답변:
스시와 사시미의 전통 칼은 야나기 사시미입니다. 그것은 긴 블레이드 (약 10in 또는 270mm)를 특징으로 합니다. 긴 날을 사용하면 한 번의 연속 동작으로 얇은 조각을자를 수 있으므로 방향 변경으로 인한 슬래시 표시가 없습니다. 야채 도마 및 육류 준비와 같은 특정 음식 준비 작업을위한 다른 전통적인 일본식 칼도 있습니다. 편안한 유럽식 나이프를 이미 가지고 있다면 해당 작업을 위해 일본식 나이프를 구입할 필요가 없습니다.
다음과 같은 기능을 갖춘 하나의 긴 sujihiki 스타일 나이프를 얻는 것이 좋습니다 .
고 탄소 스테인리스 또는 탄소강 -우수한 유지력으로 날카로운 모서리를 유지하는 데 도움이됩니다. 부식을 피하려면 탄소강을 매우 건조하게 유지해야하므로 유지 관리가 조금 더 어렵습니다.
편안한 그립 -초밥을 자르려면 길고 반복적이며 일관된 조각이 필요하며 생선은 미끄러 워서 손에 미끄러지지 않으며 절단 부분뿐만 아니라 날에도 매우 강한 정밀도를 제공하는 그립이 필요합니다 포지셔닝.
얕은 높이 -생선은 칼날에 많은 마찰을 일으켜 초밥 나이프의 높이가 낮습니다. 이것은 물고기와 접촉하는 표면적을 감소시켜 마찰을 감소시킵니다.
적당한 두께 -전문 스시 나이프는 실제로 아주 두껍습니다. 왜냐하면 물고기가 가장자리에서 벗겨져 마찰을 줄이기 위해 설계 되었기 때문입니다. 그러나 초밥 요리사는 절단하는 동안 나이프 드리프트를하지 않고도이 블레이드를 사용할 수 있도록 훈련되었습니다 ... 가정 요리사는이 운동을 거의 마스터 할 수 없으므로 너무 두꺼운 나이프를 얻지 못합니다.
강성 -좋은 스시 나이프는 길지만 단단합니다. 절단하는 동안 칼이 구부러지지 않도록 깨끗하고 똑 바른 절단을 원합니다.
베벨 지오메트리 -야심이 있다면 베벨 스시 나이프 하나를 구입하십시오. 이것은 훨씬 더 선명하지만 유지하기가 훨씬 더 어려울 것입니다.
전문 스시 나이프는 실제로 딱딱한 것은 아닙니다. 스시 쉐프는 습식 및 연삭으로 나이프를 연마하는 방법을 알고 있기 때문에 유지 관리가 용이하기 때문에 약간 부드러운 강철로 작업하는 것을 선호합니다. 적절한 각도에서 선명하게하기가 어렵 기 때문에 집에서이 방법을 권장하지 않으므로 VG-10, 일본 블루 스틸 또는 CPM154와 같은 고성능 하드 스틸을 사용하는 것이 더 좋습니다. 자주 날카롭게 할 필요없이 가장자리가 아주 좋습니다.