소금에 절인 소금에 절인 발효 작용-나는 저어야합니까?

나는 이것을 오랫동안하지 않았다. 나는 이미 가지고있는 컨테이너의 작은 해킹 작업에 완벽하게 맞는 Alton Brown의 요리법을 따르고 있습니다. (관련 : 소금에 절인 양배추의 발효에 유리가 이상적이지 않은 이유는 무엇입니까? ) @Athanasius의 대답에 따라이 배치로 무엇을하고 있는지 알 수있었습니다. 이 시점에서 나는 그것에 매우 편안하다고 느낀다.

두 용기는 동일하며 상단 용기에 물이 몇 인치 들어있어 하단 용기의 양배추 무게를 down니다. 꽤 달콤하게 작동하는 것 같습니다. 나는 3 일째이고 어떤 일이 일어나고있는 것처럼 냄새가 나기 시작합니다. 공중에 펑크가 있습니다.

여태까지는 그런대로 잘됐다.

지금 나는 무언가 를하기 위해 저어 죽어 가고 있다 ! 내가 읽은 모든 것 (아타나시우스의 대답 포함)은 덜 멋진 용기에서 저어 주어야 할 수도 있지만, 지금은 아직 나타나지 않은 쓰레기를 퍼 내지 않아도됩니다.

저를 죽이고 있습니다.

이유가인가 되지 저어하려면? 교반은 어떤 혜택을 제공 할 것인가?

글쎄, 독일의 "소 우어 크라우트 (Sauerkraut)"지역 근처에서 자랐습니다.

솔직히, 나는 오늘까지 왜 그런지 에 대해 전혀 생각하지 못했습니다 (조상들이 끝날 때까지 평화롭게 크라우트를 떠난 게으른 것일 수는 없었습니다).

교반하면서 물을 씰링 할 때 왜 물개를 만들어야 하는가? 크라우트는 공기가없는 상태에서 발효됩니다! 수위가 너무 낮은 경우, 크라우트를 정기적으로 점검하고 심지어 바닷물을 채워야합니다. 가장 작은 양배추조차도 소금물에서 튀어 나오면 곰팡이가 생길 수 있습니다.

게다가, 나는 불쾌한 무언가를 반 완성 크라우트로 끌어들이는 것을 두려워 할 것입니다 (그리고 나는 당신의기구가 깨끗 하지 않다는 것을 암시하지 않습니다!).

클래식 발효 냄비에서 디테일을 추가하고 있습니다. 상단에 물이 채워져있는 홈을 확인하십시오. 뚜껑은 이것에 앉아 밀봉을 보장합니다. 두 개의 돌은 크라우트 무게를 측정합니다 (두 번째 플라스틱 상자로하는 것).

소금에 절인 양배추를 공기에 노출시키는 것은 바람직하지 않습니다. 박테리아가 작업을 수행 할 수 있도록 산소가없는 환경을 원하며 공기 노출은 표면 오염의 가능성을 증가시킵니다 (예 : 곰팡이 등).

나는 참고 자료가 없지만 역사적으로 저어주기 위해 고치기를 여는 것이 일이 아니라고 확신합니다.

그리고 당신의 진술에 대해서는 @ jbarker2160 그 소금에 절인 양배추

또한 정말 더러운 박테리아의 선호 환경입니다

그 주장에 대해 더 많은 정보를 원합니다. 어떤 것이라도 나는 그 반대라고 생각합니다. 소금이 많고 산성도가 높은 환경은 대부분의 박테리아에게 친숙하지 않기 때문에 소금에 절인 양배추는 망치기가 어렵습니다. 역사 전반에 걸쳐 사람들이 일반적으로 장비를 멸균하지 않았거나 (또는 ​​그렇게 할 수단이 없었 음) 발효 식품이 건강에 심각한 위험을 초래할 경우 전혀 끼지 않았을 것으로 예상하지 않았을 것입니다.

내가 틀렸다면 정정하십시오.하지만 내 눈에는 두 용기 사이에 작은 틈이있어 발효 액체의 표면이 약간 공기에 노출 된 것처럼 보입니다. 그 맞습니까?

그렇다면, 표면이 공기에 노출되는 "오픈 식기"장치가 있습니다. "오픈 클로 크"는 매우 전통적인 방법이지만 알톤 브라운은 당신이 연결 한 질문에 대한 답변에서 언급했듯이 오늘날 많은 사람들이 곰팡이를 포함 할 수있는 표면의 "얼룩"을 피하기 위해 에어 락을하는 경향이 있습니다. 또는 때때로 덜 좋은 것.

적어도 처음 며칠 동안 (액체가 꽤 산성으로 변할 때까지) 개방 된 고치기에서 수면의 온화한 교반을 옹호하는 사람들이 있는데, 이는 예를 들어 일부 곰팡이가 침전 되는 것을 방지 할 수 있습니다 . 그러나 그 표면층에 오염 물질이있는 경우, 교반하면 양배추로 더 떨어질 위험이 있습니다.

그런 이유로, "교반"이란 무언가를 담그고 양배추 자체를 교반하는 것을 의미한다면 교 반 에 반대하는 것이 좋습니다 . 그로부터 올 수 있는 유일한 것은 오염입니다. 발효 속도를 크게 높이 지 않습니다. 그리고 그것에 긍정적 인 이점이 없습니다. 따라서 양배추를 저어주지 마십시오.

당신이 (당신의 용기에 조금 위로 맨을 해제하고 다시 아래로 퍼팅 수있는) 약간 노출 된 물 표면을 선동하려는 경우, 어쩌면 그것은 표면에 정착 일부 "쓰레기"를 방지 할 수 있습니다. 그러나 나는 이것이 당신이 그것을 본 후에 나타날 수있는 쓰레기를 단순히 제거하는 것보다 낫다는 것을 결정적으로 보여주는 것을 보았습니다.

교반이 반드시 안전 문제 또는 이와 유사한 것을 유발하지는 않지만 박테리아가 젖산 대신 아세트산 (식초)으로 전환하여 완제품의 풍미를 바꿀 수 있습니다 (변화의 감지 가능성은 논쟁의 여지가 있지만) 산소 존재 하의 산.

가끔 저어도 최종 제품에 눈에 띄는 영향을 미치지는 않지만 소금에 절인 양배추 생산에 가장 도움이되는 환경 유형이 실제로는 더러운 박테리아의 선호 환경이기 때문에 멸균 된 도구로 저어야합니다. 또한 다 마셨을 때 소금물 수준이 양배추보다 높아야합니다.

교반은 도움이되지 않을 뿐이므로 그대로 두십시오!

또한 곰팡이, 나쁜 박테리아 등으로 인한 부패를 피하기 위해 발효가 선호되는 보존 방법 (동결 제외)에 동의합니다.

보툴리누스는 사실상 문서화되지 않은 유당 발효 채소로는 드물다. 기본적으로 파란색, 검은 색 또는 녹색 점액이 보이지 않고 냄새가 나면 해를 끼치 지 않습니다.