답변:
음식 내부를 한 번에 균일하게 가열 할 수있는 마법 (또는 4d) 오븐이 있다면 베이킹 규칙은 간단합니다.
그것을 따르는 모든 레시피는 일반적인 레시피보다 시간이 더 오래 걸리지 만 (수 시간) 시간은 용서할 것입니다. 베이킹은 수증기로 반죽 거품을 키우고 맛을 내기 위해 브라우닝 한 후에 이루어집니다. 마법의 4d 오븐이없고 요리를 굽는 데 몇 시간이 걸리지 않으면 레시피 작성자는 실험해야합니다.
고온 오븐에서는 도우 또는 반죽 표면 근처의 물이 먼저 증발하여 해당 영역을 100 ° C로 유지합니다. 표면이 마르면 온도가 상승하기 시작하고 결국 갈색이됩니다. 그것이 갈색 인 동안, 아래 영역은 기포 성장 모드로 들어가고 프로세스는 반복된다. 전체 접시를 요리하고 동시에 갈색으로 만들려면 버블 영역이 움직이는 방식이 반죽의 모양 , 물 함량, 초기 온도, 오븐의 공기 흐름에 따라 달라지기 때문에 불가능한 균형 조정 작업이 필요합니다 ... 밸런싱 행위 및 많은 가능한 베이킹 온도.
최근 논문이 예시 한 것처럼,이 모든 것에 대한 정확한 세부 사항은 여전히 연구의 주제입니다 .
스테이크를 예로 들어 봅시다.
먼저 음식 중간에 원하는 온도를 결정하십시오. "희귀"보다 "완료"를 원하면 내부 온도가 더 높아야합니다.
그런 다음 표면 온도가 음식으로 얼마나 빨리 전달되는지 결정하십시오. 물리적 개념의 문제이며 (1) 두께, (2) 재료 열의 전도도에 따라 다릅니다.
그런 다음 외부 온도를 원하는 방식으로 결정하십시오. 갈색으로 만들려면 더 높아야합니다. 허브의 아로마를 방출하려면 더 높이고 싶지만 외부를 더 부드럽게 원하면 낮추십시오.
고온으로 빠르게 요리하면 외부가 딱딱 해지고 비교적 드문 내부가됩니다.
중간 온도로 천천히 요리하면 외부가 부드럽고 내부가 비교적 고르게 조리됩니다.
매우 느린 요리는 탈수로 이어집니다
베이킹에 영향을 미치는 또 다른 요소-요리 용기의 재료. 유리가 복사열을 통과하고 더 어두운 팬이 복사열을 흡수하므로, 일반적으로 유리 또는 조리 요리를 요구하지 않는 한, 레시피에서 언급 한 온도에서 온도를 약간 (약 25F, um ... 15C?) 낮추어야합니다. 어두운 팬.
레이어 케이크를 만들 때 실제로 밀도가 높은 케이크를 얻기 위해 더 적은 상승을 원하므로 상승하기 전에 측면이 설정되어 있기 때문에 돔이 없으므로 연한 금속 팬 을 사용하고 온도. 더 큰 케이크 (10 인치 이상)를 다룰 때는 "베이킹 스트립"을 적시고 팬 주위에 부착하여 바깥 쪽 가장자리를 더 시원하게 유지하십시오.
빈 컵이 가열되어 옆에있는 물건에 불균일 한 베이킹이 발생하기 때문에 모든 컵을 채울 수있는 반죽이 충분하지 않은 머핀 팬의 물건도 문제를 일으킬 수 있습니다. 이 문제에 대응하기 위해 빈 컵.