답변:
시간을 기준으로 로스팅이 완료되는 시점을 예측하는 것은 매우 열악한 방법입니다. 다음을 포함하여 특정 로스트가 원하는대로 요리하는 데 걸리는 시간을 변경할 수있는 많은 요소가 있습니다.
또한 일반적으로 로스팅이라고 불리는 두 가지 유형의 요리가 있습니다. 냄비 로스트는 더 잘 찐 요리이며 정기적 인 로스트입니다. 마지막으로, 항상 로스팅이라고하는 것은 아니지만, 저온에서 매우 오랫동안 조리 된 일부 오븐 조리 된 고기는 실제로 고온 로스팅보다 브레이징과 화학적으로 더 유사합니다.
찐 요리와 로우 / 슬로우 바비큐 타입 로스팅의 경우 고기가 뼈에서 떨어지기 때문에 요리가 언제 완료되는지 알 수 있습니다.
다른 모든 로스트의 경우,이를 확인하는 가장 좋은 방법은 프로브 또는 인스턴트 판독 온도계로 내부 온도를 측정하는 것입니다.
레시피의 시간 지침은 요리 일 물류 계획을 세우고 완료를 확인 하기 전에 대기하는 시간을 대략 알 수 있도록하는 것 입니다. 요리의 몇 가지 형태를 제외하고, 레시피 시간은 최종 중재자가 아닙니다.
팟 로스트는 로스팅 팬에서 액체로 조리되며 일반적으로 고기 높이의 약 1/3에서 1/2에 이릅니다. 이것은 때때로 로스팅 접시라고 불림에도 불구하고 실제로 일종의 브레이징이며 쇠고기 척, 칠면조 허벅지 또는 양고기 다리와 같은 더 단단한 고기 절단에 적합합니다.
이것은 강한 결합 조직을 즙이 많은 젤라틴으로 변환하기에 충분히 길고 온도를 높이기위한 촉촉한 조리 방법입니다.
이 요리는 항상 잘되었습니다. 고기가 뼈에서 쉽게 빠질 때 완성되고 (적절한 경우) 약간의 노력으로 파쇄됩니다.
이 요리는 종종 어두운 육류 가금류의 경우 45-60 분, 돼지 고기, 소고기, 양고기, 염소 등의 경우 2-3 시간 (또는 그 이상) 동안 찐다.
일반적으로 돼지 고기 어깨, 쇠고기 척, 양지머리 등 거친 고기에 약 250-300 F (120-150 C)의 오븐 온도로 수행되는 낮고 느린 로스팅은 브레이징과 같은 목적을 가지고 있습니다. 콜라겐을 젤라틴으로 만들어서 불쾌한 접시를 만듭니다. 차이점은이 로스팅은 액체가 아닌 건조 상태입니다.
완성도에 대한 테스트도 동일합니다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지고 약간의 노력으로 파쇄 할 때. 내부 온도는 약 180F (82C) 이상이고 205F (96C)만큼 높지만 낮고 느린 주요 지표는 아닙니다.
로스팅 시간은 컷의 두께와 로스팅이 수행되는 온도에 매우 민감합니다. 로스팅 시간은 열전달이 브레이징보다 효과적이지 않기 때문에 최대 12 시간 이상이며 품목에 따라 더 길어질 수 있습니다.
이 답변의 나머지 부분은 규칙적인 고온 로스팅에 중점을 둘 것입니다 (저속 및 저속). 일반적으로 온도는 300F (150C) 이상이지만 일반적으로 350F (180C) 이상입니다.
정기적 인 로스팅의 경우, 로스팅 기간의 시작 또는 끝에서 깎인 외부의 갈색을 돋보이게하는 데 도움이되는 매우 높은 열이있을 수 있습니다.
육류가 로스팅 된 시점의 주요 지표는 온도입니다. 육류에서 가장 높은 온도는 요리가 얼마나 잘되는지를 나타 내기 때문입니다.
로스트의 온도를 측정하려면 육류의 가장 두꺼운 부분에 인스턴트 판독 또는 프로브 타입 온도계를 사용하십시오. 뼈를 건드리지 않고 중심을 향한 프로브를 조준하십시오.
더 큰 로스팅의 경우, 최종 목표 온도보다 약 5 ° F (약 2-3 ° C) 낮은 온도를 목표로합니다. 육류의 외부가 내부보다 훨씬 더 뜨겁고 로스트가 앉을 때 온도가 고르게 나오기 때문에 중앙 온도가 올라 가기 때문입니다.
몇 가지 팁 :
당신이 찾고있는 온도는 요리하는 고기의 종류에 따라 다릅니다.
쇠고기와 양고기를 포함한 붉은 육류는 원하는 방식에 따라 다른 맛으로 구워 질 수 있습니다.
125 F 49 C Rare
130 F 55 C Medium-rare
140 F 60 C Medium
155 F 68 C Medium-well
165 F 74 C Very well done
대부분의 사람들은 대부분의 가금류가 오리 가슴살을 제외하고 철저히 익혀지기를 기대합니다.
흰 고기는 약 155F (68C)까지 조리해야합니다. 어두운 고기는 선호도에 따라 160F (71C)에서 최대 180F (82C)까지 조리해야합니다. 백육보다 과식에 훨씬 더 강합니다.
오리 가슴살은 일반적인 유형의 가금류 중에서 매우 독특합니다.이 고기는 매우 심하게 느리게 작동하는 느리게 근육이라는 점입니다. 실제로는 검은 고기입니다. 많은 사람들이 중간 정도의 요리를 선호합니다. 오리 가슴살에 위의 쇠고기 온도 차트를 사용할 수 있습니다.
역사적으로, 특히 미국에서 돼지 고기는 지방이 많고 (촉촉한 것처럼 보임) 음식이 태어나는 질병을 예방할 수 있도록 충분히 조리 되었기 때문에 매우 잘 조리되었습니다.
돼지 고기가 적을수록 음식으로 인한 질병의 위험이 훨씬 줄어 돼지 고기를 저온으로 굽는 것이 일반적입니다.
약 150F (65C) 후에는 안전하지만 많은 사람들은 선호도가 155 또는 160F (68-72C)로 구운다는 것을 알게됩니다.
자세한 내용은 다음을 참조하십시오.
로스트 또는 양지머리가 부드러워 지도록하려면 콜라겐을 완전히 분해해야합니다. 육류의 내부 온도가 195 이상이 될 때까지 천천히 요리 한 다음, 불이나 오븐에서 꺼내십시오. 그런 다음 포크로 잡아 당겨서 맛이 훨씬 좋습니다. 대부분의 사람들은 구운 음식을 너무 많이 요리하면 힘들 겠지만, 165 점을 넘는 고기를 먹어야한다고 생각합니다. 나는 마지막 척 로스트를 7 시간 동안 스토브 상단에서 약한 환경에서 요리했으며 완벽했습니다.