낮은 오븐 온도를 사용하여 교정 속도 향상

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겨울철에는 내 아파트에서 여름보다 교정 시간이 훨씬 오래 걸리는 경우가 많습니다. 오븐을 사용하여 따뜻한 환경을 조성하고 반죽이 더 빨리 올라가고 싶습니다. 나는 섭씨 30-50도를 갈 수 있습니다. 질문은 어떤 온도가 안전하고 어떤 온도에서 실제로 반죽을 굽기 시작할 것입니까? 섭씨 50 도는 여전히 괜찮습니까?

— 보이
소스

겨울철에 반죽을 교정하는 방법에 대한 질문이 있습니다. (내 라디에이터에 내 것을 붙 였지만 라디에이터가 있으며 증기로 화상을 입지 않습니다). 불행히도, 연결할 질문을 찾을 수 없습니다.

— Joe

nevermind, 그것을 발견 : cooking.stackexchange.com/q/2276/67

— Joe

또한 관련 : cooking.stackexchange.com/q/47590/67

— Joe

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완전히 다른 접근법을 제안하겠습니다.

왜 작동하지 와 함께 시원한 조건 대신에?

냉장고에서 밤새 반죽을 오랫동안 증명할 수 있습니다. 이 훨씬 덜 효모 따라서 덜 수 있습니다 효모 일반적으로 요구되는 맛. 또한, 긴 교정 시간 동안 더 복잡한 맛이 발생합니다. (프렌치 바게트는 베이킹하기 전에 이틀 동안 기다릴 수도 있습니다.) 시작하려면 약 5 % 효모 ^1을 목표로하고 미지근한 액체 대신 시원한 것을 사용하십시오.
사전에 계획이 필요하기 때문에 태도를 조정해야 할 수도 있지만, 다른 한편으로는 더 많은 자유도를 제공합니다. 새벽 전에 일어나지 않고 아침에 신선한 빵 / 케이크 및 교정 / 타이밍과 관련하여 더 많은 관용 -반죽은 냉장고에서 여분의 시간을 쉽게 처리 할 수 있습니다. (아기가 있거나 미친 일정이 있다면 특히 좋습니다 ...)
반죽을 찬물에 버리고 거기에서 증명할 수도 있습니다. 소리가 나는대로 작동합니다. 자세한 내용은 여기를 참조 하십시오 .

따뜻한 조건을 고수하고 싶다면 최적의 (= 빠른) 활동을 위해 30 ° C 를 목표로 합니다. 효모는 약 45 ° C에서 죽기 시작하고 55 ° C에서 완전히 죽습니다. 또한 따뜻한 반죽은 고르지 않은 경향이 있고 "평평한"맛이 있습니다 (더 나은 단어를 찾을 수 없음).

¹ 신선한 효모, 밀가루 중량 기준 비율.

건조 효모를 적절하게 조정하십시오. 신선한 건조 변환율은 1 : 3이므로 2 % 건조 효모를 사용하십시오.

— Stephie
소스

대단한 답변, 1 % 신선하고 활성 또는 건식 또는 인스턴트로 번역 할 수 있습니까?

— Jolenealaska

감사합니다 @Stephie. 즉, 미국 신선한 효모에 거의되어, 이곳에 와서이 이제까지 전문 빵집을 제외하고 볼 수 없습니다. 우리 대부분은 그것에 대해 실마리가 없습니다.

— Jolenealaska

차이는 작습니다. 이 기사는 훌륭한 기사입니다 : kingarthurflour.com/recipe/yeast.html Sam 's Club에서 1 파운드짜리 벽돌 2 팩으로 인스턴트 효모를 구입 하고 3 년 이상 지속되는 냉동고에 보관하십시오. 6 달러 정도 요

— Jolenealaska

@Stephie 이것은 흥미로운 계산입니다. Peter Reinhart는 건조 효모에 대해 1 : 3 비율을 제공하므로 공식이 2 %를 요구하면 (전통적인 프랑스 빵 에서처럼) 0.7 % 건조를 사용합니다. 인스턴트 드라이와 액티브 드라이의 차이는 크게 컸습니다. 선호하는 영양분이 많으면 죽을 것입니다. 그러나 주부는 그 소포를 믿지 않고 선호를했으며, 너무 자주 죽어서 평판이 나빴습니다. 그래서 그들은 두 번째 유형을 만들었습니다.이 위험은 없습니다.

