고기를 부드럽게하기 위해 베이킹 소다를 어떻게 사용해야합니까?

일부 중국 식당에서는 고기가 비정상적으로 부드러운 쇠고기 요리를 먹었습니다. 또한 다소 특이한 질감을 가지고 있기 때문에 설명하기가 어렵습니다. 나는 이것이 베이킹 소다를 사용하여 고기를 부드럽게 한 결과라는 것을 이해합니다.

고기를 부드럽게하기 위해 베이킹 소다를 어떻게 사용해야합니까? 닭고기 나 돼지 고기 같은 다른 거친 고기에도이 기술을 적용 할 수 있습니까?

잘라낸 고기에 베이킹 소다를 넣고 씻어 내십시오. 손바닥에 티스푼을 측정 한 다음 얇게 썬 고기 위에 뿌립니다. 이렇게하면 모든 고기 위에 얇은 층이 생깁니다. 일정 시간이 지난 후에 씻으십시오 (하룻밤 동안 할 수 있음). 당신이 따를 수 있는 eHow 가 있습니다

베이킹 소다는 고기 표면의 단백질을 변성시켜 다른 고기 연화제와 같이 작동하므로 베이킹 소다가 고기 (피부 나 지방이 아닌)에있는 한 돼지 고기 나 닭고기에 효과가 있습니다. 연화제는 고기를 매우 천천히, 냉장고 온도에서 하루 밀리미터, 요리 온도에서 빠르게 관통하므로 실제로는 얇은 조각에서만 작동합니다. 두꺼운 조각을 사용하면 고기의 표면 질감이 여전히 변경됩니다.

베이킹 소다를 같은 비율로 접시에 똑바로 사용하는 경우 (일부 사람들은 이런 식으로 좋아합니다) 베이킹 소다가 접시를 짠 것으로 만들므로 소금을 적절하게 조정하십시오.

나는 한때 중국 식당에서 일했고 쇠고기에만 사용했습니다. 고기 1 파운드 (소박한 고기, 우리는 상단 라운드를 사용했습니다), 스푼 ShaoXing 와인, 소금과 정향 마늘 으깬. 약 15-20 분 절인 후 약 30 초 동안 뜨거운 기름에 "블렌딩"하면 고기는 마지막 단계 (회색 및 못생긴) 후에 끔찍하게 보이지만 볶음 튀김을 첨가하면 부드럽고 맛있습니다. 또한 달걀 흰개 마리 네이드를 옥수수 전분, 소흥주, 백 고추, 간장 ... 마리 네이드 1/2 시간 ... 뜨거운 기름에 블랑크와 함께 사용할 수 있습니다. 우리는 닭고기에 매리 네이드를 사용했으며 쇠고기에는 원하지 않는 약간의 코팅을 남기기 때문에 쇠고기에는 사용하지 않았습니다. 베이킹 소다가 맛을내는 한 ....별로 그다지 눈에 띄지 않았습니다. 베이킹 소다 마리 네이드를 사용할 때도 당신은 고기를 그릇에 힘으로 던져 넣고 몇 분 동안 손으로 조작하여 더 빨리 과정을 활성화해야합니다. 우리는 가능한 한 많은 힘을 가지고 큰 그릇에 넣었습니다. 고기는 칙칙하게 느껴질 것입니다. 사용 해보고 알려주십시오.

고기, 일반적으로 쇠고기를 처리하는 데 베이킹 소다를 사용하는 목표는 볶음 쇠고기와 중국식 브로콜리와 같은 볶음 요리를 위해 둥근 스테이크와 같은 저렴한 쇠고기 절단을 부드럽게하는 것입니다. 돼지 고기와 닭고기는 일반적으로 요리 후별로 거칠지 않으므로 고기 연화제 또는 베이킹 소다로 처리 할 필요가 없습니다.

둥근 쇠고기를 작은 조각으로자를 때, 매우 얇은 절단은 필요하지 않습니다. 볶음 고기는 고기가 매우 짧은 시간 동안 기름과 접촉하기 때문에 매우 질긴 고기가 될 것입니다. 베이킹 소다로 전처리하면 스터프 후 고기가 매우 부드러워 지지만 베이킹 소다는 강한 불쾌한 알칼리성 맛을 남겼습니다.

따라서 베이킹 소다의 양과 고기에 노출되는 시간을 조정하는 것은 매우 중요하며, 여분의 베이킹 소다 맛을 제거하기 위해 레몬 주스 또는 쌀 식초를 함유 한 담수로 처리 된 고기를 적절히 세척하는 것이 매우 중요합니다. 초과 베이킹 소다를 제거한 후, 쇠고기는 향신료, 굴 소스, 후추, 마늘 등으로 절인되어 최종 제품의 맛을 향상시킵니다.

