빵이 완성되면 어떻게 되나요?
그렇습니다. 90 년대 중반의 온도에서 일어나는 일이 있습니다. 모든 세부 사항이 입증 된 것은 아니지만 주요 개요가 있으며 세부 사항에 대한 가설은 교재로 만들기에 충분합니다.
전분은 직경이 몇 마이크로 미터 인 작은 과립에 들어 있습니다. 물이있는 상태에서 가열하면 이러한 과립이 파열되는 특정 온도가 있습니다. 전분 분자는 물과 접촉하게되고 물 분자는 훨씬 더 큰 전분 분자의 구석과 덩어리에 갇히게됩니다. 이 과정을 겔화 라고 합니다.
매크로 수준에서 쉽게 관찰 할 수 있습니다. 쿡탑에서 베 카멜 또는 전분 푸딩을 요리하고 끊임없이 저어주십시오. 액체는 첫 번째 끓는 거품을보기 직전에 모두 한 번에 두껍게 될 때까지 다소 얇게 유지됩니다. 이것은 전분이 겔화되는 시점입니다.
빵에서도 같은 일이 일어납니다. 그렇기 때문에 빵을이 온도로 가열하려고합니다. 그렇지 않으면 내부에 전분이 생겨 맛이 좋지 않습니다.
이것이 일어나는 정확한 온도는 전분의 종류에 따라 약간 다릅니다. 예를 들어 쌀과 밀의 경우는 같지 않으며 밀 품종마다 약간 다르다고 생각합니다. 그러나이 변형의 범위는 그렇게 넓지 않습니다. 제가 본 모든 참고 문헌은 섭씨 94도에서 98도 사이로 움직입니다. 따라서 레시피 작성자는 빵에 사용 된 밀가루를 위해 작동하는 온도를 고르고 오븐에서 꺼낸 후 추가적인 열 전달을 설명 할 수도 있습니다.
완료를 나타내는 지표로 온도를 사용할 수 있습니까
이론은 그렇습니다. 내 개인적인 경험도 그렇습니다. 빵이 너무 반죽이 좋다고 생각한 이유는 무엇입니까? 이것이 일어날 수있는 이유는 여러 가지가 있습니다. 온도가 더 높은 표면에 프로브가 너무 가까이있을 때 잘못 측정했을 수 있습니다. 너무 일찍자를 수있었습니다. (빵은 베이킹 후 1 시간 후에 발생하는 첫 번째 전분 역류 전에 항상 반죽입니다.) 빵이 젤로 된 전분이라는 의미에서 실제로 만들어 졌을 수도 있지만, 레시피가 약간 촉촉한 빵을 만들어 냈으며 빵을 오랫동안 오랫동안 굽는다면 마른 빵에 익숙해 져서 뇌가 익숙하지 않은 텍스처를 "올바르지 않은"것으로 인식했습니다. 또는 누룩에 문제가있어 빵이 너무 밀집 될 수 있습니다. 짙은 빵은 항상 반죽이 좋지만
빵 완성도에 대한 기술 기준
베이킹하는 동안 빵에 발생하는 두 가지 큰 화학적 변화가 있습니다. 빵의 단백질 (글루텐)은 단단해 져야합니다. 그 전에는 부드럽고 유연합니다. 어느 정도 온도가되면 고무처럼됩니다. 경화 된 글루텐은 빵 구조를 제공합니다.
두 번째 변화는 앞서 설명한 전분 겔화입니다. 이런 일이 발생하면 반죽의 액체 부분 (반죽은 탄성 글루텐 메쉬에 액상 현탁액으로 구성됨)이 두꺼워집니다. 겔화 전분은 빵에 푹신하고 부드러운 몸을줍니다.
전분이 단백질 변성보다 훨씬 더 높은 온도에서 겔화됨에 따라, 전분이 완료 될 때 빵이 오븐에서 제거된다.
세 번째 단계는 전분 퇴행입니다. 퇴행에서 전분은 겔화 과정에서 사용한 물을 잃습니다. 각각의 질감이 급격히 변한 후에는 세 가지 큰 단계가 있습니다. 첫 번째는 오븐에서 나온 후 약 1 시간 후에 발생합니다. 이것은 빵이 교과서에 의해 수행되는 것으로 간주 될 때입니다. 실제로, 오븐에서 촉촉한 뜨거운 빵의 맛을 좋아하는 많은 사람들 (나 자신을 포함하여)이 있으며, 그들은 이전 단계에서 완료했다고 생각합니다. 두 번째는 약 24 시간 후에 발생합니다. 그 후 빵은 부패한 것으로 간주됩니다. 세 번째 단계는 며칠이 걸리고 빵은 나무처럼 단단해지기 때문에 먹을 수없는 것으로 간주됩니다.
기술적으로 빵은 겔화 온도로 구운 후 1 시간 동안 방치 한 후에 수행됩니다.