머랭 안정화에 얼마나 많은 산을 사용해야합니까?

적절한 책을 읽은 후 머랭을 때릴 때 산을 추가하기 시작했습니다. 집에서는 타르타르 크림을 사용하지만 다른 사람의 주방에서 베이킹 할 때 구연산이 조금이라도 있으면 운이 좋습니다. 타르타르 크림은 여기서 매우 희귀합니다.

문제는 책이 비율을 지정하지 않는다는 것입니다. 그들은 정확한 양이 그렇게 중요하지 않다는 것을 암시하는 "꼬집음"을 던지는 것에 대해 말합니다. 내 경험상 이것은 사실이 아닙니다.

나는 타르타르 크림에도 불구하고 머랭이 실패했습니다. 그들은 콧물로부터 눈에 띄는 단 반점없이 물 위에 떠있는 뻣뻣한 층으로 갔다. 나는 잘못된 채찍질 속도를 사용했을 수도 있음을 인정하지만 (이것은 특히 손으로 채찍질을 할 때 자주 발생합니다), 1) 속도만으로 속할 수는 없습니다 .2) 이것이 산을 희망하는 종류의 문제입니다. 반대한다.

다시, 나는 아름다운 머랭을 산으로 채찍질했다. 타르타르 크림도 도움이되지만 구연산은 종종 2-3 개의 달걀 흰자위에 단일 핀치 (아마도 1.5g)에서 훌륭한 질감을줍니다. 머랭은 거품이 적고 매끄럽고 광택이 나며 다른 성분으로 접었을 때 수축하지 않고 마카로니가 아닌 경우에도 유지됩니다. 문제 :이 농도에서 신맛이 이미 매우 눈에.니다. 매우 달콤한 응용 프로그램에서는 여전히 작동하지만 대부분의 경우 맛이 나옵니다.

그렇다면 산이 작동하는 최소 비율은 무엇입니까 (현명한 기술이 주어졌습니다-지금 손 휘핑을 잊어 버리셨습니까?) 그리고 맛에서 산이 여전히 감지되지 않는 최대 비율은 얼마입니까? 나는 타르타르 크림과 구연산 모두에 관심이 있습니다.

여러 종류의 머랭이 있기 때문에이 질문의 핵심은 실제로 계란 흰 거품에 대한 산의 영향이라고 생각합니다.

Czeck Journal of Food Science의 KATERYNA LOMAKINA와 KAMILA MÍKOVÁ 작문에 따르면, 달걀 흰자위의 pH와 그 발포 능력 (오버런)과 거품의 안정성 사이에는 약간 복잡한 관계가 있습니다.

액상 난백에 소량의 1N H2SO4 또는 NaOH를 첨가함으로써 (pH 값 : 9.5, 8.6, 6.3, 4.7, 3.1, 1.0), NAKAMURA 및 SATO (1964b)는 중성 및 산성 pH (pH 1.0)를 제외한 산성 pH. 기포 안정성은 pH 8.6, 자연 난백의 pH에서 높았으며, pH 변화에 따라 감소 하였다.

계란 알부민 수용액을 사용하여 HAMMERSHØJ와 LARSEN (1999)은 거품 오버런이 pH 4.8에서 가장 높고 pH 10.7에서 가장 낮음을 확인했습니다. 배수에 대한 발포체 안정성은 30 분 후 pH 7.0에서 최고 였지만, 장기적으로 보면 pH 4.8에서의 발포체는 배수에 가장 저항력이 있었다. 이는 pH 4.8에서 표면의보다 단단한 거동과 작은 기포의 형성으로 인해 거품에서 액체가 느리게 배출되고 동적 표면 장력이 낮아져 오버런이 높아집니다.

결론은 약 4.8 정도의 약산성 pH에서 가장 많은 양의 거품을 얻을 것이지만, 일단 달걀 흰자의 알칼리성 pH에서 생성 된 거품의 최상의 안정성입니다.

도덕은 산을 첨가하지 말고 안정적인 달걀 거품을 만드는 것 같습니다 .

이 기사의 뒷부분에서, 그들은 계란 흰자위에 최대 40 % 더 많은 물을 첨가함으로써 악영향없이 부피를 증가시킬 수 있다고 지적합니다.

또한, 계란 흰자에 설탕을 첨가하면 거품이 발생하지 않아 거품을 형성하기 위해 더 많은 교반이 필요합니다.

나는 당신의 진정한 요구 사항이 어떤 산을 사용해야하는지에 대한 가정으로 이것에 대답 할 것입니다; 그러나 산의 유무에 관계없이 안정적인 머랭을 만드는 방법 (With 산의 경우 바람직하지 않은 맛이 첨가되지 않음).

나는 타르타르 크림을 모두 잊어 버릴 것을 제안합니다. 당신이 만들고있는 것을 "공통 머랭"이라고하며 모든 머랭 중에서 가장 안정적입니다.

공통 머랭 이후에는 스위스와 이탈리아 머랭이 있습니다. 안정적이고 가장 안정적입니다. 이것들 중 어느 것도 타르타르 크림이 필요해서는 안됩니다. 아주 간단한 재료 만 포함해야합니다.

왜 이렇게 안정적인지 가장 큰 이유는 계란 흰자를 만드는 과정에서 달걀 흰자위가 다소 요리되기 때문입니다.

한마디로 : 구글은 스위스와 이탈리아 머랭의 품질입니다. 나는 당신이 산을 요구하는 조리법을 찾거나 찾을 수 없다는 면책 조항을 추가하고 싶습니다. 내 경험상, 나는 산을 필요로하지 않는 요리법을 사용했으며 그들은 즐거웠다.