답변:
Fleischman 's Pizza Crust Yeast (또는 다른 제조업체의 경우 비슷한 제품)가있는 것 같습니다. Fleischman 마케팅 웹 사이트의 관련 문구는 다음과 같습니다.
피자 크러스트 효모는 반죽 이완제로 특별히 제조되어 반죽을 형성 할 때 반죽이 당기거나 뒤로 젖 히지 않도록합니다.
피자 반죽을 모양에 맞게 쉽게 늘릴 수 있도록 고안되었습니다.
효모 자체는 정상적인 인스턴트 효모입니다. 제가 아는 한, 패킷의 첨가물은 "피자 빵 껍질 효모"입니다.
효모 이외의 추가 성분 연구 :
소르 비탄 모노 스테아 레이트 —Sci Toys에 따르면 극성 및 비극성 끝이있는 유화제입니다.
소르 비탄 모노 스테아 레이트는 케이크 믹스, 착빙, 제빵 제품, 푸딩, 모조 휘핑 크림, 치질 크림 및 건성 피부를 치료하는 크림의 유화제로 사용됩니다.
엔지니어를위한 요리 는 이것이 반죽이 물을 흡수하는 데 도움이된다고 언급합니다.
l- 시스테인 *-는 자연 발생하는 아미노산으로, 종종 머리카락이나 깃털에서 추출됩니다. LALLEMAND 의이 기사 는 빵 반죽의 과학을 설명하며 환원제 역할을합니다.
혼합시, 글루텐은 플레어에서 늘어나고 당겨 져서 필요한 강도와 구조를 제공하기 위해 빵과 베이킹 중에 변형 될 수있다. 환원제는 글루텐을 가역적으로 분해하여 일단 글루텐 개질에 사용되면 혼합과 같이 작용한다. 이 메커니즘은 글루텐을 형성하는 산화제의 반대입니다. 환원제 및 산화제
아스코르브 산 *은 물론 비타민 C이며 상당히 강산입니다. Czeck Journal of Food Sciences 의 밀 발효 반죽의 유변학 적 특성에 대한 아스코르브 산의 영향에 따르면 , 0.6 % 미만의 농도에서는 밀가루에 거의 영향을 미치지 않으므로 피자 반죽의 전체 배치에 실질적인 영향을 미치지 않을 것입니다 . (언급로서의 포함될 아마도 엔지니어 조리 오히려 빵 반죽의 유효 성분으로서보다 패킷의 산화 방지제 및 보존제로).
효소 -특정 효소와 그 비율은 의심 할 여지가 없지만, 밀가루 처리제 에 관한 Wikipedia 기사에 따르면이 효소 는 전분을 당으로 변환하여 생 효모의 작용을 촉진시키는 데 사용됩니다. 사용되는 일반적인 효소는 다음과 같습니다.
- 아밀라제는 밀가루의 전분을 간단한 설탕으로 분해하여 효모를 빠르게 발효시킵니다.
- 맥아는 아밀라아제의 천연 공급원입니다.
- 프로테아제는 일부 글루텐을 분해함으로써 반죽의 신장 성을 향상시킨다.
- 리폭 시게나 제는 밀가루를 산화시킨다.
다양한 상업적으로 이용 가능한 형태의 효모에 대해 설명하는 Cooking for Engineers의 Baker 's Yeast 기사를 참조하십시오 .
내 개인적인 의견은 조리법이 반죽 컨디셔너의 존재를 위해 설계되지 않았기 때문에 나는 "피자 빵 껍질 효모"를 사지 않을 것이라는 것입니다. 오히려 반죽의 재료를 직접 제어하고 싶습니다. 그러나 제품이 있으므로 공급 업체의 레시피를 사용하여 시도해보십시오. 나는 그것이 어떻게 작동하는지 듣고 매우 기뻐할 것입니다.
코로나 바이러스로 인해 베이킹 효모를 찾을 수 없었습니다. 그래서 나는 빵을 만들기 위해 그것들을 사용할 수 있을지도 모른다는이 온라인 사고의 일부 패킷을 샀다. 나는 빵을 만드는 데 사용해서는 안된다는 것을 읽었을 때 약간 벗어났습니다.하지만 생물 학자와 가정 양조업자는 효모가 일반적인 오래된 Sacchromyces와 크게 다르지 않다고 생각했습니다. 나는 스타터를 만들고 반죽을 평소와 같이 섞어서 반죽했다. 그런 다음 주철 팬에 스팀을 넣을 수있는 물이 담긴 대류 오븐에서 30 분 동안 425에서 요리했습니다. 보라, 빵은 훌륭했다. 그것은 좋은 상승을 가지고 있었고 빵 껍질은 좋고 바삭 바삭했습니다. 구멍 형성은 균일하고 훌륭했습니다. 일반 효모를 다시 사용할 수 있다면 아마도 사용할 것입니다. 그러나 이것은 아주 훌륭했습니다. 어려운시기에 좋은 소식이 있습니다!
나는 실제로 효모를 시도하는 것에 기초하여 기존 답변을 마무리 할 것입니다.