— rumtscho

힌트 주셔서 감사합니다-마른 효모의 비율을 확인하고 조정했습니다. 1 : 3은 다양한 소스에 따라 올바른 (내가 어떻게 당신,하지만 미안보다 안전하고 신뢰). 나는 대부분의 ( "평균", IMHO 너무 효모가 많은) 레시피가 500g 당 신선한 효모 1 큐브를 사용하고 (제조업체 웹 사이트에 따르면!) 건조 향 주머니에 대한 지침에 "밀가루 500g"이라고 말한 것처럼 혼합했습니다. 그러나 마지막으로, 내 찬장 뒤에서 뒤죽박죽이 난 후 : 한 건조 제조업체 (vitavegan)는 "9g는 25g 신선함"이라고 언급했습니다. 따라서 1 : 3은 충분히 가깝습니다. 나는 보통 건조한 효모를 귀찮게하지 않습니다. 혼합에 대해 죄송합니다.

— Stephie

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50C (122F)는 매우 높은 교정 온도입니다. 효모의 열사 점은 55C이며, 너무 뜨거우면 수익이 감소하는 지점에 도달하게됩니다 (대부분 덩어리 외부와 바닥이 뚫린 "핵심").

오븐을 가장 낮은 온도로 설정하는 것이 좋으며, 일단 따뜻하게 느껴지면 끄고 사용하십시오. 당신이 긴 증거를하고 있다면, 너무 자주 1-2 분 동안 다시 켤 수는 있지만 실제로 온도에 도달하지 못하게합니다.

— 사워도
소스

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겨울에는 보통 두 번째 그릇을 뒤집어 그릇에 담은 훌륭한 결과를 얻은 다음 오븐에 모든 것을 넣고 끄고 빛을 켜십시오. 전구는 일반적으로 오븐 내부를 약 90˚F (32˚C?)의 온도로 유지하기에 충분한 열을 발생 시키므로 제게 잘 자랍니다.

— 프랭코
소스

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32C에서 차가워지고 원하는 높이의 약 80-85 %가 달성 될 때까지 계속 상승합니다. 칠러로 돌아 가면 단시간 동안 계속 상승하고 반죽이 다시 단단해질 때까지 칠러에 보관하여 토핑 무게를 충분히 견딜 수 있도록합니다.

— 시몬
소스

1

따뜻한 재료 나 교정 환경으로 절대 초과하지 않는 온도는 43 ° C입니다. 오븐을 사용하는 경우 반죽 용기를 덮고 미리 온도계로 오븐을 점검하고 요소 자체의 복사 열 영향에주의하십시오.

— rackandboneman
소스

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최저 온도로 설정 한 오븐의 풀 아웃 보온 트레이를 사용합니다. 나는 실제로 온도를 확인한 적이 없지만 오히려 시원합니다. 불편 함없이 서랍 밑면을 쉽게 만질 수 있습니다.

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나는 이것을 몇 번했는데, 약간-우리는 베이킹 스톤을 가지고 있으며, 그것을 예열하고 만질 정도로 충분히 식 었는지 확인하고 반죽을 데운 돌 위에 놓습니다.

따뜻한 환경을 조성하는 데 매우 효과적이며 닫힌 오븐에는 열이 포함되어 따뜻함이 지속되며 효모가 과열 될 위험이 거의 없습니다. 나는 ~ 5 분 동안 정기적으로 예열을하고 조금 더 오랫동안 가장 낮은 온도 예열을 가졌습니다. 통제.

오븐에 따라 다른 가능한 대안은 오븐을 켜고 (일반적으로 베이킹 설정) 온도를 0으로 설정하는 것입니다. 오븐에서 빛이 켜지면 기계가 윙윙 거리며 오븐이 뜨겁지 않고 따뜻하지만 뜨거워 지지만 가열하지는 않습니다.

나는 이것을 다시 확인하거나 다시 따뜻하게 할 필요없이 꽤 오랫동안 갈 수 있기 때문에 이것을 이전에 탈수시키는 데 사용했습니다. 앞에서 언급 한 베이킹 스톤을 사용하면 반죽이 실제로 올라가는 것보다 예열하는 데 시간이 더 오래 걸리기 때문에 빵 반죽으로는 효과가 없습니다. 상단) . 그러나 베이킹 스톤이 없으면 매우 잘 작동 할 수 있습니다.

— 메가
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