풀을 뜯은 쇠고기를 어떻게 요리해서 힘들지 않습니까?

나는 최근에 농산물 시장에 가서 풀을 먹인 쇠고기를 샀다. 나는 우리가 일반적으로 사는 것과 함께 갔고, 두껍고 두꺼운 늑골이 있습니다. 나는 일반적으로 소금과 후추를 자유롭게 적용하여 상온으로 만들고 각면에서 몇 분 동안 약 125-130으로 고열로 굽고 (가스) 10 분 정도 쉬게하여 준비합니다. 이것은 휴식 후 좋은 중간 희귀에 도달합니다. 그런 다음 곡물을 얇게 썰어 각 조각을 약 25 인치 정도 자릅니다.

이것은 훌륭하게 작동하며 매번 그것을 좋아했습니다. 나는 지방이 많기 때문에 립아이를 좋아합니다 (따라서 맛).

우리가 풀을 먹는 소고기를 구입 한 사람은 일반적으로 그들이 조금 더 강하고 지방이 적어서 밤새도록 해산된다고 경고했습니다. 나는 이것이 늑골에 이상하다고 생각하고 정상과 같이 준비했습니다.

풍미는 우리가 사는 전형적인 고급 (아마도 옥수수를 먹은) 쇠고기보다 훨씬 비싸지 만 (거의 너무 많음), 너무 힘들었습니다. 가죽 같았습니다. 나는 이것이 잔디 공급 쇠고기에 드문 일이 아니라고 생각하지만, 이것을 더 즐겁게 만들기 위해 다음에 무엇을해야합니까?

절인? 저온을 잠시 요리 한 다음 굽는 것으로 건조 노화를 모방합니까? 다른 팁이 있습니까?

이것은 말도 안되는 것입니다. 풀을 먹인 늑골은 절대로 힘들지 않아야합니다. 그러나 강인함은 젖소의 번식, 나이, 도살되었을 때의 스트레스, 육류의 노화로 인한 스트레스에 의해 영향을받습니다. 다른 많은 변수들도 확실합니다. 고기가 거칠어졌지만 풀 먹이는 아니 었습니다. 예를 들어 강한 쇠고기 맛과 강인함이 오래된 소를 암시 할 수 있습니다. 다음에는 다른 농부가 재배 한 풀 먹이 쇠고기를 선택하십시오.

다음은 잔디 스테이크 또는 기타 모든 스테이크에 일반적으로 사용 하는 방법 입니다. 요점은 단백질이 소금물과 비슷하게 반응하지만 기술이 일반적으로 수반하는 엉망진창이없는 자유 소금물과 경화 기간을 사용한다는 것입니다. 이 기술은 제품을 실제로 쓰레기로 버릴 수있는 더 큰 여유를 제공하기 때문에 두꺼운 절단으로 더 잘 작동합니다.

나는 잔디 공급 쇠고기가 일반적으로 근육 내 지방이 적다는 것을 알았습니다. 아마도 이것이 바로 쇠고기 생산자들이 젖소를 시장에 내놓기 위해 옥수수 수유를하는 이유 일 것입니다.

풀 먹이 스테이크를 부드럽게하기 위해해야 ​​할 일이 몇 가지 있습니다. 불행히도 그들 중 일부는 소금을 던져 옥수수 수프처럼 그릴에 던지는 것만 큼 간단하지 않습니다. 기본적으로 수동, 화학 및 기발한 방법이 있습니다.

수동 방법이 가장 쉽고 빠릅니다. 파운드를 부드럽게 할 수는 있지만 두꺼운 스테이크의 즐거움을 완전히 파괴 할 것입니다. 대신 바늘 연화제에 투자하십시오. 그것은 모양 이 보다 20-30 달러 약을 실행하면 안됩니다. 이 방법은 스테이크 맛을 완전히 내버려 두는 것이 가장 좋을 수 있지만 외부에 박테리아가 내부로 유입되는 단점이 있으므로 고기를 처리하는 곳에서 고기를 공급해야합니다. 정확히. 입찰에 투자하고 싶지 않다면 Joe는 포크를 사용하는 것이 좋습니다. 포크는 약간 더 팔꿈치 그리스로 동일한 목표를 달성해야합니다.

다음 방법은 화학적 연화입니다. 다시 말해, 그 나쁜 소년을 해산시킵니다. 이 방법을 사용하면 고기에 풍미를 더할 수있는 좋은 기회가 생길 것입니다. 식초를 넣은 허브는 풀을 먹으면 효과적입니다. 로즈마리 나 타임을 추천합니다. 제대로 담 그려면 적어도 2 시간의 시간이 필요합니다.

