이 질문에 대한 단일 답변은 없습니다. 대신, 날씨를 포함하지 않는 여러 가지 요소가 스테이크 나 다른 육류 절단의 부드러움이나 촉촉함에 영향을줍니다.
개요
스테이크 또는 다른 육류 절단의인지 된 촉촉함에 영향을 미치는 두 가지 주요 요인이 있습니다.
- 결합 조직의 양. 육류의 결합 조직이 많을수록 결합 조직을 구성하는 콜라겐이 젤라틴으로 전환 될 때까지 더 힘들고 무겁습니다.
- 컷이 조리되는 온도. 최대 약 165F의 온도가 높을수록 더 다양한 유형의 단백질이 변성되고 응고되어 수분을 압착하여 건조기, 거친 입 느낌을 유발합니다.
또한, 몇 가지 사소한 요소가인지 된 부드러움 또는 촉촉함을 높이거나 향상시킵니다.
- 곡물에 대해 고기를 자르면 부드러움의 인식이 향상됩니다.
- 산 또는 효소 활성 마리 네이드에 담그는 것은 부드러움을 향상시킬 수 있습니다
- 육류 스테이크 (cube steak)와 같이 육류를 가공, 절단 또는 두드리면 섬유질이 파괴 될 수 있습니다.
결합 조직
동물이 근육을 많이 사용할수록 근육에 더 많은 결합 조직이 포함됩니다. 예를 들어, 동물의 어깨는 일반적으로 돼지와 소를 위해 매우 열심히 일하고 (동물을 세워 두어야 함) 많은 결합 조직을 가지고 있습니다.
안심과 같은 다른 근육은 거의 사용되지 않으며 결합 조직이 많이 발달하지 않습니다.
결합 조직은 콜라겐이라 불리는 단백질로 구성되는데, 이는 단단하고 고무질이며, 절단 부위가 많지 않은 것보다 훨씬 단단해 보입니다.
그러나 특정 유형의 요리에서는 콜라겐이 젤라틴으로 변환되어 터프한 곳에서 부드럽고 부드러워집니다.
온도
스테이크의 온도가 상승함에 따라 점점 더 많은 단백질이 조여지고 변성되어 수분을 짜내고 더 건조하고 거친 입 느낌을 얻습니다.
다양한 그룹의 단백질이 서로 다른 온도에서 변성되므로 내부 온도가 높을수록 더 많은 수분이 압착되며 스테이크가 더 건조하고 강해 보입니다.
절단이 약 165F에 도달 할 때, 모든 단백질이 변성되고, 완전히 잘 이루어지고, 힘들게 진행됩니다.
놀라운 갈비뼈 에 따르면 :
122 ° F-포유류 고기의 미오신 단백질이 변성하기 시작합니다.
130-135 ° F-중간 정도의 희귀 양고기 볶음과 쇠고기 스테이크 (최적의 부드러움, 풍미 및 육즙이있는 온도)를 목표로합니다.
130-140 ° F-지방이 녹기 시작 (액화). 이 과정은 느리며 몇 시간이 걸릴 수 있습니다.
140 ° F-콜라겐이 근육 섬유 내에서 섬유 사이의 공간과 표면으로 주스를 수축시키고 짜기 시작합니다.
140 ° F-미오글로빈이 빠르게 변성되고 빨강 또는 분홍색 주스가 표면에서 맑거나 황갈색으로 나타나기 시작합니다.
150 ° F-액틴 단백질이 고기를 더 강하고 건조하게 변성시키기 시작합니다.
155 ° F-대부분의 육류에 적합합니다. 대부분의 박테리아는 30 초 이내에 죽었지 만 포자는 훨씬 높은 온도에서 생존 할 수 있습니다.
높은 결합 조직 컷
결합 조직에서 절단이 높은 경우, 내부 결합 온도가 약 165F로 상승함에 따라 결합 결합이 낮은 절단에서 발생하는 동일한 강화 및 건조가 발생합니다.
그러나 약 170-180 F에서 시작하여 새로운 과정이 시작됩니다. 콜라겐 (이러한 절단을 시작하기 더 어렵게 만든 단백질)은 물의 존재가 다른 단백질 인 젤라틴으로 변하기 시작합니다.
젤라틴은 고기에 윤활유를 바르고 아주 잘 되었음에도 불구하고 신선하고 촉촉한 입맛을 선사합니다.
젤라틴 전환이 발생하는 데 시간이 걸립니다. 단순히 내부 온도를 180F로 올리는 것만으로는 충분하지 않습니다. 전환이 발생하기에 충분한 시간을 갖기 위해서는 몇 시간 동안 유지해야합니다.
이 젤라틴 전환은 찐 고기와 바비큐와 같은 느린 조리 방법이 고기를 자르는 데 효과적입니다. 그들은 아주 잘 될 때까지 요리되지만 (매우 힘들 때) 콜라겐을 젤라틴으로 변환하면 훨씬 부드럽고 부드럽기 때문에 다시 촉촉하고 부드럽습니다.
안타깝게도 젤라틴으로 전환하는 콜라겐이 거의 없기 때문에 시작하기에 상당히 부드러운 컷에서는 작동하지 않습니다.
곡물에 대한 슬라이스
또한, 사소한 요인이지만, 고기를 물린 크기로 자르는 방식도 인성의 인식에 영향을 미칩니다.
근육은 빨대 묶음과 같은 방향으로 정렬 된 세포 묶음입니다. 그것들은 섬유가 짚을 따라 정렬되는 방향으로 매우 강하지 만 그 방향에 대해 (짚을 가로 질러) 강하지는 않습니다.
짚을 반으로 자르기 위해 고기 곡물 방향으로 얇게 썰어지면 고기가 더 부드럽다는 인상이 있습니다.
예를 들어, 파 히타에서 전통적인 측면 스테이크 또는 스커트 스테이크는 중간 정도의 희귀에서 중간 정도까지 조리 된 다음 (요리의 인성을 최소화하기 위해) 곡물을 가로 질러 슬라이스하여 더 부드러운 것처럼 보이게합니다.
마리 네이드
일부 매리 네이드는 강산이 있고 충분히 오래 사용되거나 단백질 (파인애플이나 파파야 또는 키위 등)을 분해 할 수있는 활성 효소가 있으면 고기를 부드럽게 할 수 있습니다.
끝났 으면 흐릿하고 애착이 남을 수 있습니다.
기계 가공
육류 망치 또는 자카드를 사용하여 결합 조직과 근육 구조를 깰 수 있습니다 (큐브 스테이크에서 또는 치킨 프라이드 스테이크에서 자주 사용되는 것처럼).
휴식
몇 년 동안, 일반적이고 받아 들여진 지혜는 요리 후에 스테이크를 자르기 전에 몇 분 동안 스테이크를 쉬게하여 주스를 유지해야한다는 것이 었습니다.
이것이 사실이 아니라는 증거가 있습니다.
휴식이 필요하지 않다는 주장과 휴식에 대한 논쟁에 대한 자세한 내용은 Amazing Ribs 의 기사를 참조하십시오 .
날씨
요인이 아닙니다.