수분이 많은 빵 덩어리가 편평 해지는 것을 방지하는 방법

어제, 나는 높은 수화 (80 %)를 가진 효모 덩어리를 만들었습니다. 평소와 같이, 사탕 수수에서 그것을 꺼냈을 때, 그것은 단순히 모양을 유지할 수 없었고 매우 평평 해졌습니다. 가장 높은 지점에서 약 1 1/2 인치입니다.

스펀지 : 50g 물 50g 철자 가루 100g 스타터 (100 % 수화)

스펀지 344g 물 230g 전체 식사 철자 가루 230g 강한 흰 밀가루

1. 스폰지 재료를 함께 섞으십시오. 냉장고에서 밤새 발효하십시오.
2. 물, 밀가루, 스펀지를 함께 섞고 탄력이있을 때까지 반죽하십시오.
3. 원래 크기의 1/2이 될 때까지 올립니다.
4. 부울 (표면 장력)로 모양을 만들고 밀가루로 만든 배턴에 넣습니다.
5. 두 배가 될 때까지 상승; 밝혀지고 굽습니다.

나는 레시피를 만들었지 만 그것에 대해 특별한 것은 없으며 이것은 다른 고수 화 덩어리와 함께 발생합니다. 나는 그것이 높은 수분 공급을 알고 있지만 다른 사람들은 아름다운 boules 을 형성했습니다 . 이 높은 boules를 어떻게 달성 할 수 있습니까?

수화 수치는 그 자체로는 그다지 의미가 없습니다 .80 % 수화 수준이 높은 상승 자유형 덩어리를 생산할 수 있는지 여부는 사용되는 밀가루 또는 곡물의 유형에 따라 크게 달라집니다. (보통 80 % 수화는 시아 바타, 포카 시아, 피자 반죽, 소박한 바게트 등 평평하거나 거친 빵에 가장 적합합니다) 조금 더 들어 올려 로프를 얻을 수 있습니다. 그러나 확실히 말하기는 어렵습니다. 밀가루 자체가 실제로 원하는 것을 할 수 있는지 여부에 영향을 미칩니다.

솔직히 말해서 재료 이외의 문제를 일으킬 수있는 많은 변수가 있습니다. 많은 산을 빠르게 생산하는 효모 배양은 키가 큰 덩어리를 얻는 것이 상당히 어려울 수 있습니다. 또는 효모 효모가 약하고 각 상승에 2 시간 이상이 걸리면 산이 너무 많이 생성 될 수 있습니다. 산성 환경은 글루텐을 약화시키는 경향이 있으며, 필연적으로 퍼지는 덩어리를 얻을 것입니다. 이것이 문제인 경우, 실제로 스타터를 희석시키는 (예를 들어, 각 빌드에서 새로운 밀가루 / 물로 스타터를 1 : 4 이상 희석) 몇 개의 밀접한 간격으로 빌드를 시작해야합니다. 그것은 효모를 강화 시키지만 초기 산도 발달을 줄입니다. 당신이 효모 전문가가 아닌 한, 나는 정기적으로 베이커로 좋은 결과를 얻으려고 제안 할 수 있습니다.

스타터가 문제가 아니며 재료가 덩어리를 견딜 수 있다면 다음 옵션은 기술을 변경하는 것입니다. 내가 줄 수있는 최선의 제안은 "스트레치-폴드-폴드"기동을 첫 번째 상승으로 소개하는 것입니다. 최종 반죽을 혼합 한 후 (무겁게 반죽 할 필요는 없음) 30-45 분마다 돌아와서 반죽을 한 번에 양쪽에서 늘리십시오. 반죽의 나머지 부분을 잡아 당겨 들어 올려 접습니다. 반죽의 네면에서이 작업을 수행하십시오. 반죽을 크게 강화시킬 때까지 30-45 분 동안 다시 쉬면서 반복하십시오.

스트레치 앤 폴딩을 채택한 경우, 똑바로 펴지 않은 양의 상승이 보이지 않을 수 있으므로 시계를 주시하고 첫 번째 상승 전과 동일한 시간을 사용하면됩니다. 성형 단계에 도달하면 반죽은 훨씬 더 강하고 탄력적이어야합니다.