내가 가지고있는 마지막 방법은 여전히 ​​꼬임을 해결하는 것입니다. 그것은 쇠고기의 물이 스테이크를 안쪽에서 바깥쪽으로 부드럽게 할 수 있도록 쇠고기를 빨리 얼리는 것을 포함합니다. 이 방법의 문제점은 가정용 냉동고로 관리 할 수있는 것보다 고기를 더 빨리 얼려 야한다는 것입니다. 그러나 블래스트 칠러에 접근 할 수 있다면 큰 효과가 있습니다. 당신은 일을하기에 충분히 큰 결정을 얻기 위해 얼고 해동하고 다시 얼어 야합니다. 완벽하지 않기 때문에 본인의 책임하에 사용하므로 완전성을 위해서만 포함합니다.

나는 현지 목장주로부터 1/4 젖소의 쇠고기를 얻습니다. 나는 절인 귀찮게하지 않습니다; 굽을 때 더주의하십시오. 2 분 동안 높은 곳에서 1 분 동안 뒤집고 열을 낮추고 5 분 후에 (고기를 만져서 2 분마다 테스트하고 완성도를 테스트 함) 괜찮습니다.

굽고 30 분 전에 소금 / 고추 / 허브를 유지하십시오. 단백질을 변성시키고 습기를 유지합니다.

이것은 무작위 가능성이지만 도축 직후 고기를 너무 빨리 먹으면 근육이 제대로 이완되지 않았을 수 있습니다. 갓 도축 된 닭 몇 마리를 구입하면이를 쉽고 저렴하게 볼 수 있습니다. 냉장고에 넣고 오늘 1 일, 며칠 동안 1 일, 6 일 동안 구이하십시오. 따라서 냉장고에서 쇠고기를 잠시 휴식하거나 건조한 상태로두면 강인성에 도움이 될 수 있습니다. 나는 늑골에 지방이 많이 있어야한다는 데 동의하므로 거기에서 무엇을 말 해야할지 모르겠습니다.

당신이 겪고있는 차이점이 풀을 먹는 것이 아니라 목장에서 키운 쇠고기인지 궁금합니다. 풀을 뜯은 쇠고기는 범위 내에서 자유롭게 돌아 다니며, 이는 본질적으로 더 단단한 근육이나 고기를 만듭니다. 현지 목장에서 방목 한 쇠고기를 구매하면 다음과 같이 Jaccard 48 블레이드 입찰기를 사용하는 것이 좋습니다. http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html 또한 아마존에서 사용할 수 있습니다. 나는 연화제를 사용하고 나서 올리브 오일 또는 코코넛 오일 기반 매리 네이드에 휴식을 취하여 구멍에 지방을 다시 추가합니다. 이게 도움이 되길 바란다! 저온 살균 된 쇠고기는 우리, 동물 및 지구를 위해 최고입니다.

이에 대해 목장주와 이야기를 나습니다. 매장에서 "잔디 사료"쇠고기의 대부분은 도축 및 포장 직전에 사육장에있었습니다. 흰색으로 보이는 지방을 가진 멋지고, 붉은, 대리석 쇠고기를 얻는 유일한 방법입니다. 농장 직송, 풀을 먹인 소고기는 먹는 풀의 각질로 인해 회백색의 황백색을 띠는 분홍빛 자주색으로 보입니다. 순전히 잔디를 먹이고 농장에서 직접 생산하는 쇠고기는 마블링이 제한적입니다. 또한 대부분의 소규모 농장 (건조한 시설이 없음)의 한계로 인해 대부분 포장되어 냉동되어 배송됩니다.

그러나 풀을 먹인 쇠고기가 항상 슈퍼 스타 스테이크처럼 보이지는 않지만 맛이 좋으며 몸과 영혼에 더 좋습니다.

나는 어제 밤 내 친구의 농장에서 개인적으로 멋진 큰 t-bone (너무 두껍지 않은-약 5/8 ")을 요리했습니다 (개인적으로 NYC 아파트로 냉동 배달). 마늘, 발사믹 및 올리브 오일에 약 1 시간 동안 절인 또는 두 번 버터와 올리브 오일을 넣고 마리 네이드를 구워 조리 한 다음 중간 정도의 낮은 열에서 캐러멜 처리를하고 카라멜 처리를하지 않은 채 철제 프라이팬에 8 ~ 10 분 정도 익힌다. 화상, 스테이크는 지글 지글 지 말고 담배를 피우지 않아야합니다).

