설탕이 발견되기 전에 사람들은 어떻게 빵을 만들었습니까?

빵에 대한 현대 조리법 (내가 아는 한)에는 설탕이 포함됩니다. 설탕은 효모에 영양을 공급하여 성장을 돕고 효모가 빵에 많은 특성을 부여 할 수있게합니다. 그것은 설탕 (사탕 수수에서 생산 된)이 상대적으로 새로운 필수품이라는 사실을 저번에 알게되었습니다. 사람들은 1000 년 전에 유럽, 중동 등에서 이런 종류의 설탕을 먹지 않았습니다. 어떻게 그것들없이 빵을 만들 수 있었습니까?

나는 생각한다. 설탕으로 말이다. 자당 . 그러나 효모는 실제로 포도당과 말 토스를 선호합니다. Saccharomyces cerevisiae의 영양 요구 사항 그리고 또한 교정 . 다행히도 우리는 밀가루에서 포도당과 말 토스를 "무료"로 얻습니다. 빵 화학에 관한이 기사 :

밀가루는 자연적으로 α- 아밀라아제와 β- 아밀라아제를 함유하고 있습니다.   반죽에있는 전분의 일부를 발효 가능한 당으로 분해하고,   말 토스와 포도당

짧은 대답은 따라서 빵은 추가적인 수크로오스가 필요하지 않습니다. 왜냐하면 우리가 밀가루에서 얻은 말토오스와 포도당은 이미 직업에 충분하기 때문입니다.

다른 답변에서 언급 한 바와 같이, 기본 빵 반죽은 조리법에서 설탕을 요구하지 않습니다. 엄밀히 말하면 설탕을 추가하면 농축 된 반죽 (설탕, 시럽, 버터, 기름, 계란, 우유 또는 크림 등을 넣은 반죽을 강화 반죽이라고합니다)을 얻습니다. 이 경우 특정 효과를 얻기 위해 설탕을 첨가합니다. 가장 일반적으로 반죽을 더 달콤하게 만들거나 더 부드럽게 만듭니다. 빵을 굽는 데 설탕의 목적은 무엇입니까? 이 조 또한이 종이 .

설탕없이 빵을 만드는 것은 이상한 일이 아닙니다. 저는 일주일에 여러 번 이렇게합니다! 밀가루 (또는 당신이 사용하는 것은 무엇이든)는 효소를 함유하고 있습니다. 효소를 물과 혼합하면 전분을 설탕으로 분해하여 효모 나 유산균과 같은 발효제가 먹을 수 있습니다. 그만큼 사우어 도우의 위키 피 디아 페이지 더 많은 정보가 있습니다.

빵을 만들기 위해 설탕이 필요하지 않습니다. 전통적인 소박한 빵의 대부분은 물, 효모, 밀가루, 소금 등 4 가지 성분만을 사용합니다. 결과적으로, 상승하는 시간은 더 느려지 며 (일반적으로 맛이 좋아짐) 빵은 오래 가지 못합니다 (예를 들어, 매일 신선한 빵을 사주는 프랑스 관행).

설탕은 글루텐 발달을 늦춤으로써 빵을 부드럽게합니다 - 거친 프랑스 빵 바게트가있는 부드러운 흰색 샌드위치 한 덩어리와 대조적이며 특정 수준에서는 방부제로 작용하지만 결코 필수적인 것은 아닙니다.

설탕을 입힌 빵은 주로 미국에만 한정된 것입니다. 유럽 ​​빵에는 설탕이 조금 있을지 모르지만 그다지 많지는 않습니다.

벨기에 사람으로서의 개인적인 견해에서, 나는 설탕에 절인 빵 (해리 아메리칸 빵)을 먹은 몇 안되는 시간을 보았을 때, 빵에 대한 조미료의 맛을 완전히 망쳐 놓았으며, 빵을 덜 적합하게 만들었다. 토스터기에서 사용하십시오. 그리고 나는 EU에서 미국으로 온 많은 이민자들이 미국에서 빵을 좋아하지 않는다고 말했고 설탕이없는 빵을 사려면 전문 베이커리에 가야만한다고 들었 기 때문에 혼자가 아닙니다.

따라서 모든 현대 빵 조리법에는 설탕이 들어 있지 않습니다. 그리고 다른 사람들이 말했듯이, 우리는 옛날에는 설탕이 아닌 감미료를 섭취했습니다. 건포도 빵, 꿀 빵 및 우유 빵은 일반적으로 사용되었지만 특정 기간 동안 여러 유럽 국가에서 여전히 먹습니다.

나는 설탕이 더 많은 "최적화 된"빵을 만들기 위해 추가되었다고 가정 할 것이다 (산업화 된)

전혀 필요하지 않습니다.

또한 "옛날"에 사람들은 다른 종류의 설탕 (꿀, 과일, ...)에 접근 할 수 있었고, 내가 아는 한 큰 솜털 빵은 시간의 역사에서 꽤 최근의 것입니다.

효모는 더 간단한 탄수화물 (단당뿐만 아니라 우유 설탕과 덱스 트로 오)이 주어지면 더 빨리 시작할 수 있습니다. 그러나, 그것은 어떤 종류의 효소가있는 그런 간단한 당으로 전분을 분해합니다. 대부분의 발효 작용이 일어나기로되어 있기 때문에 후 덩어리가 적절하게 가공되고 형성되었으므로, 빠른 발효가 구멍이나 끓음없이 일관된 발효를 달성하기 위해 어쨌든 바람직한 것은 아닙니다.

아마 그들은 만들었습니다. 누설하지 않은 빵, chapatis, tortillas 및 pitas처럼?