흰색 (베 카멜) 소스를 만들 때 우유를 뜨겁거나 차게해야합니까?
주변에서 검색 하면이 답변 과 같이 여러 개의 반대 의견이 발견되었습니다 (주석 참조).
유명한 요리사의 다른 조언 :
답변:
평판 좋은 출처의 다양한 조언에서 알 수 있듯이, 뜨거운 / 차가운 roux와 액체의 많은 조합이 작동합니다.
편의상, 통합 속도를 높이기 위해 하나 이상을 원합니다. 둘 다 차갑게 시작했다면 아마도 효과가 있지만 루의 버터를 녹이려면 밀가루를 데우고 밀가루 입자를 풀어 소스 @mdash를 만들면 완전히 두껍지 않을 것입니다. 혼합물이 끓기 때문에 비효율적입니다. 또한 현지 연소를 방지하기 위해 더 자주 으깨고 저어야 할 것입니다.
둘 다 핫으로 시작하면 비교적 빨리 털어 야 할 수도 있지만 핫베이스와 핫 루가 모두있는 사람은 누구입니까? 보통 몇 분만이라도 사전에 하나 이상 준비했습니다. Batali는이 방법을 권장하지만, 그가 살고있는 전문 주방에서는 시간이 가장 제한적인 자원이므로 이것이 그의 선택 방법입니다. 그의 라인 요리사는 아마도 항상 뜨거운 루를 준비했을 것입니다.
뜨거운 루는 퍼 내고 측정하기가 더 쉽습니다.
뜨거운 액체는 루를 빠르게 녹여 녹입니다.
그러나 어쨌든 루가 제대로 만들어지면 전분 과립은 지방으로 둘러싸여 있기 때문에 Ramsay의 조언에도 불구하고 어떤 경우에도 덩어리를 일으키지 않습니다. 혼합물이 버터를 녹일 수있을 정도로 따뜻해지면 입자들이 서로 멀어지면서 수화되기 전에 서로 뭉칠 수 없습니다.
그래서 나는 이것에 대해 조금도 걱정하지 않을 것입니다.
내 경험상 위대한 루 소스의 비밀 은 처음에 우유를 매우 천천히 첨가하는 것입니다 . 호브 온도를 낮게 유지하면서 버터 / 밀가루 혼합물에 우유를 뿌려 교반하고 반복하십시오. 각 차례에 첨가되는 우유의 양을 점차적으로 늘리면 곧 덩어리가없는 부드러운 흰색 소스가 생깁니다. 소스가 고체보다 액체처럼 보일 때 호브 온도도 약간 높일 수 있지만 소스가 고갈 될 수 있으므로 과도하게하지 마십시오.
실온 우유와 냉장고에서 바로 우유를 사용하는 것 사이에는 차이가 없습니다. 가장 큰 요인은 초기 단계에서 너무 많은 우유를 첨가하지 않는 것입니다. 인내심이 핵심입니다!
매우 뜨거운 루에 차가운 우유를 넣을 때 어려움을 겪었습니다. 냄비에 닿은 첫 번째 우유는 페이스트로 너무 빨리 두껍게해서 소스에서 꺼내야합니다. 나는 차가운 우유와 함께 시원한 루를 사용하여 운이 좋았지 만 가장 부드럽고 가장 빠른 소스는 뜨거운 루와 뜨거운 우유로 한 번에 1 컵을 더했습니다.
우유를 데우면 천천히 또는 소량 첨가 할 필요가 없습니다. 전자 레인지에서 가열하고 가열하는 동안 버터와 밀가루를 포크로 분쇄하십시오. 그런 다음 뜨거운 우유를 팬에 넣고 버터 / 밀가루를 긁습니다. 뜨거운 우유는 버터 / 밀가루에 작용하게되고 밀가루는 즉시 일을하고 두껍게합니다. 모두 통합 될 때까지 활발하게 저어 준 다음 치즈와 향료를 첨가하십시오. 감사합니다 !!!