완료되면, 내가 저장 한 매리 네이드로 팬을 유약 처리하는 동안 휴식을 취했습니다. jus가 줄었을 때 나는 그 좋은 맛을 모두 흡수하는 달콤한 양파 조각을 저었다. 양파를 제거하고 소스처럼 스테이크에 나머지를 부었습니다.

결과는 부드럽고 맛있고 맛있는 식사였습니다. 그리고 전체 음식이나 딘 & 델루카의 크고 건조한 세 스테이크와는 달리, 나는 조금 무겁지 않았다. 에너지가 더 좋은 단어입니다.

조금 더 기 질적이지만 영양 적이며 책임감있게 농장 스테이크는 그만한 가치가 있습니다.

긴 살아있는 풀 먹이

1. 조리 온도를 낮추십시오. 그릴, 오븐 또는 스토브 상단이 너무 뜨거우면 유익한 지방을 제거하고이 쇠고기를 빨리 말리십시오. 이 쇠고기와 함께가는 길은 느리고 느립니다. 일반적인 경험 법칙은 온도를 50도 이상 낮추는 것입니다. 로스트의 경우 225도 또는 항아리에서 요리하십시오. 스테이크의 경우 중간 정도의 양념을 할 수 있지만 천천히 저열로 이동하여 천천히 요리 과정을 마칩니다. 더 높은 그을림 온도를 요구하는 곡물 사료 소고기와는 달리, 잔디 사료 소고기는 중간 정도에서 그을립니다.

2. 육류 온도계에 투자하십시오. 대부분의 사람들은 기존의 곡물 사료 스테이크를 눈알만으로 완벽하게 요리 할 수 ​​있습니다. 그러나 풀을 먹인 쇠고기의 경우 풀을 먹은 쇠고기가 빨리 익으며 1 분 안에 완벽하게 조리 된 것에서 지나치게 익힌 것까지 갈 수 있기 때문에 흔들림이 줄어 듭니다. 원하는 조리 온도보다 10도 낮은 열원에서 열을 제거하십시오. 걱정하지 마십시오. 그릴에서 꺼낸 후에도 계속 요리됩니다.

풀 먹이 쇠고기의 권장 내부 요리 온도는 화씨 120-140o (소고기에 대한 USDAs 가이드 라인 145-175o보다 낮음)입니다. 잔디 사료 쇠고기 요리 지침이 어떻게 분류되는지는 다음과 같습니다.

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

단지 고기를 중간에서 잘 다진 쪽에서 더 좋아한다면 열을 낮추어 고기가 천천히 요리되도록하십시오. 인내심이 보상됩니다.

참고 :이 권장 조리 온도는 Shannon Hayes의 Grass Fed Gourmet 요리 책에서 가져옵니다. Shannon 당 동일한 개념이 모든 목초지에서 자란 고기에 적용됩니다.

1. 10 분 동안 카운터 위에 놓아 두십시오. 고기가 요리되는 동안 모든 물 분자가 가열되고 흥분되었습니다. 휴식을 취하면 주스를 재배포 할 수 있습니다. 너무 빨리 절단하면 모든 수분이 배출 될 수 있습니다. 결과? 입보다 판에 수분이 더 많습니다.

2. 요리하기 전에 실온에있는 스테이크와 로스트로 시작하십시오. 냉장고에, 또는 급한 경우에는 시원한 물에 담긴 밀폐 된 백에 고기를 녹이십시오. 그러나 절대로 전자 레인지에서 해동하지 마십시오. 해동 한 후에는 조리하기 전에 조리대에 덮은 실내 온도가되도록하십시오. 이렇게하면 뜨거운 표면에 고기를 넣을 때 충격을받지 않습니다.

3. 부드럽게 풀을 먹인 쇠고기를 부드럽게하는 한 가지 좋은 방법은 부드러운 매리 네이드를 사용하는 것입니다. 우리는 Stanley Fishman의 부드러운 풀 먹이 고기, 건강한 고기 요리법을 요리하는 전통적인 방법 에서이 팁을 얻었습니다. 이 기본 매리 네이드에는 여과되지 않은 유기농 엑스트라 버진 올리브 오일 2 큰 스푼으로 쇠고기를 문지르는 것이 포함됩니다. 여과되지 않은 오일에는 쇠고기를 부드럽게하고 풍미를 향상시키는 효소가 포함되어 있습니다. 기름을 실온에서 2 시간 동안 고기에 담그십시오 (냉장고에있는 경우 밤새도록). 더 힘든 쇠고기를 자르려면 좀 더 육체적으로 접근 해보십시오. 플라스틱으로 쇠고기를 덮고 스테이크를 몇 번 두드리면 결합 조직이 손상됩니다. 그러나 그것을 분쇄 할 필요가 없습니다! 몇 번의 트릭으로 트릭을 수행해야합니다.

