답변:
발효 전에 우유를 거의 끓는 데 가열하는 가장 큰 이유는 요구르트의 질감을 향상시키기 때문입니다.
발효 과정에서 박테리아는 유당을 섭취하고 젖산을 생성하여 우유 단백질이 변성하여 지방의 대부분을 포집합니다. 관련된 단백질은 주로 카제인 단백질입니다.
이 경우에도 새로운 카제인 메쉬에 결합되지 않은 단백질이 여전히 많이 남아 있습니다. 모든 알부민 단백질은 수용성이며 요구르트의 구조에 추가되지 않습니다.
이 알부민 단백질은 가열 될 때 변성됩니다. 이러한 이유로 레시피는 일반적으로 우유를 190으로 가열 한 다음 냉각시켜야합니다. 알부민은 변성되어 발효 동안 카제인과 엉켜서 요구르트 구조에 첨가 될 수있다.
이 단계를 건너 뛰면 요구르트 구조에 큰 차이가 생깁니다. 그것없이 당신의 요구르트는 더 얇고 훨씬 더 약해집니다. 당신이 그것을 국자하면 더 많은 유청이있을 것이고 그 모든 알부민이 씻어 낼 것입니다.
Harold McGee에 따르면 (음식과 요리 pp 48)
"이러한 처리는 유청 단백질 락토 글로불린을 변성함으로써 요구르트의 일관성을 향상시킵니다. 유청 단백질 락토 글로불린은 그렇지 않으면 반응하지 않는 분자는 카제인 입자의 표면에 클러스터링하여 참여합니다. 락토 글로불린의 유용한 간섭으로 카제인 입자는 작은 지점에 액체를 유지하는 데 훨씬 더 좋은 군집이 아니라 미세한 사슬 매트릭스에 모이게됩니다. "
카세인은 유청을 "스펀지"매트릭스로 캡슐화하여 요구르트를 형성하는 우유 단백질입니다. 카세인은 소 구체 또는 미셀 형태로 우유에 떠 있습니다. 신선한 우유에서, 현탁 된 미셀은 서로 부딪쳐서 다른 방향으로 튀어 나오게됩니다.
산이 우유에 첨가 될 때, 단백질 미셀 사이의 상호 작용이 변형되고, 이제 서로 튀어 오르는 대신, 서로 만나면 서로 달라 붙습니다.
이제 우유를 데워 야하고 그렇게하지 않으면 하위 파 요구르트가 생성됩니다.
우유가 가열됨에 따라 단백질 미셀의 미세 구조가 변하면서 울퉁불퉁 해집니다. 가열되지 않은 우유의 미셀에는 이러한 융기가 없습니다.
미셀의 충돌로 인해 표면의 제한된 수의 부위 만 다른 미셀과 상호 작용할 수 있습니다. 이는 미셀이 분지 쇄에서만 서로 접착 될 수 있음을 의미한다.
가열되지 않은 우유에는 접착을 막는 융기가 없으므로 모든 부위를 이용할 수 있으며 해면질 매트릭스를 형성하는 대신 단백질이 두부를 형성합니다. 이것은 더 적은 액체가 매트릭스의 "포켓"에 갇힐 수 있음을 의미합니다. 그러므로, 당신은 더 거칠고 거친 요구르트를 가질 것입니다.
기술 정보 및 다이어그램은 다음 링크를 확인하십시오. http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm
우유를 데우거나 식힐 필요가 없도록 UHT (Ultra High Temperature) 우유를 사용하십시오.
전문가 답변의 세부 사항은 훌륭하며 요구르트를 만드는 데 일어나는 화학적 및 생물학적 과정을 이해하는 데 실제로 도움이됩니다. 기초 과학에 대해 더 많이 이해하면 내 경험에 더 재미있는 것이 있습니다. 몇 년 동안 요구르트를 만든 후에도 더 많은 것을 배울 수 있습니다!
원래의 질문은 요구르트 제조에서이 단계를 건너 뛸 수 있는지에 대한 질문이었습니다. 여기에 경험적인 반응이 있습니다. 나는 내가 만든 모든 가정을 확인하기 위해 완전히 실험하지는 않았지만 (일화적인 출처에서 그것들을 "배웠다"), 나에게 잘 맞는 절차를 개발했다.
다른 포스트에서 언급 한 "카스피해 (Caspian Sea)"균주와 같은 친 유성 요구르트를 만들려고했습니다. 가열주기가 전혀 없었으며, "배양"은 병을 실온에서 12-24 시간 동안 방치하는 것으로 구성되었다. 이 과정은 매우 쉬우 며,이 균주의 대부분의 풍미가 정말 마음에 들었습니다. 그러나 아아, 나는 가정에서 타르트를 좋아하는 유일한 사람 이었으므로 더 일반적인 호 열성 균주로 돌아갔다.
예열 단계없이 인큐베이션 만하면 약 1 년 이상 고온 성 요거트를 만들었습니다. 이것은 프로세스를 크게 단순화시킵니다. 그러나이 작업을 제대로 수행하는 데 중요하다고 생각되는 몇 가지 항목이 있습니다.
원치 않는 박테리아가 우유에 유입 될 위험을 줄이기 위해 이전에 개봉하지 않은 용기의 우유 만 사용합니다. (원유를 사용할 수있는 드문 경우, 예열 단계를 사용하여 우유를 저온 살균합니다.)
