효모와 베이킹 파우더를 결합한 레시피가없는 이유는 무엇입니까?

나는 효모와 베이킹 파우더 모두를 본 적이 없다. 그 이유는 무엇입니까? 예를 들어 머핀이 효모를 첨가하여 더 푹신하지 않아야합니까? 아니면 베이킹 파우더를 추가하여 빵? 나는 맛에 차이가 있다는 것을 알고 있지만 베이킹 파우더가있는 달콤한 것이 아닌 효모가있는 케이크가 있습니다. 그래서 그것은 문제가되어서는 안됩니다 ...

기존 답변은 이미 효모와 베이킹 파우더가 함께 작동하지 않는 이유를 설명합니다. 그러나 그들이 그렇게하더라도, 당신은 그것들을 사용할 이유가 없습니다.

플러 프 성은 이탈자가 생산하는 가스의 양에 달려 있다고 생각하는 것 같습니다. 실제로, 그것은 가스와 반죽이 그 가스를 가두는 능력에 달려 있습니다. 효모를 통하든 베이킹 파우더를 통하든 너무 많은 가스를 생산하면 최적의 양의 이탈자를 사용할 때보 다 플러 프성이 줄어 듭니다. 반죽이 가스를 붙잡을 수없고 거품이 부러져서 천공 타이어처럼 반죽이 수축되어 발생합니다. 따라서 두 명의 이탈자를 합치면 더 큰 "부풀린"행동 (다른 답변은 보지 않음)이 발생하더라도 더 이상 최종 제품으로 끝나지 않을 것입니다. 푹신한 머핀을 원한다면 베이킹 파우더로 생성 된 가스를 가장 잘 유지할 수있는 레시피와 기술을 사용해야합니다. 가스 생산량은 병목 현상이 아닙니다.

@Cascabel이 그녀의 답변에서 말하는 모든 것이 정확 합니다. 왜 그것이 사실 인지 자세히 설명하고 싶었습니다 .

효모를 뿌린 빵이 작동하려면 효모가 시간이 지남에 따라 천천히 기화 가스 (이산화탄소)를 생성하기 때문에 오랫동안 갇혀 있어야합니다. 이것은 좋은 글루텐 네트워크가 필요합니다. 글루텐 네트워크는 반죽 전체에 작은 고무 풍선과 같으며 효모는 반죽을 날려 버립니다.

은유 적 인 글루텐 풍선을 모두 날리려면 많은 노력이 필요하지만 효모는 느리고 참을성이 강한 노동자입니다. 토끼가 아니라 거북이와 같습니다. 인내심으로 당신은 거기에 도착할 것입니다.

베이킹 파우더 (또는 베이킹 파우더 인 베이킹 소다 플러스 산)와 같은 화학 누룩은 가스를 매우 빠르게 생성합니다. 그들은 일반적으로 조립 (바로 유명한 머핀 방법)으로 오븐에 들어갈 배터에 사용되므로 효모가 자라는 빵과 달리 글루텐이 발생하지 않으므로 캐릭터가 부드러워 부드러워집니다.

느린 효모 양육을 위해 글루텐 네트워크를 구축하는 경우 :

1. 베이킹 파우더가 많이 필요하지 않습니다. 합리적인 한계 내에서 효모가 원하는만큼 많은 양의 누룩을 생성 할 때까지 기다릴 수 있습니다.
2. 단거리 선수와 같은 화학 물질 유출자가 매우 효과적으로 올릴 수없는 강력한 글루텐 네트워크를 만들었습니다. 그들은 결승선을 만들 인내력이 없습니다. 특히 사람들에게 특징적인 쓴 맛이나 "화학적 인"맛을 더하거나 너무 많은 음식을 추가 할 때는 추가하는 것이 역효과를냅니다.

효모 빵에 소량의 베이킹 소다 (분말 아님)가 첨가 된 경우가 있습니다. 내가 좋아하는 토스트 빵 중 하나가이 범주에 있습니다. 이 베이킹 소다의 목적은 누룩이 아니라 반죽의 pH를 변경하여 산성을 낮추고 빵 껍질의 갈색을 만드는 것입니다.

@Rumtscho가 친절하게 지적했듯이 : 효모와 베이킹 파우더를 섞은 다음 ...

• ... 잠깐 기다렸다가 효모가 아무리 누룩을 남기지 않을 것입니다.
• ... 오래 기다리십시오, 베이킹 파우더는 누룩을 일으키지 않습니다 (반죽이 오븐에 들어가기 전에 스스로 소비 할 것입니다)

결론 :

효모 빵 :

• 효모가 작동하는 데 시간이 걸리므로 생성 속도가 느립니다.
• 많은 사람들이 상을받는 효모 맛
• "풍선"의 글루텐 네트워크가 터지도록 요구하십시오.
• 글루텐 네트워크가 생기기 전에 우퍼가 부족한 화학 퇴직자에게는 적합하지 않습니다.

화학적으로 방치 된 빠른 빵은 다음과 같습니다.

• 거의 즉시 상승-배터를 조립하고 즉시 구우십시오 (몇 가지 예외가 있음)
• 효모 맛 없음
• 중요한 글루텐 네트워크 없음
• 훨씬 더 부드러운 부스러기
• 너무 방치하면 화학적 뒷맛의 위험이 적습니다.

