사워 도우는 다른 빵보다 곰팡이에 더 저항력이 있습니까?

내 파트너는 식당에서 일하는 곳에서 사워 도우가 빵으로 먹으며 메뉴를 먹어 치우면서 잠을 자지 않습니다. 그들은 일요일 휴무입니다. 즉, 토요일 저녁에 남은 빵은 직원들과 집으로 돌아갑니다 (다른 날과 같이 인접한 제과점에서 그날 그 빵집에서 하루 종일 팔릴 수 없으므로). 이것은 내 파트너가 종종 5 개 정도의 효 모 덩어리로 집에와 있다는 것을 의미합니다.

때때로 그녀는 또한 다른 종류의 빵 한 덩어리 또는 두 가지로 끝날 것입니다. 멋진 밀, 또는 그들이 만드는 견과류와 허브로 가득 찬이 특별한 빵.

우리 중 두 명이 빵 다섯 덩어리를 통과하는 데는 오랜 시간이 걸립니다. 그래서 집에 가져 오면 가능한 한 오랫동안 신선한 상태로 유지하기 위해 Ziploc 가방에 곧장 들어갑니다. 사워 도우는 영원히 마지막으로 긍정적으로 결실을 맺지 만 (밀가루 상실이 조금 있지만), 밀가루 또는 열매 맺는 덩어리는 항상 5 일에서 1 주일 후에 곰팡이가 발생합니다. .

나는 맛있는 것을 먹는 것 외에는 사워 도우 빵에 대해 아무것도 모른다. 다른 종류의 빵보다 성형에 더 저항력이 있습니까?

짧은 대답은 예, 사워 도우 빵은 일반적으로 사워 도우 스타터의 발효 과정으로 인해 곰팡이에 내성이 있습니다. 이것에 대한 이유는 이제 단지 이해되고 있습니다. 이 연구 응용 및 환경 미생물학의 저널에서 말합니다 :

사워 도우는 전통 빵과 다르다.   여분의 발효 단계, 유산균을 사용하여 대사   설탕과 그 특정 spunky 맛을 추가합니다. 연구원들은   사워 도우 생산 중에 락토 바실러스 세균이   빵 가루에서 발견되는 또 다른 산 - 리놀레산 - 하이드 록시 지방   균류에 저항하는 산.

그래서 당신은 그것을 가지고 있습니다, 그것은 아마도 당신에게 더 좋고, 좋은 맛이 있습니다 (나는 그렇게 생각합니다).

개인적인 경험을 통해 사워 도우의 "항균성"은 빵의 수분 함량에 따라 줄어 듭니다. 반죽의 밀가루와 수화의 유형은 이것에 영향을 미친다.

나는 Sourdough 시동기와 긴 (밤새) 대량 발효법을 사용하여 "모든 백색"과 "밀가루 내용의 30-60 %"밀기울 빵을 만들었습니다.

밀 / 귀리는 최종 결과에서 더 많은 수분을 유지하는 경향이 있으며, 이는 곰팡이가 가장 빨리 나타난 덩어리입니다.

낮은 (65 %) 및 높은 (80 %) 수화 실험은 "모든 흰색"빵에 거의 영향을 미치지 않았습니다. 그러나 그것은 밀기울 / 귀리와는 달랐습니다. 소량의 밀기울과 낮은 수화 덩어리가 약 일주일 지속되었습니다. 높은 양의 밀기울은 시간이 오래 걸리는 높은 수화 덩어리입니다.

대량의 높은 수분 밀 밀기울 덩어리는 더 낮은 수분 밀 밀기울 덩어리와 같이 "거칠고 건조하지"않았기 때문에 (내 피험자 - 친구 및 가족에게) 더 낫습니다.

첫째, 사람들은 이전에 발효 된 반죽의 시동기를 단순히 사용하면 빵 '사워 도우'라고 부릅니다. 그러나 사워 도우에 대해 조금 알고있는 대부분의 사람들은 야생 효모와 락토 바실러스의 자연적으로 이용 가능한 조합에 의해 발효되기 시작하여 만들어진 빵을 언급하는 용어를 사용합니다. 웹에서 많은 공급 업체를 통해 자신의 문화를 만들거나 구매할 수 있습니다.

나는 두 가지 종류의 빵을 만들었고 '적절한'사워도는 그것이 '쇠퇴하는'방식과 매우 다릅니다. 나는 오래된 빵을 구워서 '빵 푸딩'을 만들고, 몇 주 전에는 사워도 빵을 사용하며 6 ~ 8 주를 사용합니다. 이 때까지는 빵은 파삭 파삭 한만큼 건조하고 눈에 띄는 곰팡이가 생기지 않습니다. 그래서 나는 큰 뚱뚱한 말을 할 것입니다.

또한; 나는 궤양 성 대장염으로 고통을 겪고 있지만 '보통'의 상업용 빵은 아무것도 먹지 만 가끔씩 먹지는 않는다는 것을 알게되면 나의 상태가 더욱 악화됩니다. 내 집에서 만든 사워 도우는 완전히 반대되는 효과가 있습니다. 더 많이 먹을수록 기분이 좋아집니다. 나는 지금 그것이 나의 약물 중 어느 것보다 중요하다고 본다. (나는 아직도 감소한 양으로 복용한다).

나는이 영향을 빵에서 얻은 항균 / 항균 활성으로 떨어 뜨 렸지만 분명히 직접적인 과학적 증거는 없다.