스테이크를 건조 숙성시키는 목적은 무엇입니까?

나는 이번 주말에 일부 포터 하우스 스테이크를 주워 고열에서 스테이크 하우스 스타일로 건조 숙성되고 구워졌습니다 (미국). 드라이 에이징은 스테이크에 어떤 역할을합니까? 그리고 이것이 왜 정말 훌륭한 스테이크를 요리하는 단계 중 하나입니까?

나는 내 대답 에 스테이크 하우스 품질 스테이크에 관한 많은 세부 사항을 봅니다.

발췌 :

식료품 점에서 구입하는 스테이크는 젖어도 적습니다. 최고의 스테이크 하우스는 쇠고기를 노화시킵니다. 차이점? 습식 노화는 단순히 고기를 진공 포장하고 (소의 모든면에서와 같이) 약 일주일 동안 냉장으로 구성됩니다. 그 후에는 더 작게 자르고 상점에 판매되었습니다. 건식 노화는 더 복잡하고 비싼 과정입니다. 마른 숙성 쇠고기는 냉장고에 2 주 이상 걸려 있습니다. 육류의 수분이 빠져 나와 증발하여 쇠고기의 쇠고기 맛이 집중됩니다. 쇠고기는 또한 썩은 껍질을 자르고 잘립니다. 노화가 완료되면 시작한 고기의 75-80 %가 남습니다. 프리미엄 가격이 책정됩니다.

스테이크를 구입 하기 오래 전에 드라이 에이징이 발생합니다 . 전체 젖소는 절단되기 전에 건조 숙성됩니다. 가정에서 스테이크를 진정으로 안전하게 건조 할 수는 없습니다. 냉장고 노화 근사치가 있지만 근사치입니다.

일반적으로 모든 종류의 노화는 자연 분해 과정에 도움이됩니다. 육류에서 수분이 증발하여 더 많은 맛이 남습니다. 육류의 결합 조직이 분해되어 육류가 더 부드러워집니다. 고기를 10 일 정도 숙성 시켜도 더 부드럽지는 않지만 맛이 증가합니다.

건식 노화는 일반적으로 육류를 구매하기 전에 수행되는 것입니다. 적절한 기계가없는 한 (위생, 온도 및 습도 조절, 방).

나는 건조 노화 과정이 고기에서 약간의 수분이 빠져 나갈 수있게하여보다 집중된 맛을 남긴다고 생각합니다.

기본적으로 물을 제거하여 고기의 맛을 집중시키고 자체 효소가 결합 조직의 일부를 분해하여 고기를 부드럽게합니다.