한 로케일에서 Sourdough 스타터가 시간이 지남에 따라 현재 로케일의 효모로 변경됩니까?

현재 다른 지역에서 구매 한 약 8 가지의 효모 스타터가 있습니다. 그들은 모두 5 년이 넘습니다. 모두 같은지 궁금합니다. 나는이 논쟁에 대해 들었으나 결정적인 답은 없다. 그리고 누군가 이것에 대해 경험이 있는지 알고 싶다.

짧은 대답 : 그렇습니다. 효모 문화는 다른 위치로 이동할 때 바뀔 수 있습니다. 그러나 교대의 양과 유형은 예측할 수 없으며 다른 요인들 (수유 일정 및 요법, 온도와 같은 주방 조건, 밀가루의 영양소 등)도 큰 변화를 일으킬 수 있습니다. 또한 환경 조건에는 대기 중의 미생물뿐만 아니라 주방 표면, 제빵사의 손 등의 오염 물질이 포함될 수 있으며, 이는 문화의 안정성에 모두 영향을 주거나 떨어 뜨릴 수 있습니다.

귀하의 경우, 5 단계의 스타터를 실험실 수준의 위생 및 정밀성과 구분하지 않는 한, 많은 스타터가 다양한 방식으로 상호 작용하거나 유사 해졌을 가능성이 큽니다.

긴 대답 :

이것은 주기적으로 나타나는 질문 중 하나입니다. 왜냐하면 유기체가 효모에서 정확히 어디에서 왔는지에 대한 더 근본적인 질문에 도달하기 때문입니다. 공기, 밀가루, 물, 빵 굽는 사람의 손, 표면에서 나온 것 반죽 등에 닿는 다른 주방 기기? 효모 미생물에 관한 식품 과학 저널에는 말 그대로 수백 개의 과학 논문이 있으며 정확한 대답은 아직 완전히 결정되지 않았습니다.

우리가 아는 것은 스타터의 초기 개발 방법과 기존 스타터의 안정성에 영향을 미치는 많은 요소가 있다는 것입니다. 예를 들어, 밀가루를 바꾸는 것은 이용 가능한 영양소를 지배 및 / 또는 변화시킬 수있는 새로운 미생물을 도입 할 수있다 (이는 오래된 미생물을 굶어도 다른 사람들에게 새로운 음식을 제공 할 수있다). 수유 일정, 발효 온도 또는 수유 체제의 다른 측면을 변경하면 다른 미생물이 번성하면서 다양한 미생물에 스트레스를 줄 수 있습니다.

많은 장인 베이커리의 스타터는 수년 또는 수십 년 동안 놀랍게도 안정적인 것으로 나타났습니다. 물론, 대부분의 상황에서 우리는 스타터, 다소 일관된 성분 및 스타터를 둘러싼 일관된 환경을 전파하기 위해 다소 일관된 절차를 취할 수 있습니다.

이 질문에 도달하는 것이 마지막 요인입니다. 2014 년 의 최근 검토 기사 에 약간의 관련 실험이 요약되어 있습니다. 한 번의 실험은 7 가지 전통 효모 문화를 이용하여 실험실에서 80 일 동안 전파 한 반면, 그들은 가정 제과점 환경에서도 전파되었습니다. 일부 박테리아 종은 두 환경 모두에서 번성했으며 다른 박테리아 종은 실험실에서 점진적으로 또는 빠르게 죽었습니다.

문화 의존적이고 독립적 인 방법을 통해 평가 된 박테리아 다양성에 기초한 순열 분석 은 7 가지 경우 중 5 가지에서 효모가 장인 빵집에서 전파되었고 실험실에서 전파 된 효모가 분기 되었다는 것을 보여 주었다 . 이것은 관련 요인에 대한 불완전한 통제와 실험실에서보다 빵집에서 오염 수준이 훨씬 높은 가정 미생물 총의 영향으로 설명 될 수 있습니다.

주목할만한 또 다른 관찰은 베이커 효모가 베이커리 스타터에 종종 나타난다는 것입니다 (아마도 효모 스타터에 의도적으로 첨가되지 않더라도 다양한 장소에서 베이커리에 있기 때문에) 실험실 조건에서 죽을 것입니다.

박테리아를 연구 한 리뷰 논문에서 논의 된 또 다른 실험에서, 스타터에 존재하는 다양한 종들이 저장실과 작업실의 공기, 벤치와 반죽 믹서, 빵 굽는 사람의 손과 밀가루에서 발견되었습니다. 빵집. 밀가루, 공기, 빵 굽는 사람의 손, 장비 등 다양한 매체가 반죽에 전달하기 위해 다른 종이 다른 종에 기여하는 것으로 나타났습니다.

검토의이 섹션을 마치면 :

분석 된 효모의 후속 번식 동안 상이한 밀가루 배치의 사용 및 밀가루 특성의 가능한 변동에도 불구하고, 이러한 균주는 적어도 3 년의 샘플링에 걸쳐 반죽에서 지속되는 것으로 보였다. 이러한 지속성은 동일한 발효 매개 변수를 지속적으로 사용하고 전파 환경으로부터 의 상당한 오염 의 결과 일 수 있습니다 .

전반적으로,이 연구의 결과는 일반적으로 높은 수준의 미생물 오염으로 인해 빵집 환경이 효모뿐만 아니라 LAB [유산 박테리아]의 근원이 될 수 있음을 시사합니다. 또는 전통적인 효모를 지배하지 않을 수 있습니다.

많은 연구에서 특정 베이킹 환경이 효모 문화의 안정성에 상당한 영향을 미칠 수 있다는 결정적인 과학적 증거가있는 것으로 보입니다. 그러나 변동량은 사례마다 크게 다릅니다. 예를 들어, 대부분의 가정용 베이커는 베이커리에서 발생하는 규모로 박테리아와 효모를 전염시킬 수있을 정도로 자주 굽거나 장비를 정기적으로 사용할 수 없습니다. 그리고 박테리아와 효모의 특정 균주는 "가정 환경"에서 벗어날 때에도 문화에서 지배적 인 경향이있는 반면, 다른 박테리아는 죽어 다른 문화보다 본질적으로 더 안정적입니다. 표면과 성분의 미생물 농도가 일반적으로 공기보다 상당히 높다는 것을 고려할 때 종종 특정 가정 환경 이 될 가능성이 높습니다 당신이 살고있는 일반 지역보다 효모 문화에서 더 큰 역할을 할 것입니다.

요약하면, 베이킹 환경은 문화 안정성의 요소이지만 특정 경우에는 그 기여도가 달라질 수 있습니다.

나도 이것이 토론 된 많은 웹 사이트를 읽었지만 결정적인 답을 본 적이 없다. 내 생각에 아무도 주어진 출발 전 / 후에 발견 된 특정 미생물 균주의 비율을 객관적으로 조사 할 필요가 없었습니다.

10 년 전 Sourdoughs International 에서 얻은 문화에 대한 개인적인 경험 은 정기적 인 먹이를 통해 유지되고 활동적인 한 뚜렷한 특성을 유지한다는 것입니다. 문화가 너무 약 해지면 밀가루에서 자연적으로 발생하는 미생물이 스타터를 식민지화하고 특성을 바꿀 수 있습니다.