나는 '소금'농도면에서 완전히 다른 두 가지 소금 브랜드를 구입했습니다 (올바른 용어인지 확실하지 않습니다). 나는 같은 레시피를 만들 때 다른 브랜드의 짠맛에 맞추기 위해 한 브랜드의 3 ~ 4 배 더 많은 스푼이 필요했기 때문에 이것을 깨달았습니다. 화학적으로 말하면 차이점은 무엇입니까? 어느 것이 요리에 더 좋습니까? 화학 클래스에서 올바르게 회상하면 소금에는 물 분자가 포함 된 결정 구조가 있습니다. 물 분자의 농도가 결정 요인이 될 수 있습니까?

빠른 판독기 요약

곡물의 모양과 크기 만이 실제로 차이를 만듭니다. 그렇지 않으면 소금은 소금입니다.

소금의 차이점은 무엇입니까?

다른 유형의 소금 간에는 실제로 두 가지 차별화 요소가 있습니다 (제품이 기본적으로 조미료 혼합이 아니라 소금이라고 가정).

• 공정 중에 염이 수집되는 방법 또는 첨가제 (예 : 요오드)로 인해 발생하는 미네랄 또는 기타 불순물. 예를 들어, 바다 소금에는 다른 미네랄의 일부와 죽은 플랑크톤과 같은 소량의 생물학적 이물질이있을 것입니다.
• 결정 또는 플레이크의 크기, 모양 및 밀도.

구입하는 거의 모든 소금은 건조 할 것입니다. 수분 함량은 무시할 수 있습니다.

합리적인 블라인드 테스트에 따르면 세련된 요리사가 고급 소금을 사용하더라도 맛에 따라 불순물이 다른 소금의 차이를 거의 아무도 알 수 없습니다. 다른 음식에있을 때 이것과 다른 점은 실제로 사라집니다.

제 2 측면, 염 결정 또는 플레이크의 성질은 매우 현저하다.

큰 결정은 더 느리게 용해되며, 치아 사이에 크런치를 제공하고 입술과 혀로 느낄 수있는 질감을 제공합니다.

fleur de sel과 같은 특정 유형의 소금과 일부 정결 한 소금은 공기가 많이 들어있는 크고 밀도가 낮은 결정 또는 플레이크를 가지고 있습니다. 이 두 가지 요소는 부피 단위당 매우 작고 균일 한 결정을 갖는 미국식 식탁 용 소금과 같은 소금의 동일한 단위 부피에 비해 소금의 무게가 적다는 것을 의미합니다. 즉, 작은 술 또는 fleur de sel mL는 단순히 작은 술 또는 mL의 테이블 소금보다 적은 무게를가집니다.

즉, 접시에 물을 넣을 때 소금을 덜 넣을 수 있습니다. 실제 숟가락을 더 적게 넣었 기 때문입니다. 계량 스푼의 나머지 부피는 공기였습니다.

요리 소금의 일반적인 유형

결정의 전체 크기는 다른 염을 다른 용도로 사용합니다. 내가 아는 유일한 용어이므로 미국 용어를 사용합니다. 최소에서 최대 입자 크기 (더 많거나 적음)까지 몇 가지 일반적인 소금 제품은 다음과 같습니다.

• 팝콘 소금 매우 미세하게 분쇄되어 팝콘 및 기타 간식에 쉽게 붙습니다. 느낌이 많지 않지만 적용 범위까지. 입안에서 매우 빠르게 용해되므로 짠맛이 빨리납니다.

• 산세 소금 팝콘 소금과 매우 유사합니다. 피클 주스에 빠르게 녹기 때문에 유용합니다.

• 식용 소금 우리 모두에게 익숙한 표준. 대부분의 목적에 적합한 타협. 조용히 잘 녹입니다.

• 정결 한 소금 고기의 바깥쪽에 달라 붙도록 설계된 비교적 크고 느린 용해성 결정 또는 플레이크. 종종 암염과 매우 유사하게 요리에 사용됩니다. 브랜드마다 밀도가 크게 다르지만 일반적으로 식탁 용 소금의 약 절반 정도입니다.

• 바다 소금, 암염, fleur de sel . 일반적으로 더 크고 덜 치밀한 결정 또는 플레이크를 갖는 다양한 천연 염. 입에 녹을수록 짜임새가 더 좋고 짠맛이 더 느려집니다. 결정 크기가 더 크기 때문에 음식에 녹이는 데 시간이 더 걸립니다.

• 프레첼 솔트 ( Petzel salt) 매우 크고 (비교적으로) 때때로 불투명 한 덩어리 (공기 내포로 인해 불투명하다). 씹을 질감이 많이 있습니다. 바삭 바삭한 짠맛. 표면 토핑 이외의 음식을 조미하는 데 일반적으로 사용되지는 않습니다. 왜냐하면 전혀 빨리 녹지 않기 때문입니다.

• 암염 소금 분쇄기 용. 테이블 미학을 위해서만. 소금은 소금이며 분쇄 후 곡물의 크기 가 중요합니다.

어떤 소금이 가장 잘 작동합니까?

나는 특정 소금이 요리하는 것이 더 좋다고 말할 수 없습니다. 많은 요리사들은 그들이하는 일에 따라 다양한 종류의 소금을 사용합니다. 만 선택한다면 하나의 부엌에서 가지고 소금, 나는 대부분의 매일 사용을 위해 완벽하게되지 않은 테이블 소금,하지만 꽤 좋은에게 추천 할 것입니다.

합리적인 재고가 있지만 사치스럽지 않은 식료품 저장실의 경우 다음을 선택합니다.

• 제빵 용 소금.
• 약간의 질감이 요구되는 빵과 재료를 토핑하기위한 코셔 소금, 손가락으로 집어 올리기가 더 쉬우므로 요즘에는 많은 요리법이 변환을 할 필요가 없도록 손에 들고있는 요리법을 지정합니다. 좋은.

위에 표시된 것처럼 정결 한 소금보다 적은 양의 식탁 용 소금을 사용하지만 위의 어느 쪽이든 일반적인 풍미있는 요리에 적합합니다.

코셔 또는 식탁 용 소금을 스파이스 그라인더에 넣으면 팝콘이나 소금물 크기로 갈아서 갈 수 있기 때문에 절임의 날과 같이 많이 원하지 않는 한 이것은 거의 필요하지 않습니다.

이국적인 소금

거기에 이국적인 수준의 소금이 있는데, 이는 매우 높은 미네랄 수준이나 다른 성질 (하와이의 분홍색 소금 등)을 가질 수 있지만, 위의 가장 일반적인 소금 종류는 위와 같습니다.

그냥 NaCl

화학적으로, 모든 일반 요리 소금은 같은 것을 사용하여 미량의 불순물을 줄입니다 : 염화나트륨. 질산 나트륨 또는 염화칼륨과 같은 다른 화학 물질로 구성되거나이를 함유하는 경화 염 및 염 대체물이있다. 나는이 답변에서 이것에 대해 이야기하지 않습니다. 소위 "분홍색 염"(적어도 그 의미 중 일부)은 염화나트륨과 질산 나트륨에서 혼합 된 경화 염입니다.

최소 처리 된 일부 염 (예 : 바다 소금)에는 다른 화학 염이 포함되어 있습니다.

또한보십시오

2013 년 3 월 업데이트 : Serious Eat 's는 일반 소금과 코셔 소금의 차이점에 대한 흥미로운 기사를 발표했습니다 . 식품 연구소에 문의하십시오 : 코셔 소금을 사용해야합니까?