효모 스타터에 대한 다양한 요리법을 살펴보면 쿠키 반죽처럼 건조한 혼합물부터 죽처럼 젖은 혼합물까지 모든 것이 있습니다. 에 찬사 요리사 클로스 마이어에서이 (덴마크어) 조리법 꽤 젖은 효모 (1 : 볼륨 1 물 밀가루 비율)는 말한다 :
이 유형의 효모는 주로 멋지고 온화한 신 맛을 내고 빵 특성을 부여하는 데 사용되며 잎이 많은 특징은 아닙니다. 따라서 대부분의 빵 요리법에서 효모와 효모의 조합을 사용합니다.
이것은 효모의 수화가 베이킹 기능에 영향을 미치는가? 그렇다면 어떤 방법으로?
답변:
참고 :이 답변은 질문에 답변하는 데 필요한 것보다 조금 더 자세합니다. 수화에만 관심이 있다면 "물 / 밀가루 비율"과 "빵의 풍미"만 읽으십시오. 그 효과는 수화 변화의 효과와 유사하기 때문에 다른 정보도 추가했습니다.
나는 지금 4 년 동안 효모로 자주 (일주일에 한두 번) 구운 것입니다. 나는 전문가가 아닙니다. 약간의 자부심을 가질 수있는 유일한 것은 효모 빵 한 덩어리를 테스트 한 전문 빵 굽는 사람이 "사워 도우와 떡이 집에 노출되는 조건을 통제 할 수있는 작은 가능성을 고려하여 환상적"이라고 말했습니다. . 그래서 완벽하지는 않지만 효모 빵과 지식이 꽤 좋다고 생각합니다.
내가 지금 쓰고있는 대부분의 내용은 인터넷 어딘가에서 처음 읽은 후 내 자신의 효모 문화로 테스트하여 확인했습니다.
사용하는 밀가루 외에도 빵의 맛에 영향을 미치는 몇 가지 요소가 있습니다.
이것은 내 경험상 맛에 가장 큰 영향을 미쳤습니다. 다음 규칙이 적용됩니다.
40 ° C 이상은 사워 도우의 미생물에게 치명적입니다.
저온 : 아세트산이 많고 젖산이 적으며 효모가 더 천천히 발달합니다.
더 높은 온도 : 더 많은 젖산, 더 적은 아세트산, 효모가 더 빨리 발달합니다.
유산균은 약 30-35 ° C의 온도를 선호합니다
25 ° C 주변 온도와 같은 효모
참고 : 효모는 미생물 활동으로 인해 환경보다 1-2 ° C 더 따뜻할 수 있습니다. 명심하는 것이 중요 할 수 있습니다.
대부분의 경우 사람들은 효모에 대해 1 : 1 물 / 밀가루 비율을 사용하므로 좋은 결과를 얻을 수 있지만 그 비율로 놀아 취향에 맞게 맛을 바꿀 수 있습니다.
낮은 수분 함량은 더 많은 아세트산 생산과 덜 발달 된 효모를 유발합니다
수분 함량이 높을수록 효모가 젖산 함량을 쉽게 증가시키고 증가시킬 수 있습니다.
밀가루에 비해 물의 양이 1.5 배를 초과하면 반죽에 더 이상 영향을 미치지 않을 것이므로 몇 시간마다 반죽을 그 물과 함께 교반하는 것이 좋습니다.
단단 효모에서는 밀가루에 비해 물의 0.75 배 미만을 사용하는 것도 좋은 생각이 아니며 빵 반죽에 효모를 첨가해야 할 것입니다.
이들, 특히 소금을 효모에 첨가하면 이미 효모 맛에 상당한 영향을 미칩니다. 소금으로 만든 효모는 소금이없는 효모와는 매우 다릅니다. 나는 이것이 왜 그런지 잘 모르겠지만 효모가 더 천천히 자라는 것과 관련이있을 수 있습니다 (자세한 내용은 아래 참조).
소금과 기름은 모두 효모의 성장을 늦추지 만 젖산 박테리아에는 별다른 영향을 미치지 않습니다.
오일을 첨가하면 반죽의 기계적 성질에 주로 영향을 미칩니다 (부드럽고 연성이 높습니다). 또한 빵의 구조 (빵의 기포가 더 작고 균일하게 분포 됨)에 도움이됩니다. 특히 유화제가있을 때 (큰 것이 지방과 유화제 이므로이 점에서 잘 작동합니다). 이러한 이유로, 효모에 이미 추가하는 것은 의미가 없습니다.
물론 지방이 맛이 없다면 빵의 맛을 더할 것입니다 (밀 빵에 천연 올리브 오일을 사용하는 것을 좋아합니다).
Sourdough는 실제로 거의 알지 못하는 복잡한 화학을 가지고 있습니다. 그러나 내가 아는 몇 가지 효과는 다음과 같습니다.
젖산은 빵에 부드럽고 신맛이납니다. 이것은 밀 빵에 매우 효과적입니다.
아세트산은 더 강하고 신맛이납니다 (먹는 동안 매우 눈에 able). 이것은 호밀 빵에 좋습니다.
사워 도우의 효모 양 또한 빵의 냄새와 맛에 큰 영향을 미칩니다. 효모는 빵의 특성뿐만 아니라 빵에도 유익합니다. CO2와는 별도로 에탄올을 생산하는데, 이는 시간이 지남에 따라 젖산을 에틸 락 테이트로 에스테르 화시켜 강한 향을냅니다.
알았어. 이것이 도움이되기를 바랍니다.
젖산 박테리아는 습한 배양에서 더 빠르게 번식하고 아세트산 박테리아는 건조한 배양에서 더 빠르게 생산되므로 수화는 빵의 맛을 변화시킬 수 있습니다. 그 외에도 습식 스타터는 일반적으로 더 빨리 상승하고 드라이 스타터는 더 느리게 상승하므로 사람들은 종종 참석할 수 없다는 것을 알고 있다면 건조기 문화를 사용합니다.
스타터의 수화 (열린 빵 부스러기 등)에 자주 기인하는 다른 속성이 있지만 실제로는 최종 반죽의 수화에서 비롯됩니다. 반죽의 총 수화가 해당 기능에 대해 원하는 범위에 있는지 확인하여이를 달성 할 수 있습니다.