스파게티 볼로냐 고기 갈변에 관한 질문

나는 "무색, 무미"라는 한 가지 형태로 들었습니다. 그래서 스파게티 볼로냐를 요리 할 때 나는 항상 고기를 갈색으로합니다 (양파, 당근, 셀러리 등을 넣은 후). 브라우닝은 풍미를 부여하지만 다진 고기의 질감을 변화시킵니다-그것은 더 거칠고 건조 할 수 있습니다. 그것은 너무 익히지 않습니다. 나는 이것이 브라우닝의 자연적인 부산물이라고 생각합니다 – 브라우닝은 오직 일어날 수 있습니다 일단 수분이 익 으면 고기가 빵 껍질을 형성하고 단단해집니다.

말하다의 품질과 함께 브라우닝의 향미 이점을 부드럽고 촉촉하게 유지할 수 있습니까?

Serous Eats의 Kenji는 이 질문에 대해 깊이 생각해 보았습니다 . (강조 광산)

그리고 이제 우리는 프로세스의 가장 중요한 단계 인 긴 요리에 도달합니다. Cook 's Illustrated에서 그 구절을 간단히 살펴보면, 그들은 한 가지 좋은 지적을합니다. 고기를 갈변하면 단순히 끓인 것보다 훨씬 더 강해집니다. 그러나 우리는 또한 브라우닝이 풍미를 더한다는 것을 알고 있습니다.

사실, 매우 존경받는 라구이 요리법은 마리오 바탈리가 츄에서 만드는 버전과 같이 아주 갈색이 될 때까지 갈은 고기를 갈아 갈 것을 요구합니다. 이 버전에서 그는 "갈색 너머"라고 불릴 때까지 고기를 요리합니다. 나는 그 조리법 (또는 그와 비슷한 변형)을 여러 번 만들었고 그의 식당 중 두 곳에서 같은 소스로 추정되는 것을 먹었습니다. 그것은 절대적으로 풍미로 가득 차 있지만, 당신이 삶의 마지막 인치를지나 갈 때 고기를 갈아 입을 때 말린 고기 덩어리를 극복 할 수는 없습니다.

연약한 고기를 줄여서 잔해를 없애지 않고 훌륭한 갈색 맛을 얻는 방법이 반드시 있어야합니까?

실제로 볼로냐 시즌이 올해를 시작하게 된 이유는 제가 몇 달 전에 개발 한 천천히 익힌 토마토 소스 기술 때문이었습니다.

개념은 간단합니다. 스토브 탑의 냄비에 토마토 소스 냄비를 끓이지 않고 모든 것을 오븐으로 옮기십시오. 오븐은 엉망으로 더 많은 열과 더 나은 환원력을 제공 할뿐만 아니라 소스의 윗면과 냄비 가장자리에 맛있는 카라멜 조각의 토마토를 생성하여 완성 된 소스로 다시 저어 부자 더 깊고 더 복잡한 맛.

그는 그의 놀라운 볼로냐에 대한 또 다른 비밀을 가지고 있습니다 : Fish Sauce. (농담 없음) 우마미 폭탄

잘 보이지 않습니까? 그는이 답변의 시작 부분에 링크 된 기사에서 자신의 기술에 대한 모든 설명으로 혼란 스럽습니다.

레시피 (이것은 근사하다)는 여기에있다

하 편집 ! 나는 간을 반으로 만들었고 훌륭하게 밝혀졌습니다!

볼로냐를 만들 때 입방체 모양의 입방체에서 조심스럽게 말하다를 가져다가 금연 주철에 똑바로 놓고 희귀 스테이크처럼 몇 분 후에 뒤집습니다. 캐러멜 처리 대 분홍색 고기의 비율은 좋은 스테이크와 동일합니다. 액체 조리 단계에서는 입방체를 분해하여 Maillard-y의 장점과 즙이 많고 오염되지 않은 고기를 잘 혼합 할 수 있습니다.

나를 위해, 말하다 가닥을 먼저 분리하면 가닥이 자체 주스에서 끓게됩니다 (그리고 쏟아지는 물을 마주 보자). 그들은 너무 얇기 때문에 색상이 나오기 전에 똑바로 요리합니다.

편집 : 나는 같은 냄비에 야채와 고기를 갈색으로 제안하는 게시물을 봅니다. 나는 이것이 바람직하지 않다고 생각한다.

1. 야채 (특히 마늘)를 태울 수있는 고기 갈변에는 높은 열이 필요합니다
2. 야채는 더 많은 물을 공급하므로 팬 표면, 육류 및 오일 사이의 반응을 억제하여 원하는 캐러멜 향을 만듭니다.

내가 다진 고기를 갈 때 나는 다진 고기만으로 시작하고 모든 지방이 풀릴 때까지 멋지게 갈색으로하십시오. 그럼 난 지방의 대부분 붓고있다, 그래서 난 단지 싼 물건을 감당할 수있는 많은 가능성이 가득 찬 컵.

그런 다음 양파와 마늘을 부드러워 질 때까지 넣은 다음 나머지를 넣습니다.

그것의 소리로, 당신이하고있는 일은 본질적으로 말하다를 끓는 것입니다. 채소와 고기에서 나오는 모든 물입니다. 말하다가 끔찍한 거친 질감으로 무너질 때까지 곡물을 브라우닝합니다.

또한 토마토를 넣을 때 수프를 낮고 느리게 만드는 척해야합니다. 너무 빨리 끓이면 다시 말하다의 질감에 영향을 미칩니다.

끝날 때까지 소금을 넣지 마십시오. 처음에 그것을 추가하면 브라우닝을 시작하기 전에 고기에서 더 많은 수분을 섭취합니다. 토마토를 줄이기 전에 토마토를 첨가하면 농도가 높기 때문에 끝에 짠 소스가 위험 할 수 있습니다.

다음에이 3 점을 생각하면 너무 건조하고 거친 느낌이 들지 않을 것입니다.

고전적으로 말하면 고기는 찌그러져 서 찌그러지지 않아야합니다. 당신은 모든 주스가 고기를 다 떨어 뜨리기를 원하지 않습니다. 이것이 최종 제품에서 마른 고기를 만드는 방법입니다.

가장 간단한 방법은 더 높은 열을 사용하는 것입니다. 고기를 고열에 놓고 지금 저어 준 다음 준비 될 때까지 저어주세요.

야채를 아주 오랫동안 요리하려면 고기를 추가하기 전에 마지막 15 분 정도 기다릴 수 있습니다.

고기를 갈게 끓인 냄비와 같은 냄비에 소스를 요리하지 않는 경우, 빙글 빙글 끓여서 소스에 액체를 첨가하는 것이 좋습니다. 또한 지방을 버리지 않고 맛이있는 곳입니다. 그러나 대부분의 사람들의 선호는 그 시점에서 다릅니다.

나는 다진 양파, 올리브 오일, 오레가노, 바질, 다진 파슬리 및 갈은 후추로 항상 다진 고기를 먼저 갈아냅니다. .. 그런 다음 당근 줄무늬와 계피 스틱을 넣습니다 .. 체질 된 토마토를 넣고 볼로냐를 약 1 시간 반에서 2 시간 동안 끓입니다.