기름이기 때문에 기름에 방출되기 때문에 처음에 마른 향신료를 튀기고 훨씬 더 나은 결과를 얻을 수 있으며 나중에 향신료를 소스에 더 추가하면 결코 같은 펀치를 얻지 못합니다.