이탈리아 빵의 어떤 성분이 그 맛을 좋게합니까?

나는 많은 다른 요리법을 살펴보고 갈색 설탕, 정 맥아 맥아 등과 같은 다른 것들을 시도해 보았고 빵을 만드는 데는 능숙했지만 빵집에서 만든 이탈리아 빵의 맛을 복제 할 수는 없습니다.

의견의 질문에 대한 답변 :

나는 AP, 빵 가루, 브롬 가루로 biga를 시도했습니다. 반죽 강화제, 아스코르브 산, 70 % 수화 및 내가 읽을 수있는 모든 것을 사용했습니다.

빵은 잘 나오지만 기본적으로 내가 변경 한 내용에 관계없이 모두 맛이 동일합니다. 현지에서 만든 이탈리아 또는 프랑스 바게트 맛이 없습니다 .

나는 내 질문이 광범위하다는 것을 알고 있지만 상업용 베이커가 우리에게 베이커가 가지고 있지 않은 것을 사용하기를 바랐습니다.

나는 이것이 Panettone이나 Pan d' oro와 같은 이탈리아 특유의 빵이 아니라고 가정합니다. 일반 빵 덩어리입니다.

확실히 알기는 어렵지만, 아마도 빠진 맛은 짧은 상승 시간과 효모 유형 때문입니다. 빵 맛의 대부분은 넣지 않고 개발되었습니다.

의견에서 제안한대로 성분은 빵가루 (보통 tipo 00 또는 0), 물, 효모 및 소금입니다. 토스카나 빵에는 소금이 없습니다. 그리고 때때로 , 피부 개발에서 반죽을 방지하기 위해 올리브 오일이있다. 아래 참고 사항이 유용 할 수 있습니다.

• 내가 함께 일하는 프랑스 빵 굽는 사람은 항상 어제의 반죽을 유지하고 오늘 반죽과 섞는다. 이것은 기하 급수적으로 적은 양의 반죽이 몇 년이 될 수 있음을 의미합니다. 또한 3 번의 상승 (2 번의 펀치 다운)을 수행합니다.

• 효소가 그들의 일을하고 맛을 개발할 수 있도록 biga를 며칠 동안 더 추운 온도에서 쉬게하십시오.

• 빵 굽는 사람에게서 효모를 얻으십시오. 식료품 점의 인스턴트 효모는 괜찮지 만 상업용 효모는 더 긴 발효로 더 잘 작동 할 수 있습니다. 우리 지역의 유명한 자연 빵 베이커는 이집트에서 2500 년 된 효모를 사용합니다. (헤드 베이커는이 효모에 손을 대는 방법에 대한 이야기가 많이 있습니다). 엄격한 나폴리 피자 제작자는 반죽에 Ischia 스타터를 사용합니다.

Peter Reinhart는 The Bread Baker의 도제 에서 이탈리아 빵을 정말 잘 설명합니다.

슈퍼마켓 이탈리안 빵과 수제 빵을 분리하는 큰 점은 반죽이 구내에서 만들어지지 않는다는 것입니다. 보통 빵집 카운터에서 냉동 및 구운 상태로 배송됩니다. 나는 모양의 반죽을 얼리는 것을 권장하지 않지만 냉장고에서 밤새 휴식을 취하십시오 (NY 스타일 베이글 또는 장인 바게트와 마찬가지로) 아마도 당신이 찾고있는 것에 훨씬 더 가깝게 갈 것입니다.

당신이보고 할 수 있습니다 한가지입니다 쿠바 빵 조리법 탬파 라 세 군다 빵집에서. (레시피의 효모 양은 건조 효모에 비해 너무 높은 것 같습니다.) 슈퍼마켓 빵과 공통으로 보이는 쿠바 빵에 대한 흥미로운 측면 중 하나는 빵 껍질과 질감이 상당히 부드럽다는 것입니다. 쿠바 빵은 길고 기계화 된 반죽주기를 의미합니다. 나는 반죽 과정에 파스타 기계를 사용하는 사람들에 대해서도 들었습니다. (제게 과잉 인 것 같다 ...) 나는 산업 빵 굽는 사람이 높은 단백질 함량을 선호하는 것처럼 빵 가루를 고수 할 것이다. 이탈리아 00 밀가루는 훌륭한 빵을 만들지 만, 그것이 당신이 원하는 것이라고 생각하지 않습니다.

마지막 부분은 슈퍼마켓에서 사용하는 거대한 랙 오븐입니다. 이를 위해 나는 대체 할 수있는 것이 없습니다. 실제로 구매할 가치가있는 것을 찾으려면 주위를 파헤쳐 야 할 수도 있지만 자신의 대류 오븐을 구입할 수 있습니다.

만약 당신이 말하고있는 빵이 싱싱하다면 엑스트라 버진 올리브 오일이 실마리가 될 수 있습니다.)

언급되지 않은 몇 가지 사항이 있습니다.

