나는 요리에 능숙하지 않지만 알아낼 수없는 질문이 하나 있습니다.
나는 인터넷에서 일부 오일은 드레싱을 위해, 다른 것은 요리를 위해 사용되어야한다는 것을 읽었습니다.
그러나 나에게는 모두 똑같이 보입니다. 나는 같은 기름을 사용하여 무슨 일이 일어날 지 의미
내 말은, 차이점이 무엇이고 기름에 요리와 드레싱 등이 다른 이유는 무엇입니까?
답변:
식용 지방에는 3 가지 주요 특성이 있습니다 (석유 기반 제품과 같은 식용유에 대해 묻지 않는다고 가정).
지방의 맛이 매우 중요합니다. 소위 중성 유 (카놀라유 또는 정제 된 포도씨 유 또는 다른 많은 정제 된 땅콩 유와 같은)는 풍미가 매우 적기 때문에 거의 모든 요리 작업에 적합합니다. 요리.
참기름과 같은 다른 오일 은 그들이 제공하는 맛있는 맛을 위해 주로 사용 되며 요리 목적을위한 오일보다 거의 조미료입니다.
그 사이에는 독특한 맛을 지니지 만 요리에 좋은 품질을 가진 올리브 오일과 코코넛 오일과 같은 오일이 있습니다. 버터, 베이컨 지방, 라드 또는 양과 같은 요리에 사용되는 많은 비유 지방도 독특한 풍미를 가지고 있습니다.
지방 의 포화 수준은 지방이 실온에서 얼마나 단단한지를 제어합니다.
대부분의 오일은 채도가 상당히 낮으며 심지어 실온에서도 액체가 매우 많습니다. 식물성 지질의 주요 예외는 코코넛 오일과 코코아 버터입니다. 코코넛 오일은 실온에서 고체이며, 코코아 버터는 실제로 실온에서 매우 단단합니다.
"오일"에 대해서만 물었을 때 버터, 라드 및 미국 브랜드 Crisco와 같은 수소화 된 식물성 기름을 포함하여 일반적으로 기름이라고 부르지 않는 많은 일반적인 요리 지방이 훨씬 더 포화되어 있습니다.
채도 수준은 특정 오일로 만든 구운 제품의 질감에 영향을 줄 수 있으며, 지방이 크림 법에 적합한 지 또는 베이킹에 라미네이트 된 생과자를 만드는 데 영향을 줄 수 있습니다.
포화 지방은 비 포화 지방보다 시간이 지남에 따라 악당에 더 잘 저항합니다 (여전히 악취가 생길지라도).
지방 또는 오일의 연기 지점은 연기가 나기 전에 가열 될 수있는 온도입니다.
높은 연기 점을 가진 오일 (예 : 포도씨 오일 또는 땅콩 오일 등)은 고온 그라인딩 또는 튀김에 더 적합합니다.
특정 응용 분야의 오일은 그 특성에 따라 다릅니다.
일반적인 요리 용도 (일반적인 소테, 얕은 튀김, 캐서롤 접시의 기름칠 등을 의미합니다)의 경우 일반적으로 다음 중 하나의 지방을 원합니다.
채도는 예를 들어 팬에 기름을 바르기 전에 지방이 녹을 수 있기 때문에 문제가 적고, 적용 부위가 찢어지지 않는 한 연기 지점은 크게 관련이 없습니다.
응용 프로그램 및 요리가 파생되는 요리에 따라 거의 모든 기름이나 지방이 일반적인 요리 목적으로 사용될 수 있습니다. 주요 예외는 참기름이며, 맛이 좋기 때문에 요리 목적으로 지방이 아닌 조미료로 사용됩니다.
튀김의 가장 중요한 측면은 연기 지점입니다. 연기가 적은 오일은 분해되어 접시에 풍미를 더합니다 (부엌을 연기가 나게하고 연기 경보를내는 것은 말할 것도 없습니다).
둘째로, 시간이 지남에 따라 재사용 될 오일의 경우, 수소화 된 야채 쇼트닝과 같은 포화 지방이 더 천천히 분해되어 유리한 것으로 간주 될 수 있습니다.
일반적으로 향미가 좋은 오일은 동일한 향미를 제공하는 동일한 요소가 종종 낮은 연기 점을 제공하기 때문에 표시되지 않습니다.
튀김에 좋은 기름에는 땅콩 기름, 카놀라 기름 또는 수소화 된 식물성 쇼트닝이 포함됩니다.
대부분의 드레싱 (많은 서양식 요리에 사용되는 샐러드 드레싱을 의미한다고 추론)에서 가장 중요한 요소는 풍미와 채도입니다.
좋은 맛 (예 : 올리브 오일) 또는 중성 맛 (예 : 카놀라, 정제 된 땅콩, 옥수수 기름 등의 많은 중성 오일)이있는 오일을 원합니다.
대부분의 드레싱에는 실온에서 액체이므로 채도가 낮은 오일이 필요합니다. 주요 예외는 베이컨 지방으로 만든 핫 드레싱 클래스입니다.
많은 드레싱은 올리브 오일 또는 중성 오일 중 하나로 만들어집니다.
베이킹 응용 프로그램에 대해서는 묻지 않았지만 크림 처리 방법으로 만든 케이크와 크루아상 또는 퍼프 페이스 트리와 같은 적층 페이스트리와 같은 특정 특성을 가진 지방이 필요한 두 가지 유형의 베이킹이 있습니다.
이러한 적용에는 실온에서는 단단하지만 조작하기에 충분한 플라스틱 지방이 필요합니다. 일반적으로 버터와 수소화 된 식물성 기름 만 적합합니다.
특정 목적을 위해 선택한 오일 또는 지방은 해당 용도에 가장 적합한 것을 기반으로합니다. 그러나 정제 된 땅콩 오일 또는 카놀라유와 같이 높은 연기 점을 가진 우수한 중성 오일은 대부분의 요리 목적에 도움이됩니다. 시각.
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SAJ14SAJ의 우수한 프라이머 외에도 다양한 오일의 연기 연기 지점이 더욱 높아졌습니다.
기름은 타면 음식에 불쾌한 맛을냅니다. 오일이 연기 포인트보다 온도가 높아지는 응용 분야에서는 오일을 사용 하지 않도록주의해야합니다 . 오일의 연기 포인트