간단한 네덜란드 오븐 빵에서 균일 한 거품을 얻는 방법?

저는 Ken Forkish의 밀가루 물 소금 효모 의 "토요일 흰 빵"레시피를 사용하고 있습니다. 거품의 불규칙성을 제외하고 지금까지 결과에 매우 만족합니다. 내 로프는 다음과 같습니다.

대조적으로, Forkish의 책과 동일한 레시피 사진은 다음과 같습니다.

그의 거품은 완벽하게 균일하지는 않지만 내 것보다 훨씬 균일합니다. 밀도가 높은 영역은 밀도가 높지 않으며 가장 큰 거품은 거의 크지 않습니다.

내가 따르는 레시피 :

다용도 표백되지 않은 밀가루 1000g

720g 물, 95 ° f

소금 21g

"활성 건조"효모 4g

여기에 절차를 완료 하십시오 .

일부 지역은 작은 거품으로 매우 밀집되어 있고 다른 지역은 크고 동굴이 많습니다. 평균 1/2 "두께의 슬라이스는 2 개 또는 3 개의 큰 구멍이있어 깨끗합니다.

전체적인 통풍을 줄이지 않고 버블 크기를 고르게하는 방법이 있습니까?

두 번째 그림이 당신이 원하는 것이라면 빵이 과장되었습니다. 큰 불규칙한 기포와 평평하거나 움푹 패인 전체 모양은 그러한 것을 나타냅니다. 시도해 볼 수있는 몇 가지 사항이 있습니다.

• 최종 교정 전에 외부에 좋은 피부를 갖도록 덩어리를 형성하십시오. 두 번째 그림에서 알 수 있듯이 거품 구조는 덩어리가 안쪽으로 접혀서 바깥 피부를 팽팽하게하는 위치에서 분명히 중단됩니다. (덩어리의 왼쪽 아래 중앙으로 향하는 큰 거품의 농도에 유의하십시오)
• 빵을 오랫동안 증명하지 마십시오. 일반적으로 교정 기간이 길수록 기포가 커집니다.
• 교정 사이에 빵을 더 격렬하게 펀칭하십시오. 이렇게하면 너무 큰 거품이 터지는 데 도움이됩니다.

즉, 열린 구조와 튼튼한 빵 껍질은 우리 대부분의 가정 베이커가 가장 좋아하는 것이므로 첫 번째 빵 덩어리를 훨씬 많이 먹을 것입니다.

추가 크레딧 : 로프가 평평하지 않고 키가 큰 것을 원한다면 시도해 볼 것이 몇 가지 더 있습니다.

• 반죽하거나 스트레칭하여 더 강한 글루텐 구조를 개발하십시오.
• 최종 덩어리를 형성 할 때 반죽 바깥쪽에 피부를 형성하십시오. 이것은 반죽의 바깥 쪽 확산을 제한하는 데 도움이됩니다.
• 최종 상승 동안 반죽을지지하기 위해 구조화 된 용기를 사용하십시오. 평평한 표면에 그림과 같은 덩어리를 만들려고하면 필연적으로 펼쳐져 처집니다. 건배!

나는 당신이 그것이 연결되어 있음을 알지 못할 수도 있음을 깨달았을 때 다른 "작은 거품"질문 의 복제본으로 이것을 거의 닫았 습니다. 특히, 당신은 말한다

전체적인 통기성을 줄이지 않고 버블 크기를 균일하게

짙은 빵을 먹는 것과는 다릅니다.

당신이 요구하는 것은 불가능합니다. 효모는 활기찬 식민지를 짓고 유기적으로 자랍니다. 기술 분야에서 나쁜 단어는 빵에 완벽합니다. 그러나 결과적으로 거품이 균일하지 않습니다.

균일 한 기포를 만드는 유일한 방법은 거품 성장에 비전도 성인 부스러기를 만드는 것입니다. 이로 인해 접시 스펀지와 비슷한 조밀 한 빵이 만들어집니다. "반죽이 잡을 수있는만큼의 공기"를 향한 방법을 따르 자마자, 많은 기포가있는 큰 기포와 그 사이의 공간, 작은 기포 및 작은 기포 등을 얻게됩니다.

그건 그렇고,이 그림은 모든 것이 올바르게 완료되었음을 보여줍니다. 당신의 레시피는이 결과에 맞춰져 있습니다. 다시 말하지만, 미국식 토스트 빵과 같은 작은 거품으로 알려진 다른 유형의 빵을 원한다면 완전히 다른 방법을 사용해야합니다.