빵 반죽을 준비 할 때 지방이하는 일은 무엇이며, 잘못된 양을 사용하면 어떻게해야합니까?

나는 몇 년 동안 빵을 굽고 더 이상 재료를 측정하지 않습니다. 그러나 나는 내가하고있는 일의 과학에 대한 전문가가 아닙니다. 나는 항상 지방을 추가했기 때문에 지방을 추가합니다.

지방은 어떤 일을합니까? 그리고 내가 너무 작거나 너무 많은 지방을 사용했다면 이것이 어떻게 내 로프에 영향을 미칩니 까?

그리고 이것을 쓰면서 효모에 대해서도 궁금합니다. 나는 너무 작은 효모를 사용하면 불충분하게 상승하는 덩어리를 얻을 것 같아요. 그러나 너무 많은 효모를 사용하면 어떤 결과가 발생합니까?

무엇보다도 지방은 물이 단백질을 활성화시키지 못하도록하여 글루텐 발생을 조절합니다.

효모가 너무 많으면 반죽이 연약하고 너무 높아집니다.

이상하게도 빵 반죽에는 지방을 전혀 사용하지 않습니다. 나는 항상 지방이 패스트리 또는 케이크라고 생각했습니다. 프랑스 빵의 넓게 열린 질감에 따라 부스러기를 훨씬 더 조밀하게 만드는 경향이 있기 때문입니다. 얼마를 사용하십니까? 시도해보고 싶습니다.

지방을 사용하는 유일한 시간은 Ciabatta, Pizza Dough 또는 Focaccia 뿐이지 만 올리브 오일을 사용합니다.

효모도. 나는 과거에 너무 많은 효모를 첨가하는 실수를 저질렀습니다. 결과가 효모 맛을 낸다는 것을 알았습니다. 그러나 너무 많은 효모를 첨가하면 문화가 살아 남기 위해 설탕 / 전분이 충분하지 않기 때문에 반죽이 제대로 상승하지 않을 위험이 있습니다.

Darin이 설명 하듯이 빵을 더 오래 신선하게 만드는 데 도움이됩니다. 프랑스 빵은 24 시간 이내에 마르는 반면, ~ 5 스푼의 올리브 오일을 곁들인 이탈리아 빵 (및 버터와 계란이 들어간 다른 빵 )은 2 일 또는 3 일 동안 좋습니다. 나는 또한 올리브 반죽 (예 : Ciabatta)의 빵이 베이킹 + 냉동 + 재 베이킹 후 더 좋아진다는 것을 읽었지만 개선이 얼마나 많은지를 평가하기에 충분한 시간을 시도하지 않았습니다.