베이킹 파우더 대신 효모를 사용 하는 이유는 무엇입니까? 효모와 베이킹 파우더의 차이점을 완전히 이해합니다. 요약하면 베이킹 파우더는 맛이 충분하면 맛이 좋지 않지만 사용하기가 훨씬 쉽고 빠릅니다. 그러나 어느 쪽이든 당신이 원하는 모든 것을 할 수있는 충분한 휴가를 제공합니다. 그렇다면 귀하의 질문에 대한 답변은 거의 그렇습니다. 왜 두 가지를 모두 사용하겠습니까?

효모를 사용하기에 충분한 시간을 소비해도 괜찮다면 효모 만 사용할 수 있습니다. 물론, 일부는 베이킹 파우더로 대체 할 수는 있지만 시간을 절약하지 못하고 맛이 떨어질 수 있습니다. 다른 한편으로, 베이킹 파우더 만 사용해도 괜찮다면 왜 레시피를 더 오래 만드는 데 귀찮은가? 두 경우 모두 실제 이득없이 일을 더 복잡하게 만들 수 있습니다. 좀 더 설득력있게 만들고 싶다면 기존의 누룩 양을 늘리면됩니다. 둘을 결합 할 필요가 없습니다. 물론 많은 경우에 효모를 사용하는 것은 불가능합니다. 예를 들어, 머핀과 같은 많은 빠른 빵은 오버 믹스되면 나쁘고, 효모가 작업을 수행하기에 충분히 오래 앉게하는 것도 좋지 않습니다.

나는 당신이 결합 된 발효가 유용하다고 생각하는 경우는 베이킹 파우더가 함유 된 것입니다. 그러나 효모를 사용할 수 있다면 효모 만 사용할 수도 있습니다 . 효모를 사용하는 것이 가능하지 않으면 구타 달걀 흰자를 사용하여 보풀을 추가 할 수 있습니다. 어느 쪽이든, 당신은 효모와 베이킹 파우더의 조합을 사용하지 않습니다.

물론 베이킹 파우더 나 베이킹 소다 (특히 소다 빵 ) 만 남은 빵 이 있으며, 효모 (예 : 계피 롤)를 남긴 달콤한 구운 제품이 있습니다. 그러나 두 경우 모두이 둘의 조합을 사용하도록 전환 할 이유가 없습니다. 레시피는 작업에 가장 적합한 도구를 선택하여 사용합니다.

나는 지금 얼마 동안 효모 빵 반죽에 베이킹 파우더를 사용하고 있습니다. 나는 밀가루를 약 3-4 컵 정도 많이 사용하지 않습니다. 내가 반죽에 무엇을했는지 알아 낸 것은 밀도를 약간 바꾸는 것입니다. 나는 단지 효모로 빵을 약간 구 웠습니다. 얼마나 오래 끓여도 쉬지 않더라도 베이킹 파우더가 조금이라도 들어있어서 일관성을 유지할 수 없었습니다.

어떤 빵은 베이킹 파우더없이 굽는 것이 훨씬 좋으며, 그것 없이는 더 좋은 맛을 내기 때문에 모든 상황에서 잘못 사용하지 마십시오. 그러나 예를 들어 멋진 가벼운 바게트 또는 부드러운 흰 빵을 원한다면 소량의 베이킹 파우더가 질감에 약간 도움이 될 것입니다.

실제로 식료품 점 베이커리 등에서 얻을 수있는 바게트 / 백빵의 종류에 따라 질감과 맛이 매우 비슷합니다. 매우 맛있습니다. 모든 응용 분야에서 좋은 아이디어는 아니며 일부 빵은 약간 밀도가 높을 때 정말 좋습니다.

티베트 친구들은 효모 반죽을 만들고 약간의 베이킹 파우더를 넣고 구르면서 찐 만두 반죽의 탄력성을 높입니다.

실제로 나는 많은 전문 베이커들이 효모 빵에 소량의 베이킹 파우더를 사용한다는 것을 발견했습니다. 어떤 사람들은 그것을 비밀이라고 부릅니다. 포장 된 빵에도 사용되며 보풀이 아닌 질감을위한 반죽 개선제 역할을합니다. 나는 피자 반죽 (약 1/2 1/2-3 컵 가루)에 약 1/2 tsp 베이킹 파우더를 추가하고 더 쉽게 뻗어있는 것처럼 보입니다. 또한 1/4 ~ 1/2 tsp의 많은 빵 요리법을 추가합니다. 나는 그 뒤에 과학을 모르지만 작동합니다.

머핀과 케이크에 효모를 첨가하는 한 확실하지는 않지만, 양질의 거친 밀가루를 포함한 과자에 대한 몇 가지 요리법이 있으며 베이킹 파우더와 함께 효모가 사용됩니다. 케이크는 상승하지 않더라도 베이킹하기 1 시간 전에 쉬어야하지만 베이킹 후에는 원하는 질감이 있습니다.

나는 효모 빵에 작은 베이킹 파우더를 사용합니다. 나는 항상 효모가 꽤 풍부하게 방귀가 든 작은 주머니를 만드는 데 도움이 된 것처럼 느꼈습니다. 풍선 동물 광대가 풍선을 터뜨리기 전에 풍선을 세게 펴는 것처럼.

나는 1 컵의 효모와 함께 3 컵의 밀가루에 1/2 tsp를 첨가하면 다르다는 것에 동의합니다. 빵이 매우 부드럽고 푹신합니다. 다루기 쉽다. 나는 빵을 굽는 것을 좋아한다