다른 중요한 문제는 형성입니다. 최종 성형 전에 사전 성형 및 벤치 레스트를 수행합니까? 도움이 될 수도 있습니다. 가르친 반죽을 당겨 여러 번 접은 다음 15 분 정도 휴식을 취한 후 최종 모양을 만듭니다. 기본적으로 글루텐을 늘려서 쉬게할수록 반죽이 더 강해집니다. 첫 번째 상승시 접는 작업이나 벤치 휴식 전의 사전 성형 작업에서 도움이됩니다. 쉐이핑 기술 자체도 최종 덩어리의 안정성에 크게 영향을 줄 수 있습니다 (그러나 텍스트 응답으로는 설명하기 어렵습니다).

또한 크기가 완전히 두 배가 될 때까지 기다리면 최종 교정에서 너무 오래 대기 할 수 있습니다. 효모 문화가 매우 강하지 않으면 1.5 또는 1.75 상승을 기다림으로써 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 그렇게한다면, 최종 성형 과정에서 가스의 일부를 첫 번째 증거로부터 보존하기 위해 최종 성형 과정에서 다소 완만해야 할 수 있습니다.

실제로-이 모든 소리가 너무 까다로워지면 스트레칭, 접기, 성형 등을 건너 뛰고 최종 상승을 거의 피하는 것이 좋습니다. 반죽을 첫 번째 상승 중에 대략 두 배로 늘리고 거친 공 모양으로 매우 부드럽게 모양 을 짓고 다시 팽창하기 시작할 때까지 (1 시간 정도) 짧은 시간 동안 휴식을 취한 후 굽습니다.

마지막으로, 베이킹 방법이 상황을 바꿀 수 있습니다. 평평한 돌로 굽는 경우 반죽 자체가 굽는 동안 반죽이 크게 퍼질 수 있습니다. 나는 때때로 높은 수화 효모로 이것을 보았습니다-껍질을 벗기고 오븐에 들어가기 전에 괜찮아 보이지만 오븐 스프링 단계에서는 키가 아닌 넓어집니다. 냄비 나 둥근 냄비에 굽는 것은 냄비에서 빵처럼 너무 많이 보이게하지 않고 조금 퍼지는 것을 억제하는 데 도움이 될 수 있습니다. 그리고 빵을 처음 15 분 정도 예열 한 냄비를 덮으면 오븐 스프링과 빵 껍질 개발에 도움이됩니다.

이 경우 잘못 될 수있는 많은 수의 문제가 있기 때문에 이러한 옵션 중 어느 것이 가장 적합한 지 알기가 어렵습니다. 그러나 필자의 경험에 따르면 가장 널리 퍼진 두 가지 원인은 약한 효모 스타터 또는 성형 과정에서 글루텐의 부적절한 강화입니다.

철자 가루를 사용하고 있습니다. 전체적으로 많은 양의 물, 훨씬 더 강한 흰 밀가루를 흡수해야합니다 (이미 많은 글루텐으로 인해 이미 많이 흡수합니다).

귀하가 게시 한 링크에있는 대부분의 빵은 흰 빵입니다. 일반 밀보다 약한 spelt를 사용하고 있습니다 (레시피는 강한 밀로 보정하려고합니다). 그러나 대부분 : 당신은 껍질을 갈아서 만든 곡물 가루를 사용하고 있습니다. 그 껍질은 무거워요. 또한, 그들은 글루텐을 때리고자를 수 있습니다 (작은 칼로 생각하십시오). 이 두 가지 이유 때문에 반죽이 덜 올라갑니다.

또한 많은 덩어리는 매우 두꺼운 돌로 만들어졌으며 처음에는 많은 열이 발생합니다.

당신의 레시피는 또한 덩어리가 "이중"될 때까지 기다리라고 말합니다. 나는 개인적으로 그것이 반죽이 준비되었을 때 보여주기에 좋지 않다고 생각합니다 . 당신의 덩어리는 가볍게 또는 거의 과장 될 수 있습니다. 대신 손가락 찌르기 테스트 를 시도 하고 여전히 약간 바깥으로 올라갈 수있을 때 오븐 스톤에 넣으십시오.

또한 이 답변 에서 @Athanasius가 제공 한 사항에 따라 높은 덩어리를 달성하기에 충분한 경험을 얻을 수 있습니다.

위의 답변 외에도 비타민 C와 같은 산화제를 첨가하면 곡물 덩어리가 더 나은 모양을 유지할 수 있습니다. 일반적으로 건강 식품점에서 아스코르브 산 분말 (순수한 비타민 C)을 찾거나 레시피에있는 최종 물 몇 티스푼을 감귤 주스로 대체 해보십시오. 이것은 더 큰 덩어리를 만드는 데 도움이 될 것입니다.