같은 이유로 식기 세척기의 뜨거운 세척과 뜨거운 건조주기에 의해 새로 소독 된 금속 또는 플라스틱 뚜껑이 달린 유리 병을 사용합니다.
다른 유제품 브랜드 등 우유의 요구르트에 차이가있는 것 같습니다. 나의 가장 큰 성공은 Organic Valley Whole homogenized milk입니다. 일반적인 온라인 채팅으로 인해 UHT (ulta-pasteurized) 된 것을 피했지만 직접 확인하지는 않았습니다. 아마도 초기 기여자가 제안한 것처럼 UHT 프로세스는 변성 효과를 얻을 수 있습니다. 이것은 흥미로운 실험이 될 수 있습니다. 정기적 인 플래시 저온 살균조차도 단백질에 영향을 미쳐 완성 된 요구르트의 일관성에 영향을 줄 수 있습니다.
나는 쿼트 또는 1 리터의 우유 당 1 티스푼의 스타터를 사용합니다 (이전 배치 또는 요거트 요거트 상점 브랜드).
요구르트 한 티스푼을 각 병에 넣으십시오 (한 번에 4 개를 만들 때 쿼트 또는 리터 크기를 선호합니다. 그런 다음 차가운 우유를 직접 부어 넣으십시오. 병을 배양 챔버에 넣으십시오.
좋은 얼음 상자 (쿨러, Esky, 전화하십시오)는 온도를 유지하기 위해 뜨거운 수돗물이있는 배양 챔버로 잘 작동합니다. 병의 일부를 뚜껑 아래에 담그기에 충분한 물을 사용하고 온도를 안정적으로 유지하기 위해 냉각기 뚜껑을 닫으십시오.
수온은 약 105-120F 또는 40-50C 여야합니다. 차가운 우유는이 온도에 영향을 미치므로 병을 넣은 후 1 시간 정도 물을 점검하고 조정하십시오. 나는 일반적으로 냉각기에서 약간 밤새 냉각되므로 온도 범위의 상반부에 수온을 유지하려고합니다.
일반적으로 밤새 정도, 대략 10-12 시간이 과정을 완료합니다. 항아리가 기울어 져서 젤이 낀 것을 볼 수 있습니다. 그런 다음 항아리를 냉장고로 옮기십시오. 더 긴 인큐베이션은 개인적인 취향 일 수있는 더 타르트 풍미를 만들어내는 것 같습니다.
결과적으로 고온 변성 공정을 사용하는 경우보다 일관성이 얇지 만 매우 부드럽고 크림 같은 효과가 있습니다. 우리 가정은 일주일에 약 2 리터의 요거트를 사용하기 때문에 절차가 간단합니다. 전체 배치는 얼음 상자에서 약 10 분 안에 준비 될 수 있으며, 수온은 1 시간 정도 후에 확인 및 조정되며, 아침에는 요구르트를 냉장고에 넣을 준비가되었습니다. 변성 과정 등에서 때때로 발생할 수있는 거친 느낌을 얻지 마십시오. 일관성의 차이는 개인적 선호가 될 수 있습니다.
때때로, 배양 온도가 예상보다 낮 으면 우유보다 약간 두꺼운 점도의 요거트로 끝납니다. 여전히 맛이 좋으며 음료 또는 스무디에서 잘 작동합니다. 어떤 사람들은 실제로 이것을 선호 할 수 있습니다.
다양한 우유, 박테리아 배양 및 절차를 통해 집에서 만들 수있는 다양한 종류의 요구르트가 있습니다. 이것은 재미의 일부입니다!
원하는 질감을 생성하는 우유를 따뜻하게 유지하지 않고 실온에서 발효시킬 수있는 특정 요구르트 문화가 있습니다. "Caspian Sea"요구르트 균주는 실온 발효와 잘 작동하며 적어도 경험상 난방이 필요하지 않습니다.
나는이 균주를 몇 년 전부터 자라고있는 친구들로부터 얻을 수있었습니다. 정기적으로 사용하고 보충하는 한 효과가 있지만 결국 망칠 수 있습니다. 건강 식품점이나 온라인에서 이런 종류의 제품에 대한 공급 업체를 찾을 수 있다고 생각하지만 품질이나 효능을 어떻게 구분할 수 있을지 모르겠으므로 문화를 얻는 가장 좋은 방법은 말할 수 없습니다 .
그러나 이것은 당신이 사용하는 것보다 훨씬 더 점성적이고 저 산성 요구르트라는 것을 명심하십시오. 이러한 특성으로 인해 일본과 미국의 일본 이민자들 사이에서 인기가 높아졌기 때문에 처음 만났습니다.
나는 100 % 분유를 사용하여 요구르트를 만들어 왔으며 발효 온도 이상으로 가열하지 않을뿐만 아니라 내가 먹어 본 것 중 가장 두꺼운 크림 같은 그리스 요구르트를 만듭니다. 요거트의 두께에 실제로 영향을 미치기 때문에 우유를 여분의 분유와 함께 섞으십시오. 이러한 저온 살균 중 일부는 이미 저온 살균 우유가 이미 가열 과정에서 과열 되었기 때문에 당황합니다. 젖소에서 나온 것인지 이해할 수있었습니다 ..
우유를 예열하지 않고 요구르트를 만들고 지금 6 ~ 7 번 슈퍼로 나왔습니다. 나는 슈퍼마켓에서 가장 저렴한 우유를 사용합니다.
나는 때때로 그것을 조금 긴장시키고 그것은 더 두껍고 크림색이됩니다.