• 소금 : 많은 상업용 빵에는 소금이 많이 들어있어 맛의 차이가 더 큰 소금 일 수 있습니다. 소금의 종류도 차이를 만들 수 있으므로 바다 소금이나 코셔 소금을 시도해 볼 수 있습니다. 소금을 더 넣으면 건강하지는 않지만 차이가 날 수 있습니다. 그래도 배를 타지 말고, 레시피에 25 % 더 추가하고 당신의 생각을보십시오.
• 밀가루 : 밀가루 제조에 사용 된 곡물은 미국과 유럽에서 다르기 때문에 맛의 차이가있을 수 있습니다
• 물 : 믿거 나 말거나, 물은 빵 (또는 다른 음식)의 맛에 큰 차이를 만들 수 있습니다. NYC는 catskills에서 부드러운 물을 가지고 있으며 빵과 피자가 좋은 이유 중 하나입니다. 미국의 대부분의 도시 수도는 확실한 차이를 발견 한 경수입니다. 브리타 또는 유사한 제품으로 물을 걸러 내거나 생수를 사용하십시오.
• 효모 균주 : 상점에서 얻는 효모는 단 하나의 균주입니다. 장인 베이커는 자체 균주를 사용하거나 상점에서 얻을 수없는 균주를 사용할 수 있습니다. 다른 효모를 온라인으로 얻거나 자신의 천연 효모 스타터로 다른 맛을 얻을 수 있습니다.

아마 시간. 좋은 빵은 재료를 혼합하고 오븐에서 최종 제품을 검색하는 데 최소 6 시간이 걸립니다.

효모 스타터를 사용하십시오. 빵의 맛을 향상시킵니다. 여기에서 자신 만의 효모 스타터를 만드는 방법을 보십시오 .

또한 냉장고에서 천천히 발효하십시오. 느릴수록 맛이 좋습니다.

보다 "소박한"이탈리아 빵 맛을 위해 약간의 호밀 가루를 첨가 할 수 있습니다. 아마 그 성분이 빠진 것 같습니다.

보리 맥아와 맥아 분유 및 색소에 소량의 강황을 사용합니다

실수로 내가 이탈리아 빵이라고 부르는 것을 만들어서 익숙한 레시피를 변형하려고 시도했습니다. 이것은 2 년 만에 37 번째 덩어리였으며, 대부분 다양한 NO-KNEAD 빵이었습니다 (Steve Gamelin의 반죽없는 책과 비디오를 사용하여 반죽 할 수없고 믹서가 없습니다). 내가 가장 좋아하는 빵은 소박한 덩어리입니다 (17 회 제작), 고대에서 잃어버린 기원-레시피는 규칙적인 활성 건조 효모를 요구하고 3 1/2 시간 후에 준비됩니다. 나는 반죽을 구운 것부터 구운 것, 식은 것까지 그리고 테이블 위에서 섞는 것을 의미합니다. 나는 밤새 (18 ~ 24 시간 --18 시간 만 기다렸다) 밤새도록 급격한 / 순간적 / 빠른 과립 형 효모를 대신 사용하면 어떻게 될지 궁금해했다. 반죽 해 그 다음날 나는 반죽을 그릇에 말아서 가루로 만들어 2 일째 2 일 동안 기름칠 한 롯지 주철 프라이팬에 바로 버렸습니다 ( "냄비"방법으로 굽는 것을 좋아하지 않습니다) . 오븐 온도를 425에서 450으로 올렸다. 그러나 그랬듯이, 그것은 아름다운 빵, 싱싱한 빵 껍질, 사랑스러운 곡물, 그리고 빵집 이탈리안 빵 한 봉지를 열 때와 같은 향기로 밝혀졌습니다. 내가 사용한 레시피 : 큰 그릇에 담긴 2 c 시원한 물, 1 1/2 tsps로 교반. 요오드화되지 않은 소금 (2 tsps가 더 좋을 것 같다)과 인스턴트 과립 화 효모의 1/2 tsp, 마지막으로 4 c 빵가루. 젖어 짜낸 이중층 밀가루 자루와 플라스틱으로 덮여 있으며, 빵 껍질이 형성되는 것을 막기 위해 (내일 아침에도 자루에 물을 가볍게 뿌린다). 나는 빵 껍질 형성에 많은 어려움을 겪고 있었으므로 밀가루 자루 트릭은 그 문제를 해결했습니다. 누군가가 관심을 가질 수 있기를 바랍니다. 영혼을 달래기 위해 빵을 굽는 것만큼이나 ...

추신 : 40 분 동안 구워졌습니다. 슬라이스하기 전에 완전히 식혔습니다.

초보자를 사용하십시오! 맛을 더합니다. 밤새 앉아서 맛을 더 좋게하려면 스타터를 만들어 필요할 때마다 냉장고에 보관하십시오. 총 재료에서 스타터 재료를 빼는 것을 잊지 마십시오. 빵 껍질의 경우 베이킹 시간 전반에 스팀을 사용하십시오.