정상적인 인스턴트 효모 인 것 같습니다. 당신은 그 일을 할 시간을 많이주지 않습니다. 반죽 수정 제는 정말 분명합니다. 이전에는 전통적인 반죽으로 만 작업 한 적이있어 이상 합니다. 더 쉽게 찢어지고 탄력 있고 신축성이 없습니다. 패킷이 패터닝 / 스트레치 할 수 있다고 제안하지만, 많은 문제가 있었고 롤링이 훨씬 쉽다는 것을 알았습니다.
결과 빵 껍질은별로 인상적이지 않습니다. 30 분 안에 만들 수 있어도 좋지만, 예상대로 구멍 구조는 그다지 개발되지 않았으며, 예상보다 약간 조밀합니다. 그래도 거품은 거의 없습니다. 효모는 무언가를합니다! 아마도 더 비싸지 만 적어도 (아마도 더 좋고) 더 빠르며 미리 만들어진 냉동 빵 껍질이있을 것입니다.
나는 당신이 약간의 실험으로 어떤 종류의 빵을 만들 수 있다고 생각합니다.
나는이 피자 반죽 효모를 항상 사용하고 모두가 그것을 좋아합니다. 내가 사용하는 속임수는 반죽을 약 30 분 동안 상승시킨 다음 구멍을 뚫고 다시 공 모양으로 만들고 또 다른 30 분 동안 상승시키는 것입니다. 그리고는 부드럽고 스케치가됩니다. 그리고 레시피는 통 밀가루를 사용하려는 경우 1/2 컵 정도만 사용한다고 웹 사이트에 나와 있습니다. 밀가루에는 성분이 다르기 때문에 모든 용도의 밀가루입니다. 효모는 나를 위해 잘 작동했지만 모두 다릅니다. 나는 당신이이 효모를 내려 놓기 전에 다시 시도해 보라고 말합니다. 그리고 다른 일을하십시오.
여기서 핵심 요소는 '시간 없음'입니다. 모든 것을 바꿉니다.
효모는 설탕을 섭취하고 반죽에서 거품으로 변하는 이산화탄소를 생성하여 작동합니다. 효모는 기하 급수적으로 증가합니다. 즉, 상승 시간이 없다고 말하는 경우 효모의 도움이 없음을 의미합니다.
따라서이 '해결 방법'빵 껍질을 얻으려면 거품과 반죽이 개발 한 맛의 두 가지를 대체해야합니다 . 큰 빵 껍질을 위해 오븐에서 멋지게 튀어 나올 수있는 편안한 반죽이 필요합니다. 나폴리 반죽은 보통 강한 반죽에 반죽 된 다음 멋진 오븐 스프링을 얻기 위해 며칠 동안 휴식을 취하기 위해 남겨집니다.
이 과정을 단축하기 위해 반죽 강화제, 시스테인 및 반죽 리 락서 (효소)를 제공합니다. 그런 다음 그들은 효모가 아닌 빵 껍질을 위해 오븐 스프링에만 의존합니다.
시스테인 (일반적으로 인위적으로 생산 된 것을 의미 함)을 사용함으로써 반죽을 더 강하게 만들어 반죽을 가열하여 발생하는 증기와 수증기를 포획하여 붙들 수있게합니다. 시스테인 은 향미 개발 및 반죽 컨디셔닝을 위해 베이킹에 사용되는 아미노산입니다. 양쪽 전선에 도움이됩니다.
아스코르브 산은 방부제로 사용되어 pH 수준을 이동시키는 데 사용되는 비타민 -C의 형태입니다. 천연 효모 (신 반죽)에서 얻은 신맛이 나는 맛을 재현하기 위해있을 수도 있습니다. 이 빠른 반죽 자체는 맛이 좋지 않을 수 있습니다.
소르 비탄 모노 스테아 레이트는이 경우 효모를 온전하게 유지하기위한 유화제이다. 거의 항상 상점의 효모 항아리에서 볼 수 있습니다.
효소는 반죽의 컨디셔닝을 돕기 위해 다시 있습니다. 긴장을 풀고 풍미를 돕습니다.
빵 덩어리를 굽는 데 사용할 수 있습니까? 실제로는 아닙니다. 반죽의 무게는이 방법을 사용하여 들어 올리기에 너무 많이 증명 될 것입니다. 그러나 반죽을 올바로 올리면 시스테인의 도움으로 멋진 빵을 얻을 수 있습니다. 반죽 리락 서가 덩어리를 펼칠 수 있기 때문에 빵 팬을 사용합니다.
나는 그것을 시도하고 Jefromi에 동의하지만 좋지 않았다. 나는 통 밀가루를 사용했기 때문일지도 모르지만 나는 보통 표백되지 않은 다용도 밀가루를 사용하거나 레시피 자체를 사용합니다 (내가 일반적으로 사용하는 대신 레시피를 사용했기 때문에) 효모. 이제는 사용해야 할 두 개의 패킷이 더 붙어 있습니다.
나는 베이글을 만드는 데 피자 반죽 효모를 사용했으며 잘 작동했습니다.