빵 조리법에 익힌 사탕무를 몇 개 추가했습니다. 결과는 사랑스러운 분홍색 반죽이었다 :
요리를 마친 후 롤은 안쪽에 노란색이었고 일부는 여전히 지각에서 볼 수 있습니다.
왜? 색상 변경을 끝내는 방법은 없습니까?
빵 조리법에 익힌 사탕무를 몇 개 추가했습니다. 결과는 사랑스러운 분홍색 반죽이었다 :
요리를 마친 후 롤은 안쪽에 노란색이었고 일부는 여전히 지각에서 볼 수 있습니다.
왜? 색상 변경을 끝내는 방법은 없습니까?
답변:
빵 굽는 과정에서 빵의 pH가 변하는 것으로 보입니다. 사탕무는 안토시아닌 때문에 적색입니다. 에 따르면 위키피디아 :
안토시아닌은 pH에 따라 색이 변하기 때문에 pH 지시약으로 사용할 수 있습니다. 안료가 완전히 환원 된 산성 용액 (pH & lt; 7), 중성 용액에서 보라색 (pH ~ 7), 알칼리성 용액에서 녹황색 (pH> 7), 매우 알칼리성 용액에서 무색이다. [5]
당신은 귀하의 레시피를 게시하거나 그것을 직접 분석하여 귀하의 반죽, 아마 베이킹 소다를 알칼리화시키는 것을 결정해야합니까? 더 신랄하게 만들기 위해 요리법을 변경하면 텍스처가 바뀔 수 있습니다. 너의 빵. 색상 변경을 막을 수있는 버터 밀크와 같은 산성 성분을 사용하는 다른 제조법을 찾을 수 있습니다. 분홍색은 매우 예쁘게 보입니다.
색칠 된 반죽을 원하면 식용 색소를 사용해야합니다.
과일을 사용하여 다른 음식물을 색칠하는 데는 여러 가지 문제가 있습니다. 첫째, 집중력은 드물게 많은 양의 과일을 사용하지 않고 눈에 띄는 색상을 얻을 정도로 높기 때문에 단순하게 첨가하면 레서피의 질감이 바뀝니다. 이 경우, 당신은 그곳의 열매를 원하기 때문에 운이 좋았습니다.
그러나 다른 문제는이 색상이 화학적으로 안정적이지 않다는 것입니다. 미민 더 (MiMintzer)가 지적한 바와 같이, 온도에 의해 또는 pH 변화에 의해 파괴 될 수 있습니다. 하지만 나는 반죽의 pH를 흩 뜨리지 않을 것입니다. 색깔을 바꾸기 위해 충분히 바꾼다면 1) 발효를 완전히 바꾸고 (아마도 발효가 일어나지 않을 것입니다), 2) 맛을 많이 바꿔야합니다. 그래서 신맛 나는 빵이나 비누 시음 빵으로 끝납니다. 당신이 만들고있는 것이 효모 빵이고 퀵 브레드가 아니라면, 당신은 여전히 효모를 망쳐 놓을 것이고, 따라서 나쁜 발효를 일으킬 것입니다.
pH 변화 이외에도, 다른 질감 때문에 약간의 변화가 생깁니다. 단단한 반죽 대신에 거품이 보일 때, 단단한 반죽의 조각을 색칠하기에 충분한 염료의 소량은 굽기 후에 더 가벼워 보일 것입니다. 이것은 사진의 큰 차이를 설명하지는 않지만 기여할 수 있습니다.
결론 : 분홍색 빵을 원한다면, 진짜 염료로 채색해야합니다. 열매의 우발적 인 착색은 실질적으로 통제가 불가능합니다.