요리하기 전에 끓는 닭 가슴살 (또는 고기)

좋은 날. 닭 가슴살 요리법에 대해 어머니와 또 다른 의견이 있습니다. 나는 그것이 작은 주제처럼 보이고 상황에 따라 다르지만 그것을 고려하십시오.

시나리오는 이것입니다. 냉동실에서 닭 가슴살 (잘게 자르거나 나비를 자르지 않은 것)을 꺼내는 것을 잊어 버리고 가능한 빨리 요리해야하거나 닭고기는 때때로 두꺼워 질 수 있기 때문에 튀길 수 있으며 전체에 걸쳐 요리했는지 알 수 없습니다.

이 시나리오에서 어머니는 닭고기를 볶기 전에 물에서 먼저 삶는 것이 좋다고 생각합니다. 그녀의 논리는 끓는 것이 바깥을 태우지 않고 실제로 내부를 고르게 요리하고 튀김은 색상을 부여한다는 것입니다.

그러나 닭을 끓이면 주식을 만들기 위해 닭 뼈를 삶는 것처럼 풍미가 사라진다고 생각합니다. 또한 닭고기를 너무 오랫동안 끓이면 닭고기가 마르게된다고 생각합니다 (과도하게 익히는 것처럼).

나는 그녀에게 버터 플라이가 닭 가슴살을 골고루 요리하는 가장 좋은 해결책이라고 말하려고 노력했다.

너희들은 어떻게 생각하니? 끓는 고기가 요리의 맛과 전반적인 품질에 해로운가요?

짧은 대답-당신은 모든면에서 옳고 그녀는 틀 렸습니다. 그녀에게 사랑한다고 말해주세요. ;)

더 긴 대답은 냉동 고기 조각, 특히 닭 가슴살과 같은 중간에 두꺼운 고기를 끓는 것은 외부를 요리하지만 내부는 여전히 얼고 끓는 것처럼 원하는 것과 정확히 반대입니다. (정확하게 지적했듯이) 이미 IMO 맛이없는 것에서 맛을 제거합니다. 어떤 요리 방법이라도 끓거나 굽거나 튀길 때 닭고기를 말리므로 두 번 요리하면 외부에서 너무 익히고 내부에서 덜 익힌 음식이 생길 수 있습니다.

냉동 닭고기 요리는 안전과 품질 측면에서 좋은 아이디어는 아니지만 고기를 얇게 자르면 할 수 있으므로 버터 플라이에 대한 요점은 매우 유효합니다. 내가 개인적으로하는 일은 전자 레인지에서 닭고기 (허벅지)를 부분적으로 해동 한 다음 곡물을 가로 질러 1/2 "(약 1.3cm) 조각으로 썰어 일종의 소테 / 볶음 요리를하는 것입니다. 나는 전자 레인지에서 완전히 해동하는 것보다 더 나은 맛 / 질감을 제공하기 때문에 전자 레인지에서 완전히 해동하는 대신 부분적으로 해동하는 것을 좋아하며 부분적으로 얼면 슬라이스하기가 매우 쉽습니다.

닭 가슴살을 지 플락 백에 넣고 물 한 그릇에 담아두면 "물을 바꾸는 것도 도움이된다"고 꽤 빨리 녹입니다. 그러나 내 의견으로는 전자 레인지에서 dethaw에 너무 오래 걸리더라도 치킨 맛을내는 것처럼 보입니다.

고기를 균등하게 (얼음으로 또는 얼지 않게) 요리하는 가장 좋은 방법은 "저온 요리"과정 (AKA sous vide)입니다. 육류의 목표 온도 (예 : 닭고기의 경우 섭씨 60도)에서 육류를 물로 둘러 쌀 수 있다면 과도하게 익히지 않아도됩니다. 대부분의 부스 보라 식당은 저온이 좋은 부분이 발생하기 전후에 고기의 양면을 깎습니다.

즉, 저온 요리를 제대로 수행하는 장비는 대부분의 가정 요리를 약간 뛰어 넘습니다. 따라서 고기는 끓는 것이 일반적으로 맛을 내기 위해 최악의 방법입니다. 고기 조림은 좋은 해결책이 될 수 있지만 끓는 것과는 매우 다릅니다.

편집 :이 상황은 최근 몇 년 동안 바뀌 었습니다. 알맞은 Sous Vide 기계는 가정 요리 가격 ($ 125-$ 200 USD, 정확하게 싸지는 않지만 여전히 저렴한 가격)으로 제공됩니다. 나는 하나를 가지고 있고 내가 원하는대로 정확하게 내 치킨, 스테이크 등을 얻을 수 있습니다.

나는 당신의 어머니와 함께 여기에 있습니다. 제대로하면 고기가 좋아질 것입니다.

고기를 건조시키는 방법은 방법 (베이킹, 튀김 또는 끓임)이 아니라 너무 오랫동안 요리하는 것입니다. 고기가 얼고 중심이 끝날 때까지 튀기면 외부가 과도하게 익습니다.

그러나 끓는 것과 같이 온도가 낮은 훨씬 부드러운 요리 방법으로 고기를 시작하면 고기 품질이 훨씬 좋아집니다. 처음에 고기를 얼마나 많이 요리 할 것인지, 더 가까이 갈수록, 냄비의 두 번째 단계에서 더 짧게 소비 할 것인지 결정하는 것은 당신에게 달려 있습니다. 이상적으로, 당신이 sous vide bath를 가지고 있다면, 완벽한 온도에 도달 할 때까지 몇 시간 동안 넣을 수 있습니다! 내부를 다시 데우지 않고도 매우 얇은 맛있는 빵 껍질을 개발합니다.