많이 드세요

고기에 대한 중탄산 나트륨의 효과는 볶음 요리 (예 : 쇠고기 및 중국 브로콜리)에 적합한 저렴한 절단 (둥근 쇠고기 등)을 만들기위한 것입니다. 육류 연화제 망치로 두들겨 진 둥근 쇠고기는 여전히 wy 깃합니다.

둥근 쇠고기를 얇게 얇게 썰어 냈지만 광범위하게 씻어도 여전히 알칼리성 맛이 남아 있습니다.

다음과 같은 접근 방식이 저에게 효과적이라는 것을 알았습니다.

쇠고기를 얇게 자르고 중탄산 나트륨을 뿌려주십시오. 냉장고에 밤새 두십시오. 다음날 아침 15 분 이상 수돗물로 슬라이스를 청소하십시오. 그런 다음 식초 반 컵을 얇게 넣으십시오 (저렴한 품질은 괜찮습니다. Kikkomen Rice Vinegar는 싸구려 와인만큼 비용이 많이 들지 않습니다. 산성 인 식초는 잔류 나트륨 Bic과 상호 작용합니다. 15 분 후에 다시 꼼꼼하게 씻으십시오 수돗물이 기술이 효과를 발휘하는 이유는 남은 탄산 수소 나트륨과 상호 작용하는 남은 식초를 작은 기포로 나오는 유리 이산화탄소로 매우 쉽게 씻을 수 있기 때문입니다 식초는 강한 결합을 형성하는 중탄산 나트륨보다 훨씬 빠르게 씻겨 질 수 있기 때문입니다 고기를 사용하면 맛을 낸 후 알칼리성없이 얇은 조각이 부드러워집니다.

나는 중국 테이크 아웃이 어떻게 닭고기를 부드럽게 가져 와서 질문을했는지 궁금했고 아래 답변을 찾았습니다. 나는 메모를하지 않았기 때문에 작가에게 크레딧을 줄 수는 없지만 그것이 효과가 있다고 말할 수는 있습니다. 나는 쇠고기로 그것을 시도하지는 않았지만 방금 냉동실에 2 년 넘게 있었고 조금 힘들어 한 쇠고기로 카레를 먹어 보았습니다.

중탄산염과 중국 치킨.

내가 한 것처럼, 중국 식당에서 닭이 항상 어떻게 부드러운 지 궁금 할 것입니다. 나는 중국 슈퍼마켓에있는 여성에게 그것이 어떻게되었는지 물었고 이것이 내가 한 말입니다. 내가 말할 수있는 것은 이상하게 들릴지 모르지만 작동합니다! 치킨 큐브 튀김은 때때로 거친면에 약간의 영향을 줄 수 있습니다.
이것을 따르면 닭고기가 환상적입니다.

먼저, 작은 종이를 구해서 '헹굼'이라는 메모를 작성하십시오.
이제 작은 그릇에 다음을 함께 섞으십시오.

• 옥수수 가루 2 작은 술 (미국에서는 옥수수 전분으로 알려짐)
• 베이킹 소다 2 작은 술
• 소흥 2 작은 술 (중국 막걸리)

입방체 치킨을 넣고 저어 혼합물로 완전히 코팅하십시오. 충분하지 않은 것처럼 보이지만 닭고기를 덮을 수는 있지만 있습니다.

집착 필름으로 닭을 덮고 위에 메모를하십시오. 닭고기를 헹구는 것을 잊어 버리기가 매우 쉬우 며, 그렇지 않으면 베이킹 소다 맛 때문에 먹을 수 없습니다! 따라서 20 분 정도 지나면 요리하기 전에 닭고기를 헹구고 키친 페이퍼로 가볍게 두 드리십시오.

베이킹 소다 문지름을 사용하여 고기를 부드럽게하고 약간의 티스푼을 뿌린 다음 고기로 마사지하고 냉장고에서 몇 시간 동안 필름으로 덮고 다시 마사지하고 매번 소다를 헹구고 고기 건조를 두 드려야합니다.

베이킹 소다에는 나트륨이 포함되어 있습니다. 실제 이름은 중탄산 나트륨입니다. 베이킹 소다는 고기의 물과 (나트륨과 함께) 반응하여 탄산을 형성하여 단백질을 분해하는 산으로 작용하는 탄산염을 함유합니다. 또한 나트륨은 똑같이 내부를 촉촉하게 유지하면서 고기 표면을 건조시켜 수분 유지를 장려합니다. 저는 프라이드 치킨, 칠면조 및 북경 오리의 모든 것에서이 방법을 사용했습니다.