글쎄, 나는 영어 요리사이고 미국의 소와 구개에 익숙하지 않습니다. 그러나 나는 당신의 기고자 '조율'과 어느 정도까지는 USDA의 제안에 동의하는 경향이 있습니다.

그럼에도 불구하고 여기 내 제안이 있습니다.

1. 당신의 고객은 트렌디하고 피 묻은 스테이크를 요구합니까?

이제 모든 '전문가'와 트렌디 한 요리사가 역겨운 농민의 일종으로 '잘한 일'을 요구하는 사람들을 내려다볼 것입니다. 좋은 스테이크 요리사의 진정한 판단은 잘하지만 부드러운 스테이크 또는 로스트를 요리 할 수 ​​있습니까? 결국, 누구든지 부드러운 언더 스테이크를 할 수 있습니다!

최고의 호텔 요리사들이하는 일은 다음과 같습니다.

좋은 고기로 시작하십시오.

그러나 가장 큰 맛을내는 소고기는 오래되어 약간 거칠다.

필요한 시간 동안 중단되었는지 확인하십시오.

다음 것. 그것을 씻고 말리고 슬라이스하고 호일로 싸서 냉동실의 가장 차가운 부분으로 똑바로 넣으십시오.

그것을 제거하고 망치로 치십시오. 다시 얼린 다음 바로 요리에 넣으십시오. 이렇게하면 얼어 붙은 물이 섬유를 분해하는 데 도움이됩니다.

매우 힘든 경우, 양쪽을 밀봉 한 후 팬에서 요리하고 뚜껑을 덮고 매우 낮은 온도에서 요리합니다. 더 극단적 인 경우 = 적포도주에 담그기 + 밤새도록. 주스로 얼립니다.

그렇지 않으면 갈색으로 변할 때까지 각면을 몇 분 동안 굽고 열에서 제거하여 휴식을 취하십시오.

냉장고로 돌아갑니다. 고객이 테이블 재 에너지 그릴에서 전화를 걸어 재가열 (레스토랑) 스테이크 플러스 주스를 부드럽고 맛있고 육즙이 많은 육즙 쇠고기 위에 부어주십시오.

추신 : 돼지 고기 전체를 ​​다듬어 망치와 바늘로 치기 만하면 지방과 맛의 대부분을 잃게되므로 그렇게하지 마십시오.

냉동 구입하면. 냉장고에서 해동하고 며칠 동안 앉아 있어야합니다. 삼촌, 오랫동안 농부가 나에게 이것을 가르쳤다. 모든 차이를 만들었습니다. 물에 녹여 먹지 마십시오.

품종 내에서 부드러움과 마블링에 상당한 변화가있을 수 있습니다. 나는 세 개의 heifers가 테스트되었고 10에서 3-7까지 다양 해졌다. 나는이 heifers를 먹지 않았지만 그것은 내 무리 내에서 상당한 변화를 제안했습니다. 3과 7은 같은 사이어를 가졌습니다. 내가 키우는 품종은 양질의 쇠고기 동물로 간주됩니다. 일부 도살장은 3 주 동안 나이 / 매달 건조 될 것이다. 우리는 우리 자신의 풀을 뜯은 쇠고기가 황소조차 힘들다는 것을 발견하지 못했습니다.

상업용 소고기 생산 업체는 부드러운 제품이 진열대에 도달 할 수 있도록 여러 단계를 밟습니다. 특히 쇠고기를 숙성 시키면 시간이 지남에 따라 고기가 부드러워집니다. 신선한 소고기 쇠고기는 아마 약간 숙성 시켜서 제대로 부드러워 질 수 있습니다. 여기에는 고기가 액체에서 스며 나오면서 치즈 천으로 싸서 냉장고에서 며칠 동안 냉장고 근처의 고기를 냉장고에 보관하는 것이 포함됩니다. 스테이크 자체를 건조 숙성시키는 것보다 요리하기 전에 로스트를 구입하여 스테이크로 조각하는 것이 좋습니다.