하지 말아야 할 것은 고기가 과도해질 때까지 끓인 다음 냄비에 15 분 더 놔두는 것입니다. 닭 가슴살은 그러한 치료로 맛이없는 끈으로 끝납니다.

나는 항상 껍질이없고 껍질이없는 닭 가슴살을 요리합니다. 그리고 나는 대부분 냉동 품종을 사용하고 있습니다. 나는 몇 시간 동안 시원한 물로 싱크대에서 닭고기를 녹여 내고 싶습니다. 이 일을 기억 하는가?

아니.

그래서 난로 위에서 닭고기 요리를 수백 번 테스트했습니다. (치킨은 약 1 파운드 이상 2 인치 이상 두께입니다)

내가 찾은 것 :

1. 가장 중요한 부분은 시작입니다. 건조하고 갈색이 될 때까지 각면을 깎아야합니다. 높은 난로가 필요하고 많은 물이 녹을 것입니다. 팬에 물이 없어 질 때까지 처음으로 뒤집지 마십시오. 동시에 여러 가슴 요리에 적용됩니다. 뒤집 으면 반대편에서도 녹지 않을 것입니다. 두 번째면이 갈색이면 올리브 오일을 약간 넣고 다시 뒤집습니다. 생 닭고기가 보이지 않을 때까지 계속 요리하면 양쪽이 갈색으로 변합니다 (불에 타지 않음).

2. 닭고기 높이의 약 1/2에서 2/3까지 물을 첨가하십시오. 나는 또한 소금 / 고추와 다른 조미료를 여기에 추가합니다.

3. 쿡탑을 최대한 높게 유지하십시오. 목표는 일단 팬에 물이 들어 가지 않는 것입니다.

4. 닭고기를 5-10 분마다 뒤집어 고르게 익히도록합니다. 냉동 된 큰 조각은 30 분이 걸릴 수 있습니다.

5. 닭고기가 요리되기 전에 물이 없어지면 한 번에 한 컵 정도가 될 때까지 추가하십시오.

6. 이 방법을 사용하면 쉽게 익힐 수 있으므로 물에 작은 조각이 뭉개지지 않도록하십시오. 다른 크기의 요리를하는 경우 작은 조각을 꺼내어 따로 보관 한 다음 3 분 안에 다시 넣습니다. 따라서 "완료"된 팬은 물이 없어야합니다. 물이 증발함에 따라 물로 향한 향이 닭고기로 다시 돌아 가기 때문에 매우 중요합니다. 닭의 양 옆을 빠르게 재 갈퀴하십시오 (물이 없으면 높이가 한 쪽당 30 초일 수 있습니다).

7. 닭고기를 즐기십시오. 적절한 양의 시간과 물로 올바르게 맛을 낸 것이 좋습니다. 아마도 신선하지는 않지만 충분할 것입니다. 어려운 부분은 팬 / 스토브를 아는 것입니다. 당신은 당신의 물이 증발하기를 원하지만 너무 빨리 물을 뿌려서 매 순간마다 물을 뿌려야합니다. 반대로, 너무 많이 넣으면 풍미를 많이 빼지 않고 배출 할 수 없습니다.

냉동 고기에서 시작하여 가능한 한 빨리 요리하기를 원한다면 권장 할 수있는 유일한 방법은 소스로 요리하는 것입니다. 닭 가슴살을 두드 리거나 해동 된 유방을 버터 플라이 팅하면 유방에서 물을 끓일 때 더 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 그러나 그 방법 중 어느 것도 당신이 시작하는 냉동 고기 조각으로는 가능하지 않습니다.

고기를 끓이면 닭고기의 맛이 희석 될 것입니다. 그러나 이것은 요리 액체가 소비되는 곳에서 접시를 만들어 상쇄 될 수 있습니다. 한 가지 제안은 닭고기 수프 한 병을 사용하고 가슴이 익을 때까지 끓인 다음 고기를 자르고 수프에 다시 넣는 것입니다. 다른 하나는 토마토 소스에서 닭고기를 요리 한 다음 파스타와 함께 제공하는 것입니다.

닭고기를 삶아서 닭고기 스톡을 첨가하여 맛을 높이십시오. 부드러워지면 물에서 제거하고 계란과 밀가루로 입히고 (마늘에 설탕, 마늘 가루, 설탕에 약간의 설탕을 첨가) 볶습니다. 결과 : 부드러운 육즙 프라이드 치킨

IMHO는“미리 조리 한”닭고기를위한 최고의 선택입니다. 각 가슴살을 지 플락 백에 넣어서 부비동 기계 없이도 할 수 있습니다 (PITA와 비슷하지만). 작은 모서리를 제외하고 백을 밀봉하고 백에 물을 담가 공기를 빼낸 다음 백을 완전히 밀봉하십시오. 가슴살을 끓인 물에 담을 수있을만큼 충분히 큰 냄비를 가져 와서 온도를주의 깊게 관찰하십시오 (온도계를 가지고 있습니까?)-약 145 ° F로 유지하고 닭을 담그십시오 뜨거운 물. 그들은 약 1 시간 안에 요리 될 것입니다. 비명을 지르는 뜨거운 기름 냄비에 빨리 그을려 서 마무리 할 수 ​​있습니다. 풍미를 높이기 위해 작은 술 버터, 허브 장식, 레몬 슬라이스를 지 플락에 넣습니다.

간신히 끓어 오르는 화이트 와인으로 가슴을 찌를 수 있습니다.